Osvěžující tapa z esqueixady.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (prohlásil) je španělský termín pro sušené a solené tresky. Sušená a solená treska - a pokrmy, které ji obsahují - jsou známy několika různými jmény, z nichž mnohé pocházejí z kořene bacal . Portugalské slovo pro tresku obecnou je bacalhau, zatímco v italštině je to baccalà av Chorvatsku je bakalar . Tato ryba není jen součástí středomořské kuchyně; v Norsku je znám jako klippfisk a jde o slaný ostrov na Islandu a moure ve Francii. To je také známé jednoduše jako mořské ryby, zvláště v Karibiku.
Ilustrace: Jiaqi Zhou. © Smrk, 2019
Historie
Bacalao se stal hlavní ingrediencí v kuchyni obklopující Atlantik a Středozemní moře, protože začal jako hlavní vývoz ze severního Atlantiku. Před více než 500 lety objevil průzkumník Jaques Cartier téměř tisíc baskických rybářských člunů v ústí řeky St. Lawrence v současné Kanadě. Rybářské vesnice v Norsku po stovky let vyráběly solené a sušené tresky. Solená treska se stala důležitým obchodním jídlem mezi novým světem a starým světem; to se rozšířilo po regionech blízko a přesahovat Atlantik, se stávat tradiční přísadou v mnoha kuchyních.
Proces
Solení a sušení ryb vyšlo z nutnosti - před chlazením se ryby musely jíst okamžitě. Solení a sušení ryby zachovalo a značně prodloužilo jejich trvanlivost. Byl to levný proces a jeden rybář to dokázal snadno. To také umožňovalo jednoduchou dopravu na blízké trhy. Tento proces také pomáhá rybám udržet si své živiny a dělá chutnější ryby.
Před zahájením solení a sušení se na palubě lodi odstraní hlava a vnitřnosti ryb. Poté se ryba pokryje solí a nechá se uschnout. Tradičně bylo sušeno na pobřeží, umístěno na nedalekých skalách nebo zavěšeno na dřevěných stojanech, aby uschlo na slunci. V současné době se treska suší uvnitř pomocí elektrických ohřívačů.
Ryba
Historicky - a předtím, než došlo k nadměrnému rybolovu - byl bacalao pouze treska obecná. V poslední době však zahrnuje odrůdy molic, například tresky polesní, tresky jednoskvrnné a tresky modravé. Je zakoupen v sušině a poté musí být před přidáním do misky rehydratován a sůl odstraněna. To se provádí namáčením ryby ve vodě po dobu jednoho až tří dnů, výměnou vody dvakrát až třikrát denně.
Jakmile je rehydratován, stává se bacalao jemným a něžným. Ačkoli dříve jedl jen chudý, je nyní považován za pochoutku. Bacalao je nabízeno v několika různých řezech, přičemž nejvyhledávanější jsou tlusté řezy, čtvercové kousky bedra morro nebo lomo .
V rámci pozorování postní doby španělští katolíci učinili z bacalao jádro u jejich páteční večeře. Existuje mnoho chutných přípravků na solené tresky, ale dané je, že se podává s omáčkou, jako jsou rajčata, paprika nebo zelenina ve víně.
Jak připravit Bacalao
Existuje mnoho karibských receptů, které volají po bacalao . Chcete-li připravit bacalao na recept, musíte ryby namočit ve sladké vodě, aby se odstranila přebytečná sůl použitá k uchování masa.
Nejlepší způsob namáčení bacalao je pokrýt ryby přibližně 2 palce studené vody ve velké míse. Vložte misku do chladničky a nechte ji namočit až 3 dny a vodu vyměňujte nejméně 3krát denně.
Různé značky a odrůdy slaných ryb se liší stupněm slanosti. Méně slané odrůdy vyžadují méně namáčení, někdy jen jeden den. Můžete to vyzkoušet ochutnáním malého kousku slanosti po 24 hodinách namáčení. Chcete, aby byl bacalao slaně slaný, ne mocný.
