Andrew Unangst / Getty Images
Ořechy jsou skvělým doplňkem mnoha cukrovinek. Jejich chřipka dokáže vykompenzovat žvýkací nebo měkké bonbóny, zatímco jejich lehce pikantní slabě sladká chuť je dobrým kontrapunktem k cukru a čokoládě. Lískové ořechy, mandle, arašídy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, pistácie a makadamie jsou nejčastějšími ořechy požadovanými v receptech na cukrovinky, i když lze použít i jiné. Protože některé recepty vyžadují ořechy z kůže, sekání nebo pražení ořechů, znalost úspěšných ořechů pro výrobu cukrovinek je nezbytná pro úspěšné cukrovinky z ořechů.
Lískové oříšky
Lískové ořechy se běžně prodávají s tenkými papírovými slupkami, které jsou stále na ořechech, takže před použitím je třeba je stáhnout z kůže. Kůže nejsou škodlivé, ale jejich chuť a struktura nejsou žádoucí u cukrovinek nebo jiného pečiva.
Chcete-li jim kůži, opékejte je rozprostřením ořechů v jedné vrstvě na plechu. Pečte je při 325 ° F, dokud nevydávají aroma, a jejich kůže jsou hnědé a rozdělené. To by mělo trvat asi 7 až 10 minut, v závislosti na počtu ořechů. Během opékání kontrolujte ořechy každých pár minut a protřepávejte nebo promíchávejte ořechy, aby rovnoměrně opékaly. Pokud jsou vonné a hnědé, vyjměte je z trouby a nechte je vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile jsou dostatečně chladné, aby se s nimi manipulovalo, otřete ořechy mezi dvěma čistými ručníky. Kůže vyjdou se třením a zanechají čisté a opékané ořechy. Malé množství kůže zbývající na ořechech je normální.
Mandle
Mandle se prodávají v různých stavech přípravy: celé, nakrájené na plátky nebo plátky, blanšírované nebo přírodní. Je snadné najít celé mandle, které byly získány z kůže, ale ty jsou obvykle dražší než „přírodní“ mandle, takže pokud je cena považována za protihodnotu, můžete je chtít sami opláštit.
Chcete-li vylupovat celé mandle, dejte je do vroucí vody a nechte je 1 minutu vařit, potom oříšky vypusťte a nechte vychladnout. Jakmile jsou dostatečně chladné, aby se dotkly, sevřete ořechy mezi prsty a ořechy se vysunou z kůže. Chcete-li opékat mandle, rozložte je v jedné vrstvě na pekáč. Pečte při 325 F, dokud nejsou světle hnědé a voňavé, asi 5 až 10 minut, v závislosti na počtu ořechů. Matice často kontrolujte a míchejte, aby bylo zajištěno rovnoměrné opékání.
Ostatní ořechy
Při opékání vlašských ořechů, pekanových ořechů, pistácií, makadamů a jiných ořechů postupujte stejným způsobem jako u mandlí na opékání: roztáhněte je v jedné vrstvě na pekáč. Pečte při 325 F, dokud nejsou světle hnědé a voňavé, asi 5 až 10 minut, v závislosti na počtu ořechů. Matice často kontrolujte a míchejte, aby bylo zajištěno rovnoměrné opékání. Před nasekáním ořechů vždy ochlaďte. Ořechy mají velké množství oleje, který byl přiveden na povrch působením tepla, a olej musí být nechán znovu vstřebat, jinak by se ořechy mohly během sekání mastnoty.
Jak sekat ořechy
U mnoha ořechových bonbónů vyžaduje recept, aby byly ořechy nasekány. V závislosti na tom, jak jemně se mají kousky ořechů nasekat, lze tento úkol provést ručně nebo pomocí kuchyňského robota. Pokud recept vyžaduje „jemně nasekané“ nebo „jemně mleté ořechy“, je nejjednodušší použít kuchyňský robot. Do procesoru vložte malé množství ořechů a několikrát rychle pulzujte. Ořechy obsahují velké množství oleje, takže je snadné zpracovat ořechy a skončit s ořechovým máslem, pokud je nebudete pečlivě sledovat. Matice proveďte v malých dávkách, aby bylo zajištěno rovnoměrné sekání.
Pokud cukroví recept vyžaduje jednoduše „nasekané ořechy“ nebo „hrubě nasekané ořechy“, lze ořechy sekat ručně nožem. Při práci raději používáme těžký, ostrý kuchařský nůž. Nejprve sbírejte ořechy v kruhu o něco menším, než je délka čepele nože. Pilovejte čepel dozadu a dopředu a otáčejte ji kolem kruhu pevným rychlým tahem. Pravidelně zastavte a přemístěte všechny matice, které se posunuly mimo kruh. Pokračujte v sekání tímto způsobem, dokud ořechy nejsou vhodné velikosti.
Pamatujte si, že nikdy neřežte ořechy, pokud jsou teplé. To může mít za následek mastné, mastné ořechy - není ideální pro výrobu cukrovinek. Pokud navíc recept vyžaduje určité množství nakrájených ořechů, změřte ořechy po sekání, nikoli dříve. Celé ořechy zaberou v odměrce více místa než nasekané ořechy, takže pokud budete měřit před sekáním, budete mít nepřesné množství nasekaných ořechů.
Jak ukládat ořechy
Vzhledem k vysokému obsahu oleje, který má mnoho ořechů, mají omezenou životnost a měly by být řádně skladovány, aby se prodloužila jejich životnost. Solené ořechy jdou rychle žluknout, takže se v komerční výrobě cukrovinek používají jen zřídka. Solené ořechy jsou v pořádku pro domácí použití, pokud víte, že bonbóny budou konzumovány rychle.
Uložte ořechy do vzduchotěsných nádob nebo do pytlů Ziploc v mrazničce místo při pokojové teplotě. Zmrazené ořechy lze bez problémů opékat nebo sekat přímo z mrazničky. Při skladování tímto způsobem bude většina ořechů trvat až rok, ačkoli olejnaté ořechy, jako jsou ořechy a pekanové ořechy, mají kratší životnost a mohou být zmrazeny až 10 měsíců. Pokud ořechy zmizely, bude to okamžitě patrné po jejich ochutnávání.
