Domácí kvásek

Domácí předkrm a kváskový předkrm

Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

Před komerční dostupností kultivovaných suchých a čerstvých pekařských kvasnic vyráběly různé kultury po celém světě chléb a jiné pečivo s domácím kváskem. Sourdough je jeden takový kvas, který používají domácí kuchaři a profesionální pekaři.

V Maroku se domácí kvásek nazývá khmira beldia. Trochu se liší od kvásků v chuti a struktuře - marocké kvasení bývá méně kyselé a méně temperamentní - ale používá se podobným způsobem k výrobě marockých chlebů, jako jsou ty, které jsou uvedeny na fotografii.

Marocký kvásek a kvásk jsou vyráběny ze směsi mouky a vody; ponecháno kvašení, směs se stává hřištěm pro bakterie laktobacilů a divoké kvasnice. Tyto přirozeně se vyskytující organismy spolupracují a poskytují domácímu kvasení rostoucí vlastnosti a komplexní, kyselou chuť, která je známá.

Domácí kvašení lze vyrábět také z kvašeného ovoce - příkladem jsou hroznové kvasinky - ale protože se v procesu vyrábí alkohol, sem ho sem nezahrnuji.

Domácí opékání a kvásk - jak fungují

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

I když existují různé způsoby, jak provést kynutí na bázi mouky, metody jsou v principu a postupu podobné. 1) Směs mouky, vody a / nebo kyselé kapaliny se nechá kvasit; 2) bakterie laktobacilu v tomto procesu přeměňují komplexní uhlohydráty na jednoduché cukry; 3) divoké kvasinky živí cukr a vytvářejí bubliny oxidu uhličitého (odtud tedy kvasící síla; 4) startovací těsto je pravidelně napájeno přídavkem mouky a vody, dokud není dosaženo dostatečné kvasné síly. Fotografie zde ukazuje předkrm kysaného těsta v různých stádiích, což je proces, který může trvat až 14 dní, než se kvašenka považuje za připravenou k použití.

Na následujících stránkách jsou uvedeny tři různé způsoby přípravy vlastního domácího kvásku nebo kváskání. Chcete-li připravit bezlepkovou verzi předkrmů, můžete za běžnou mouku nahradit kukuřičnou mouku, pohanka nebo jiné bezlepkové mouky.

Marocké kvašení (Khmira Beldia) vyrobené s česnekem

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Marocká khmira beldie, která je méně houbovitá a kyselá než kysané těsto, se místo kvasinek používá k výrobě khobzu, beghriru a dalších vzrostlých těst a těstíčků. Stroužek česneku je vložen do počátečního startovacího těsta, což je technika, která pomáhá posílit rustikální chuť. Česnek je po dvou dnech vyřazen a startér je krmen pouze jednou, než bude považován za připravený k použití. Pečené zboží bude velmi chutné, ale bez kolísavého štipnutí spojeného s déle zkvašeným kváskem.

Použijte tento kvásek v počátečním poměru 40% hmotnostních kvásků k mouce. Další dávky chleba lze připravit s poměrem 30 procent. Počkejte osm hodin nebo déle, než se těsto zvedne.

Marocké kvašení (Khmira Beldia) vyrobené s chlebem

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Podobně jako na předchozím snímku je tento marocký kvásek (khmira beldia) vyroben z těsta z mouky, vody a octa. Do středu těsta se vloží malý kousek chleba a předkrm se ponechá při pokojové teplotě po dobu nejméně jednoho dne nebo do doby, než na povrchu kvasí a bublá. Kousek chleba se zahodí a startovací těsto je připraveno k použití jako kvásek. Kdykoli je s khmira beldií vyrobena šarže chleba, je část těsta vyhrazena jako kvásek pro budoucí použití.

Pro první chlebové těsto připravené s khmira beldií použijte k mouce 40% kvašeného kvašení. U následujících šarží se tento poměr sníží na 30 procent. Uvědomte si, že je obvykle zapotřebí velmi dlouhá doba náběhu (8 hodin nebo přes noc).

Tradiční kváskový předkrm

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradiční kvásek vás může znát více než marocké domácí kvasení popsané na předchozích stránkách. Vyráběné z těsta z mouky a jogurtu vyžaduje kysnutí více času a více krmení, než dozraje a kvasí (8 až 14 dní), než metody khmira beldia uvedené na předchozích stránkách. V důsledku toho je hubovitější, temperamentnější a kyselejší. Může být krmeno a udržováno na neurčito, přičemž některé pekárny jsou hrdé na věk svého kváskání.

Kvásek se používá v hmotnostním poměru 30% hmotnostních kvásku a celkových ingrediencí v receptu. Například, pokud je mouka, tekutiny a další přísady v receptu na chleba celkem 1000 gramů, budete potřebovat 300 gramů kváskového předkrmu jako kvasnicového činidla. Obecně je nutná doba nárůstu nejméně čtyři hodiny, ale může být zvýšena, pokud je požadována štiplavější kyselá nota.

Úplný recept a pokyny naleznete v receptu Sourdough Starter Recipe - Jak jej vyrobit a jak jej používat.

Pečení chleba s domácím opečením

Smrk / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Použijte 30% hmotnostní kvasnice k mouce (40 procent pro počáteční použití); nechte 8 až 9 hodin stoupat. Kváskový startér: Použijte 30% hmotnostní poměr kváskání k celkovému množství ingrediencí (mouky a tekutiny); nechat náběh nejméně 4 hodiny.

Zde jsou některé populární marocké chleby, které těží z chuti domácího kváskání:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Plněné marocké pečivo

Marocký ječmenný chléb

Marocký krupicový chléb