Smrk
Dnes je na trhu mnoho druhů mouky a s trochou základních znalostí budete moci navigovat pekařskou uličkou jako profesionál. Seznamte se s komponentami, vlastnostmi a nejlepším použitím nejběžnějších druhů mouky.
Mouka je prášková látka vytvořená práškem suchého zrna. Toto se označuje jako proces frézování. Nejběžnější odrůdy mouky se vyrábějí z pšenice, i když je možné z ní vyrobit jakékoli zrno, včetně rýže, ovsa, kukuřice nebo ječmene.
Ilustrace: Maritsa Patrinos. © Smrk, 2019
Složky mouky
Kromě použitého typu zrna se také mění mouka v závislosti na tom, která část zrna se během procesu mletí uchová. To může zahrnovat endosperm, otruby nebo klíčky:
- Endosperm: Toto je škrobovité centrum zrna, které obsahuje sacharidy, bílkoviny a malé množství oleje. Nejjednodušší bílé mouky obsahují pouze tuto část zrna. Mozek: Vnější slupka zrna, známá jako otruby, přidává mouce texturu, barvu a vlákninu. Bran dává celozrnným moukám charakteristickou hnědou barvu a drsnou strukturu. Klíček: Klíček je reprodukčním epicentrem zrna a je koncentrovaným zdrojem živin. Mouka, která si zachovává klíček během procesu mletí, bude obsahovat více vitamínů, minerálů a vlákniny. Lepek: Lepek je bílkovina, která se přirozeně vyskytuje v endospermu pšenice. Dává kvasinkovým chlebům, těstovinám a těstům na pizzu sílu, pružnost a charakteristickou žvýkací texturu.
Odrůdy běžné mouky
- Univerzální mouka : Univerzální mouka se vyrábí z endospermu pšenice. Tato mouka je často bělená, aby jí poskytla čistý, bílý vzhled a obohacená o živiny, které se ztratí v důsledku odstranění choroboplodných zárodků a otrub. Víceúčelová mouka má střední vyváženost škrobu a bílkovin, takže ji lze použít v široké škále produktů, aniž by byla příliš těžká nebo příliš jemná. Nebělené: Nebělené mouky mají podobné složení jako univerzální mouky, ale nebyly chemicky běleny. Nebělená mouka může být úspěšně použita v tolika receptech jako všestranná mouka. Nebělená mouka je dobrou volbou pro ty, kteří se zabývají čistou chutí nebo expozicí chemikáliím. Chlébová mouka: Chlébová mouka obsahuje vyšší poměr bílkovin k uhlohydrátům než univerzální, což vytváří silnější těsto. Silná lepková matrice poskytuje struktuře rostoucího těsta a dává konečnému výrobku příjemnou, žvýkací texturu. Dortová mouka: Dortová mouka obsahuje méně bílkovin než univerzální a je rozemleta na jemnější texturu. Tyto dva faktory dohromady vytvářejí jemnější a jemnější drobky. Dortová mouka je často bělená pro zlepšení jejího vzhledu. Cukrářská mouka: Cukrářská mouka má střední obsah bílkovin a je v texturách mezi univerzální a moukovou moučkou. Jemná struktura vytváří vločkovou pečivovou kůru, zatímco mírně nižší obsah bílkovin zabraňuje příliš hustému nebo žvýkavému pečivu. Kromě pečiva je tato mouka také skvělá pro výrobu sušenek, sušenek a rychlého chleba. Self-Rising: Self-rostoucí mouka se používá hlavně k výrobě sušenek a dalších rychlých chlebů. Skládá se z univerzální mouky, soli a chemického kvašení, jako je prášek do pečiva. Mouka by se nikdy neměla používat k výrobě kvasnicového chleba. Celá pšenice: Celá pšeničná mouka se vyrábí mletím celého zrna (endosperm, otruby a klíčky). Tato mouka obsahuje více živin a vlákniny než všeúčelová, díky čemuž je populární mezi jedinci, kteří si uvědomují zdraví. Protože otruby mohou ovlivňovat tvorbu lepkové matrice v těle, celozrnná pšeničná mouka často produkuje těžší, hustší chléb než všestranná nebo chlébová mouka. Stone Ground: Stone mletá mouka je stejná jako celozrnná mouka, ale je mletá na hrubší texturu. Kamenná mletá mouka je ceněna pro svou charakteristickou drsnou strukturu a rustikální vzhled. Krupice: Krupice je mouka vyrobená ze specifické odrůdy pšenice známé jako Durum. Tvrdá pšenice má výjimečně vysoký obsah bílkovin, což jí dává velmi hustou, žvýkací texturu. Z tohoto důvodu se semolina nejčastěji používá k výrobě těstovin. Rýžová mouka: Tato mouka se vyrábí z mletých zrn rýže a nachází se v bílé (pouze endospermové) a hnědé (celozrnné) variantě. Rýžová mouka má lehčí strukturu než pšeničná mouka a je oblíbenou volbou mezi těmi, kteří netolerují lepek. Masa Harina: Masa Harina je mouka vyrobená z mletí kukuřice, která byla ošetřena alkalickým roztokem, obvykle obsahujícím vápno. Vápno pomáhá uvolnit slupku kukuřice před mletím a zlepšuje nutriční obsah mouky. Masa Harina se používá k výrobě tortil, tamale a dalších pokrmů populárních ve Střední Americe.
