Smrk jte / Julia Hartbeck
Pečení chleba zahrnuje vědu, ale jak se říká, není to raketová věda.
Pokud jste začínající pekař, nemusíte to číst. Stačí si vybrat recept, přesně jej sledovat a neprovádět žádné náhrady.
Ale pokud jste upečeli několik chlebů a vyšly dobře, možná začnete přemýšlet o experimentování. Co kdybyste použili mléko místo vody? Nebo vyzkoušeli jiný druh mouky? A co je s lepkem?
Zde samozřejmě nemůžeme pokrýt všechny proměnné. Pečení chleba je komplexní a existuje spousta věcí, které se mohou pokazit - nebo správně! Přesto, pokud existuje něco potěšitelnějšího než pečení dokonalého bochníku z receptury, přichází to s vaším receptem.
Takže pokud jste na tomto místě nebo alespoň tam, kam směřujete, toto je článek pro vás.
Droždí
Droždí je složka, která způsobuje růst chleba a je také zdrojem chuti a vůně. Droždí je biologický organismus, který spotřebovává cukr a produkuje alkohol a plynný CO2. Je to tento plyn, který opouští pečivo.
Existují různé formy kvasinek, včetně aktivních suchých kvasinek, které jsou dodávány v balíčcích a je třeba je před použitím rehydratovat; instantní kvasnice, které můžete přidat přímo do vašich suchých ingrediencí; a čerstvé kvasnice (někdy nazývané koláčové kvasnice), které se dodávají ve formě pasty.
Čerstvé kvasnice mají nejkratší trvanlivost, ale dodávají mnohem silnější chuť a vůni kvasinek než ostatní dva druhy.
Mouka
Pšeničná mouka je hlavní složkou chleba a stejně jako droždí je také k dispozici v celé řadě druhů. Hlavní variace se týkají množství proteinu nazývaného lepek, který daná mouka obsahuje.
Tvrdá mouka má vysoký obsah lepku, mezi 12 a 15 procenty hmotnosti, a produkuje žvýkací, srdečnější a křupavější bochník. Měkká mouka má nižší obsah bílkovin, kolem 7 až 9 procent a produkuje jemnější, jemnější chléb. Univerzální mouka je směsí obou a přichází přímo uprostřed, obvykle 10 až 11 procent lepku.
Chlébová mouka je vysoce lepková směs mouky a to je to, co obvykle používáte pro výrobu chleba a pizzu. Různé značky však budou mít různá procenta a budou vyrobeny z různých druhů pšenice.
Celá pšeničná mouka se vyrábí mletím celého pšeničného jádra, včetně otrub a klíčků, zatímco bílá mouka je pouze endosperm - vnitřní část zrna s odstraněnými klíčky a otrubami. Celozrnná mouka obsahuje více vlákniny a bílkovin než bílá mouka, ale má kratší trvanlivost. Obecně platí, že mouky s vyššími bílkovinami se kazí rychleji.
Od všestranného k sebepochoru a krupice - vše o pšeničné mouce
Tuk, cukr a sůl
Většina tvrdých chlebů, sendvičových chlebů a celozrnných chlebů je vyrobena z chudého těsta, což znamená, že mají nízký obsah tuku a cukru. Výjimky zahrnují bohatý chléb, jako je brioška, focaccia a croissanty, stejně jako sladké pečivo, jako je skořice. Je tomu tak nutně, protože jak tuk, tak cukr interferují s vývojem lepku, čímž se vytvářejí kratší proteinové řetězce a tím pádem méně drobná konzistence.
Sůl, na druhé straně, urychluje vývoj lepku, díky čemuž je nezbytnou součástí každého chleba. Experimentování s přidáním tuků a cukrů může přinést zajímavé výsledky. Například malé množství oleje nebo rozpuštěného másla vytvoří jemnější, bohatší chléb. Dokonce i nahrazení mléka v těle mlékem způsobí znatelně měkčí bochník.
Stejně tak cukr ovlivňuje vývoj lepku, ale je to také jídlo pro kvasinky. Dokonce i malé množství cukru navíc může vyvolat vyšší uvolňování CO2, a tím vytvářet lehčí, vzdušnější bochník.
Míchání a fermentace
Míchání, včetně hnětení, je příčinou toho, že se v těle vyvíjejí molekuly lepku. Čím déle hnětete těsto, tím více se vyvíjejí lepky a tím bude chutnější a tvrdší váš chléb. Pokud své těsto nemícháte dostatečně, nemusí udržovat jeho tvar.
Na druhou stranu, některé chleby nevyžadují žádné hnětení. Místo toho vyžadují mimořádně dlouhou dobu fermentace. Kvašení je to, co se stane s kouřem nepečeného těsta, které sedí na teplém místě po určitou dobu. Během této doby kvasnice nadále konzumují cukr a produkují plyn, zatímco lepky se uvolňují a stávají se pružnějšími.
Protože k tomu dochází neviditelně a bez zásahu pekaře, je fermentace součástí pečení chleba, která se nejvíce podobá magii. Experimentování s delší a kratší dobou kvašení je však určitě dobrý způsob, jak pochopit, jak kvašení souvisí s hotovým chlebem.
Pečení
Když se těsto udeří do pece, je to, že kvasnice produkují poslední náhlý příval plynu, který přestane, jakmile těsto dosáhne 140 ° F, protože to je teplota, při které kvasnice umírají. Po pečení chleba se lepky stávají pevnými a škroby absorbují vodu, zatímco vrchní část bochníku zhnědne. Pára může podpořit zhnědnutí kůry, stejně jako kartáčování horní části nepečeného bochníku mlékem nebo vejcem. Mnoho pekařů použije ostrý nůž k sekání horní části těsta, což mu umožní plně se rozpínat bez prasknutí.
50 chlebových receptů, které by měl každý pekař ovládat
