Smrk
Francouzské vaření je bezpochyby považováno za základní metodu tolik vaření v západním světě. Velcí kuchaři klasické francouzské kuchyně, Escoffier, Larousse a kol., Mají být zodpovědní za propagaci a přijetí francouzštiny za akceptovanou metodu. Je to platnost a úspěch těchto technik, díky nimž jsou tak milované a respektované, a to, jak se nám bez nich podařilo, je zázrak.
Ve státech musí děkovat Julii Childovi za to, že se divy francouzské kuchyně divily tak rozšířenému uctívání; její tomes na Mastering the Art of French Cooking jsou stále považovány za klasiku.
Jaké přesně se tyto základní metody používají nejen ve Francii, ale v mnoha jiných formách kuchyně?
Ilustrace: Chelsea Damraksa. © Smrk, 2019
Základní metody francouzského vaření
- Flambování je poněkud nebezpečná technika, protože zahrnuje zvýšení teploty příslušných ingrediencí (často masové šťávy a základ pro omáčky) na velmi, velmi horké a přidání nějaké formy alkoholu (Brandy je oblíbená u omáček). Při tak vysoké teplotě alkohol rychle shoří a jsou to právě chutě, které jsou dodávány potravě. Sautéing (slovo pochází z francouzského Sauteru - skočit) Toto je v podstatě mělké smažení, kde se k vaření potravin používá minimální množství horkého tuku, z nichž nejslavnější jsou restované brambory. Potraviny se vaří velmi rychle a doslova skákají v horkém jídle. Tato metoda se používá pouze při vaření na nejvyšší úrovni. Pytlání je šetrný způsob, jak vařit jídlo vařením ve vroucí vodě, aby se vytvořila jemná textura a zachovala se maximální chuť. Vejce jsou nejčastější, nicméně ryby, kuře a často zelenina mohou být také pošírovány, ale ne vždy ve vodě, mléce a / nebo zásobách, které lze také použít, to opět propůjčí chuť jídla. Grilování a grilování jsou téměř identické, protože oba vaří naolejovaný kus jídla (nebo pod ním, pokud používají sporák, ne gril), přímý, mírně vysoký ohřev. Používání příliš vysokého tepla spaluje a ne vaří jídlo, proto by se k němu mělo přistupovat opatrně. Pečení, kde (obvykle maso) se opéká na vysoké teplo, pak se vaří s použitím malého množství chutné tekutiny k vaření jídla. To je skvělý způsob vaření levnějších kusů masa. Pečení je metoda suchého tepla používající troubu k vaření jídla.
