Čerstvé mušle, připravené k vaření. bobin / Getty Images
Hřebenatky jsou mlhoviny - jako ústřice a mušle - se dvěma skořápkami, které se kloubově spojují a uvnitř je masitá. Některé lastury se připevňují ke skalám, ale většina sklizených a prodávaných se pohybuje po moři tím, že uchopí své skořápky dohromady, čímž se vytvoří sval zvaný „oko“, bledý, sladce ochucený sval, který se prodává, podává a konzumuje.
Jak koupit lastury
Mušle se prodávají buď „mokré“, nebo „suché“. Hledejte "suché" přírodní lastury, které nebyly ošetřeny žádnými chemikáliemi. "Mokré" lastury jsou ošetřeny fosfáty, což způsobuje, že absorbují vodu. Tato voda navíc způsobuje, že jsou těžší a tedy dražší. Voda také zředí jejich chuť a způsobí, že se nejen snadno přelijí, ale téměř nemožné je správně opékat nebo zhnědnout.
Jak poznáte rozdíl mezi mokrými a suchými mušlemi? Měli byste být schopni se zeptat rybáře, ale je tu vizuální stopa, která obvykle dává hře pryč: „mokré“ lastury mají tendenci být sněhově bílé barvy, zatímco „suché“ lastury jsou přírodní bledě vanilkovou barvou.
Pokud máte opravdu štěstí, najdete mušle stále v jejich skořápce.
Druhy hřebenatek
U rybích pultů se běžně vyskytují dva druhy lastur. Nejvyhledávanějšími jsou mořské mušle ( Placopecten magellanicus ), ukázané nahoře, někdy nazývané mušle weathervane. Toto jsou lastury, které vidíte v nabídkách restaurací. Nejčastěji se servírují namočené nebo nakrájené na plátky a jsou syrové jako sushi nebo crudo.
Vynikající jsou také menší a stejně sladké mušle ( Argopecten irradians ). Obvykle se podávají v polévkách, dušených masech nebo salátech, ale lze je podávat i samostatně. Hřebenatky žijí v rákosinách mořských rias a jejich populace se v posledních desetiletích zmenšovala. Naštěstí se snahy o jejich zvýšení v ekologicky udržitelné akvakultuře začínají dobře.
Skalní mušle ( Crassadoma gigantea ) - ty, které se drží na skále místo plavání na moři - jsou méně časté a nejčastěji se vyskytují v restauracích nebo domácích kuchyních těch, kdo je sklízejí. Na rozdíl od mořských hřebenatek a hřebenatkových hřebenatek, oba doma v Atlantském oceánu, se skalní hřebeny vyskytují v Tichomoří.
Farmed, Diver, Dredged Scallops
Způsob, jakým jsou hřebeny uloveny, má obrovský rozdíl v tom, jak jsou udržitelné:
- Chované (nebo "kultivované") hřebenatky jsou "nejlepší volbou" od Seafood Watch (obzvláště sladká a masitá hřebenatka se pěstuje v Britské Kolumbii - udržujte oči otevřené před nimi). Hřebeny "potápěčů" jsou ručně vybírány potápěči a může být tou nejlepší volbou. Zabraňte hřebenatkám uloveným bagrováním, které poškozují životní prostředí a další mořské tvory.
Jak vařit mušle
Všechny mušle by měly být rychle vařeny, aby si zachovaly jemnou texturu.
Předvařené nebo vyschlé mušle se stávají tvrdými a žvýkacími. Mušle mohou být pošírované, restované, grilované, pečené nebo smažené. Mnoho staromódních receptů zamíchá mušle do těžkých omáček, ale dáváme přednost vaření mušlí s málo přidaným tukem, takže se prosvítá plná chuť sladkého a lehkého masa.
Rychle opékající mušle na horkém másle je možná nejjednodušší a nejchutnější způsob, jak vařit mušle. Přestože házet malé mušle v této krémové polévce z mořských plodů, je také chutné. Vynikající jsou také zálivky s česnekem.
