Lew Robertson / Getty Images
Pokud jde o výrobu vlastní omáčky, můžete mít přednost, jaký typ zahušťovadla používáte. Nejzákladnější způsob výroby omáčky je pšeničná mouka (směs mouky a vody) nebo pšeničná mouka a máslo, aby se zahušťovala kapající pánev, když vaříte kuře, krůtí nebo pečené maso. Mouku však můžete nahradit jinými škroby, včetně kukuřičného škrobu a kořenů. Každé zahušťovadlo bude mít za následek mírně odlišnou texturu a vzhled, pokud jde o hotovou omáčku.
Pomocí mouky
Protože většina domácích kuchařů skladuje všestrannou pšeničnou mouku ve svých komorách, je použití mouky k zahuštění omáčky docela pohodlné. Mouku můžete včlenit do omáčky tak, že ji nejprve smícháte s vodou (nazývá se kašovitá směs) nebo vařením na roux. Když děláte roux (vyslovuje se „roo“), uvaříte mouku a nějaké máslo společně, dokud nedosáhne požadované barvy - světlejší roux by byl vhodnější pro bílé nebo venkovské gravitace, zatímco pro krůta, kuře, a hovězí maso.
Nezapomeňte však, že mouka dodává omáčce zakalený vzhled, takže nemusí být vždy tou nejlepší volbou. Rovněž nemá stejnou zahušťovací sílu jako ostatní škroby a musí se vařit asi tři minuty, aby se dosáhlo správné konzistence. Některé styly gravitací a omáček nevyužívají vysoké teploty a delší doby vaření, která je k tomu nezbytná, takže použití mouky jako zahušťovadla nemusí fungovat pro určité recepty.
Odrůdy mouky jiné než pšenice nemají stejný obsah škrobu, takže ne každá mouka je vhodnou náhradou pšeničné mouky jako zahušťovadla. Dobrou alternativou je sladká rýžová mouka, která se zdá, že místo pšeničné mouky trvale působí jako zahušťovadlo.
Pomocí kukuřičného škrobu
Čínské a jiné asijské recepty často spoléhají na zhuštěné omáčky na kukuřičném škrobu, protože přidání tohoto zahušťovadla má za následek světlejší, průsvitnější omáčku s lesklým leskem. Chcete-li použít kukuřičný škrob jako zahušťovadlo, začněte přípravou kaše stejných dílů kukuřičného škrobu a studené vody za stálého míchání, dokud nebude vypadat úplně hladce. Potom ji pomalu začleňte do odkapávání pánve a nepřetržitě šlehajte. Kukuřičný škrob mění hrudku v horké tekutině, takže krok sklizně nevynechávejte a přidávejte jej pomalu, zatímco se rozšleháme a důkladně integrujete do odkapávání.
Nezapomeňte, že škrobová příchuť může vydržet, dokud ji nevaříte dostatečně dlouho, takže po přidání kalu vařte omáčku minutu nebo dvě. Dávejte však pozor, abyste jej nepřevařili, což může způsobit, že se stane rýmou. Než přidáte kyselé přísady, odstraňte z tepla zahuštěnou omáčku z kukuřičného škrobu. Jedna polévková lžíce kukuřičného škrobu zahušťuje 1 1/2 až 2 šálky omáčky.
Použití Arrowroot
Arrowroot je téměř bez chuti škrob zpracovaný z masité tropické rostliny stejného jména. Jeho použití jako zahušťovadla vede k hladké, průhledné omáčce se světlou texturou. Arrowroot nevyžaduje vaření, aby se odstranila syrová chuť, a je vynikající volbou pro omáčky používající vejce nebo jiné přísady, které by neměly být vařeny, protože směs zahušťuje pod bodem varu.
Hrobka zesílená kořenem kořene však nedrží dobře a nemůžete ji znovu zahřát. Měli byste dokončit svou omáčku mletým kořenem, nejvýše 10 minut před plánovaným podáváním jídla. Rozšířené vysoké teplo a intenzivní míchání ruší zahušťovací vlastnosti kořenového kořene; pokud vaše omáčka najednou změní polévku, jste zašli příliš daleko. Pro středně silnou omáčku použijte 2 1/2 lžičky šípky na 1 šálek studené tekutiny.
