Luka / Getty Images
Cake těsta jsou přesné kombinace přísad; ve skutečnosti může být recept na škrábance tortu považován za vědecký vzorec. Složky se určitým způsobem kombinují, aby vytvořily strukturu dortu. Receptury kolečkových škrábanců zahrnují zkrácené koláče (včetně librového koláče), pěnové koláče a metodu jedné mísy, která používá buď tuhý tuk nebo olej. Dorty vyrobené ze směsí mohou být stejně dobré jako koláče se škrábanci, zejména pokud se do směsi přidají přísady, jako je jemně nasekaná čokoláda nebo zakysaná smetana.
Některé recepty na dort vyžadují dort nebo mouční mouku. Jedná se o mouku, která se pěstuje zejména s nízkým obsahem bílkovin. Pamatujte, že nízký obsah bílkovin se rovná nízkému obsahu lepku se rovná větší něžnosti. Pokud nemůžete najít mouční koláč nebo chcete péct dort, ale nemáte po ruce, můžete si vytvořit svůj vlastní. Vložte 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu do 1 šálku a poté přidejte dostatek mouky, aby se pohár naplnil. Úroveň mimo vrchol. Tuto směs prosít dohromady a poté ji znovu změřit, aby se použila v receptu.
Příprava pánve je zásadní. Můžete namazat pánev tuhým tukem nebo nesoleným máslem a prachem s moukou, nebo si můžete vyrobit vlastní směs pro nanášení povlaku smícháním 1 šálku tuhého tuku (nikoliv s příchutí másla, NE másla nebo margarínu) s 1/2 šálkem mouky. Uložte to v lednici a použijte k namazání pánví. Pokud použijete solené máslo nebo margarín k namazání pánve, dort se přilepí, zaručeně. Nedávno jsem se zamiloval do nepřilnavých sprejů obsahujících mouku; fungují opravdu dobře.
Zkrácené dorty
Tyto dorty jsou založeny na kombinaci tuku a cukru, kombinované smetanou. Cukrové krystaly vytvářejí drobné díry v tuku, které se po upečení dortu naplní oxidem uhličitým a párou. Tomu se říká provzdušňování tuku. Mouka a vejce poskytují strukturu s bílkovinami a škroby, které koagulují v teplu, a staví strukturu v malých bublinách kolem CO2 a páry. Toto je základní způsob výroby tradičních zkrácených koláčů:
- Krém společně smíchejte máslo nebo jiný tuk a cukr. Přidejte vejce a tekuté příchutě; dobře porazit. Mouku prosypte kvasnými přísadami, solí a suchými příchutěmi. Mouku a tekutinu přidejte do směsi tuk / cukr / vejce vejce a před přidáním další složky se ujistěte, že jsou ingredience smíchány. Suché přísady se obvykle dělí na čtvrtiny; kapalina na třetiny. Pokud tedy dort požaduje 2 šálky mouky a 1 šálku tekutiny, přidali byste 1/4 šálku mouky, poté porazili směs, aby mouka zmizela. Poté přidejte 1/3 šálku tekutiny a směs míchejte, dokud tekutina nezmizí. Pokračujte v této záležitosti a ujistěte se, že začnete a končíte suchými ingrediencemi.
Pěnové dorty
Tyto dorty jsou založeny na pěně vyrobené z rozšlehaných vajec, vaječných bílků nebo šlehačky. Pěnové koláče zahrnují koláče s andělským jídlem, šifonové koláče a piškotové koláče.
Angel Food Cakes
- Tyto dorty jsou vyrobeny z bílků, cukru, mouky, krému z tatarku, soli a příchutí. Krém z tatarku dělá směs kyselejší a vytváří příznivé prostředí pro proteinové vazby. Cukr dodává chuť a citlivost a pomáhá vytvářet a stabilizovat proteinové vazby. To je důležité: mísa a veškeré nádobí, které přichází do styku s bílkovinami, musí být zcela čisté a zbavené mastnoty. Tuk zničí pěnu tím, že interferuje s bílkovinnými vazbami vaječného bílku. proteinové vazby budou uvolněnější a pěna vyšší. Začněte pomalu mlátit bílky, pak přidávejte cukr a postupně zvyšujte rychlost mixéru. Mouka a aromatické přísady se přidávají jemným složením do vaječné bílé pěny. Pomocí špachtle nebo široké lžíce nakrájejte boční část misky, potom naberte dno misky a jemně otáčejte směsí, dokud se nezačlení suché přísady. Jedná se o delikátní proces, ale udělejte si čas a můžete to udělat! Dorty s andělským jídlem musí být pečeny, jakmile je těsto hotové. Pánve nejsou namazány, takže jemná struktura se může chytit na stranách pánve, jak se vytváří pára a vzduchové bubliny rostou. Některé recepty vám říkají vychladnout dort vzhůru nohama. Tím se protahují proteinové vazby, jak se ochladzují, takže se dort nerozpadá. Nedělejte si starosti - dort neklesne z pánve, protože se ochladí.
Šifónové dorty
- Šifónové dorty jsou andělské potravinové dorty s žloutky a byl přidán rostlinný olej (nikoli máslo nebo margarín). Stále závisí na pěně z vaječných bílků, ale tuk vytváří jemnější dort, který zůstává déle vlhký. Je velmi důležité ujistit se, že vaječná bílá pěna je zbita až do velmi, velmi tuhých. Pěna poskytuje většinu struktury dortu. Oslovíme šifónové dorty a podíváme se na některé recepty na ně v příští pečicí sérii.
Piškotové dorty
- Piškotové dorty jsou vyrobeny z celých vajec a nepoužívají žádnou jinou kvasnou přísadu. Vaječné žloutky se bijí cukrem, aby se do těsta přidal vzduch, a pak se bílí bije více cukru pro stabilitu, strukturu, vzduch a objem. Obě směsi se složí dohromady, přičemž se přidá struktura mouky. Piškotové dorty budou také řešeny v příští pečicí sérii.
One-Bowl Cakes
Bylo to hodně v šedesátých letech, kdy domácí ekonomové zjistili, že koláče lze vyrobit pouhým smícháním všech ingrediencí v jedné misce a jejich dlouhým porazením (čtyři až pět minut vysokou rychlostí), aby se do nich začlenil vzduch, místo aby způsob smáčení zkrácení a střídavé přidávání tekutých a suchých přísad. Tuto metodu používá mnoho receptů na dorty. K dispozici je také dvoustupňová metoda výroby koláče, variace jednodílného koláče. Suché ingredience jsou smíchány v mísící misce, je přidán tuk a kapalina, poté jsou vejce rozdrcena do těsta. Tato metoda „promazává“ proteiny v mouce v prvním kroku, takže je pro ně těžší se navzájem kombinovat a dělat velmi jemný dort. Simple Chocolate Cake je variantou dvoukrokové metody.
