Leah Maroney
Vepřová žebra patří k nejoblíbenějším masům na grilování a těm, která mnoha lidem způsobují největší potíže. Pokud máte kuřáka a víte, jak ho používat, neměli byste mít žádné potíže. Pokud však používáte gril na dřevěné uhlí, musíte se naučit, jak jej udržet na nízké a pomalé úrovni, aby se stala něžnou, dokonalá žebra BBQ. Podívejme se na několik jednoduchých kroků a budete „grilovat“ nejlepší žebra, které jste kdy jedli.
Ilustrace: Tim Liedtke. © Smrk, 2019
Největším problémem s grilováním žeber na grilu je získání dobré kouřové chuti. Chystáme se proměnit váš gril na velké uhlí na malého kuřáka. Budete potřebovat schopnost regulovat teplotu grilu, abyste ji udrželi kolem 250 F / 120 C. Pouze polovina varné plochy grilu se používá nepřímo, nízká a pomalá žebra bez spálení nebo vysušení. Zde je vše, co se budete muset naučit vařit žebra na dřevěném uhlí.
Kliknutím na Přehrát zobrazíte tento recept spolu
Shromážděte své přísady
Leah Maroney
- Velkoformátový uhlíkový grilSvazek žeber Dobrý hliníkový plech na jednorázové použití se žebrou rub2 asi o polovinu velikosti vašeho uhlíkového grilu spolehlivý masový teploměrHliníková fólie z vysoce odolného hliníku (pokud máte v úmyslu zabalit žebra) Velký nůž
Tuto metodu lze použít u spareribů nebo dětských zadních žeber. Spareriby jsou masivnější a v závislosti na vašem grilu budou trvat asi 4 až 5 hodin. Vaření zadních žeber bude trvat 3 až 4 hodiny.
Příprava žeber
Leah Maroney
Jednoduše vyjmutí žeber z obalu a jejich házení na gril nezpůsobí mnoho chuti, zejména pokud zůstane membrána žebra. Někteří lidé říkají, že pokud grilováte žebra, nemusíte membránu odstranit, ale nesouhlasíme. Membrána (tenká kůže na kostní straně stojanu) je tvrdá bariéra, která musí jít. Odstraněním membrány budou vaše žebra jemnější a budete mít větší chuť do masa.
Pro vyjmutí membrány z stojanu vezměte tupý nůž (jako máslo nebo stolní nůž) a zasuňte jej pod membránu podél konečné kosti. Pohybujte nožem kolem a uvolněte membránu, abyste na ni mohli dobře uchopit. Membrána je kluzká kůže, tak ji popadněte papírovou utěrkou a neměli byste mít žádné potíže s jejím zvednutím. S trochou praxe to budete dělat tak rychle a snadno, že na to nebudete myslet dvakrát.
Když je membrána vypnutá, zkontrolujte stojan a odstraňte veškeré uvolněné maso. To bude pouze vyschnout na grilu, takže ho tam nechcete. To, co chcete, je dobrý, čistý stojan žeber, který je čtvercový a sudý. Pokud používáte spareriby, možná budete muset udělat ořezávání.
Tření žeber
Leah Maroney
Dobrý stojan žeber si zaslouží dobrý tření. Použití kořenící směsi na povrch žeber přinese do masa hodně chuti a připraví povrch na lehkou kůru. Použijte svůj oblíbený rubový žebr. Velkoryse rozetřete rub na žebra. Částka, která se lepí, je částka, kterou potřebujete, takže nechte žebra rozhodnout o tom, kolik tření dostanou. Rozetřete rub na celý povrch žeber, zadní a přední, stejně jako okraje kolem stojanu.
Můžete položit rub na žebra dopředu, aby se aroma ponořilo, ale nedělejte to příliš brzy. Tření je suché a nebude se magicky tajit do masa mnohem víc než na povrch. Také, pokud si dáte rub na příliš brzy, koření mají tendenci "léčit" povrch a dát žeberům šunkovou chuť.
Příprava uhlí na uhlí
Leah Maroney
Nyní je čas proměnit svůj uhlíkový gril na kuřáka. To lze snadno provést pomocí dvou hliníkových pánví na jedno použití. Měly by mít asi polovinu velikosti grilu na dřevěné uhlí. Jeden z těchto pánví bude fungovat jako odkapávací pánev, která pomáhá držet uhlí na místě a udržuje odkapávání mimo oheň. Druhá pánev bude naplněna vodou, která dodá vašemu grilu vlhkost a pomůže regulovat teplotu.
Začněte čistým dřevěným uhlím. Vyjměte rošt na vaření a zapněte uhlí. Používáme komín s uhlím, který zapálí dokonalé množství uhlí. Budete potřebovat dostatek uhlí na pokrytí poloviny uhelného roštu třemi vrstvami uhlí.
Jakmile je uhlí zapáleno, položte jednu z hliníkových pánví na rošt na uhlí a nalijte uhlí na druhou stranu. Možná budete muset trochu ohnout pánev, aby se vešla správně.
Nyní je čas přidat dřevo. Dřevo je důležité pro vytvoření kouře. Doporučujeme velké kousky dřeva, protože spalování a dodávání kouře bude podle potřeby trvat déle. Pro dobrý přísun kouře použijte několik kousků.
Vraťte rošt na vaření a položte na něj druhou hliníkovou pánev přímo na dřevěné uhlí. Naplňte tolik vody, kolik dokáže pojmout. Cílem je udržovat gril na stálé a nízké teplotě (kolem 250 F / 120 ° C). Voda se bude pomalu vypařovat a neměli byste potřebovat přidávat více vody, ale dávejte pozor na to.
Nyní jste převedli svůj gril na kuřáka.
Nasazení žeber na gril
LEah Maroney
S grilem nastaveným na kouření můžeme přidat žebra. Nanejvýš pravděpodobně budete moci namontovat dva stojany dětských zadních žeber nebo jeden stojan spareribů. Případně si můžete koupit držák žeber, který podpírá žebra tak, aby stála na konci, takže můžete umístit více žeber najednou. To samozřejmě záleží na velikosti a typu grilu na dřevěné uhlí, který používáte. Důležité je, že žebra nejsou umístěna na sobě. Je důležité vystavit co nejvíce povrchu stojanu teplu a kouři.
Při této teplotě bude trvat 3 až 4 hodiny, než se žebra úplně uvaří. Hledáme konečnou teplotu přibližně 180 ° F až 185 ° F / 80 ° C až 85 ° C. To je bod maximální něhy, než maso začne padat z kosti. Nezapomeňte, že velká žebra mají kosti a při vaření nespadají do hromady masa. Celá ta věc „padající z kosti“ byla vytvořena špatnými restauracemi, které vaří žebra.
Umístěte stojan (y) žeber na rošt na vaření grilu, žebrovou stranou dolů, vedle vodní pánve. Žádná část žeber by neměla být přímo nad ohněm. Žebříky za chvíli otočíme, abychom zajistili rovnoměrné vaření.
Balení žeber
Leah Maroney
Doba, po kterou bude tento proces trvat, opravdu záleží na dřevěném uhlí, které používáte, a venkovní teplotě. Asi po hodině zkontrolujte žebra. To je také vhodný čas, abyste se ujistili, že gril má dostatek paliva a že vodní pánev v něm stále obsahuje dostatek vody. Přidejte k ohni další dřevěné kousky. Otáčejte žebra, abyste je mohli rovnoměrně vařit. Maso by mělo být stále měkké a povrch zhnědnout.
Asi po další hodině zabalte žebra do dvojité vrstvy hliníkové fólie. To udržuje vlhkost a zvyšuje vnitřní teplotu. Když si vezmete žebra, měli by se pěkně zakřivit, ale ne složit. Zabalená žebra umístěte zpět na gril a zkontrolujte oheň a vodní pánev. V tuto chvíli není třeba přidávat další kousky dřeva. Žebra absorbovala veškerý kouř, který budou mít. Nechte žebra pokračovat ve vaření další hodinu.
Dokončení kouření
Leah Maroney
Nyní se dostáváme do závěrečné fáze našich žeber na grilu na uhlí. Asi po hodině vyjměte fólii a vraťte se na gril na 30 minut až hodinu. Toto poslední otočení na grilu dá žebrům suchší povrch, takže z kousnutí dostanete nějakou texturu. To, co chcete hledat, je, jak dobře jsou vařená žebra. K tomu použijte teploměr na maso (hledejte teplotu kolem 180 ° F až 190 ° F). Bohužel, s žebrováním to může být výzva. Kost bude mít jinou teplotu než maso a pro přesné odečtení budete muset maso zkontrolovat, aniž byste teploměr dostali příliš blízko ke kosti.
Dalším způsobem, jak zkontrolovat dárcovství, je zvednout žebra uprostřed. Pokud konce volně klesají ze středu, žebra jsou hotová. Jedná se o starý trik s pitmastrem a pokud na to budete pamatovat při vaření žeber, dostanete na kloub a budete moci zjistit, kdy se žebra provádí pomocí této techniky.
V tomto bodě můžete žebra odstranit, ale pokud chcete přidat barbecue omáčku, přečtěte si dále.
Omáčky žeber
Leah Maroney
Když jsou žebra téměř hotová, je čas na grilování omáčka (pokud máte v úmyslu omáčet žebra). To by mělo být provedeno v tenkých vrstvách. Vrstvením na omáčce získáte lepkavý povrch na žeber a ne silný mokrý povlak. Začněte tím, že na žebra nanesete vrstvu, otočíte je a potáhnete druhou stranu. Uzavřete víko grilu po dobu asi 5 minut a opakujte. Obvykle to děláme asi pětkrát, abychom dali žeberům silnou vrstvu.
Jakmile to uděláte, je nejlepší sloužit hned, ale v případě potřeby je lze držet k jídlu.
Drží žebra
Chcete-li ohřívat žehličku později, rozbalte žebra a vložte je do velké skleněné misky a zakryjte misku fólií. Umístěte do předehřáté trouby při 250 ° C po dobu asi 1 hodiny. Vyhřívaná žebra budou obvykle trochu sušičkou a potom přímo z kuřáka. K vyrovnání použijte trochu grilovací omáčky.
Podáváme žebra
Leah Maroney
Řezná žebra se nejlépe provádí dlouhým ostrým nožem a dvojicí kleští. Položte stojan žeber na velké prkénko a položte je na konec, odkryte kost nahoru. Trik spočívá v tom, že nůž zasunete rovnoměrně mezi kosti. Pokud se podíváte na stojan ze strany kosti, měli byste být schopni vidět cestu kosti o něco jednodušší. Řezáním přímo dolů skrz stojan můžete získat dobrý, rovnoměrný řez a jednotné žebro. Žebrové kosti mají sklon k tomu, aby se trochu otočily směrem k malému konci, ale s trochou tréninku to zvládnete.
Než jsou žebra nakrájena, budou dostatečně odpočinutá k jídlu, takže to by měla být poslední věc, kterou uděláte před podáváním žeber.
