Jak udělat grilované hovězí hrudí

Průvodce krok za krokem k nejlepšímu uzenému hrudníku

Brisketový sendvič. Pokud jde o BBQ Inc.

Brisket je považován za nejnáročnější grilování. Tento obrovský, tvrdý kus masa trvá hodiny a hodiny, než kouří k dokonalosti. To znamená něžné, svěžím plátkem dokonalosti a má odvážné chuti a jednoduše říká, že je to grilování.

Tato metoda pro uzený hrnek je přímočará, a přestože to bude nějakou dobu trvat, je to snadné, pokud znáte svého kuřáka a máte trpělivost, abyste jej mohli dosáhnout správné teploty. Hrudník pro tuto metodu je velký, zcela neořízený kus hovězího masa. Mělo by to být více než 12 liber a mělo by hodně tuku. Pokud nemůžete najít tento řez, zeptejte se svého řezníka. Pokud to nemá, najděte jiného řezníka.

Co budete potřebovat:

• Jeden velký, neořízený hovězí hrudekVelký kuřákVýše paliva pro vašeho kuřáka (v závislosti na typu kuřáka, kterého máte) Způsob osvětlení více dřevěného uhlí mimo kuřáka (pokud používáte kuřáka na dřevěné uhlí) Kusy tvrdého dřevaVýborná hliníková fólie jehly na vstřikování masa spolehlivý masový teploměr dobrý hrnec mopA dobrý hrnec grilovací omáčka tvarovaný řezný nůž na masoVelká prkénko na krájení

Tento proces může trvat až 24 hodin, než se dokončí, v závislosti na cestě, kterou si zvolíte.

Brisket - Znát své hovězí Brisket

Neupravený hrudník. Pokud jde o BBQ Inc.

Velký neořízený hrudník bude mít hmotnost 10 až 20 liber, v závislosti na jeho přípravě a místě nákupu. Uzený hrudek během tohoto procesu vykreslí polovinu své váhy, což znamená, že pokud jste si koupili dvanáctikilový hrudník, získáte po vaření asi 6 liber masa. To je způsobeno smrštěním během vaření a ztrátou hodně tuku, hodně z toho odříznutím.

Znalost vašeho hrudníku je velmi důležitá. Na jedné straně je silná vrstva tvrdého tuku. Existuje další vrstva tuku, která prochází středem na tlustším konci hrudníku. Velký kus masa, který běží podél dna, se nazývá byt. Maso směrem k horní straně (tuková strana) se nazývá hrot. Tyto dva kousky masa běží různými směry a představují výzvu, pokud jde o řezbářství.

Takže, pečlivě prozkoumejte svůj hrudník a začneme.

Brisket - oříznutí hovězího masa

Oříznuté Brisket. Pokud jde o BBQ Inc.

Pohled na velký hovězí hrudek může být trochu zastrašující. Tato velká masa tuku a masa je pravděpodobně největším kusem hovězího masa, jaké jste se kdy pokusili vařit. Aby byl kuřák připraven pro kuřáka, musí být hrudek vyčištěn a rozložen na zvládnutelnější velikost. Teď nenavrhuji, že by to mělo být nakrájeno na tuky nebo aby byl veškerý tuk vyřezán, ale s řádnou přípravou je snazší pracovat.

Tento proces čištění provádí několik míst. Začnu tím, že projdu hovězí hrudí a odstraním všechny volné kousky masa nebo tuku. Tenký pruh masa visící ze strany uschne a převarí se, takže nemá smysl ho udržovat.

Jakmile máte volné kousky, převraťte hrudník na masnější straně. Zde najdete kousky membrány podobné těm na stojanu BBQ Ribs. I když to není nutné, abyste to všechno odstranili, zjistím, že to může zablokovat chuť a kouř, aby se nedostaly do masa.

Teď je tu tuk. Celé hovězí hrudí má toho hodně, na některých místech příliš. Pokud víte něco o kuřáckém hrudníku, víte, že tuk pomáhá udržovat maso během vaření vlhké a přidává chuť, protože se pomalu rozkládá. Nyní nejdůležitější tuk ve vašem hrudníku nejsou velké kousky na tučné čepici (tuková strana hrudníku), ale tuk uvnitř masa. To jsou malé stuhy tuku v masu, které budou dělat to nejlepší. Neříkám, že musíte odstranit veškerý tuk, ale měli byste odříznout některé velké, silné kousky. Neřežte maso, jen vyřezejte přebytek. Tímto způsobem můžete snížit hmotnost hrudníku o libru nebo dvě a tím zkrátit celkovou dobu vaření.

Je to tato konečná hmotnost, kterou musíte použít pro svůj čas vaření.

Brisket - třením, zábalem a chladem

Tření Brisket. Pokud jde o BBQ Inc.

Kouření hovězího hrudí trvá dlouho, takže než začnete, vy a váš kriket potřebujete dobrý noční odpočinek. To je perfektní časová infuze do hrudníku. Naneste dobrý rub, pevně jej zabalte do fólie a přes noc jej vložte do ledničky. Tímto způsobem je maso připraveno jít přímo ke kuřákovi.

Při použití BBQ rub na hrudníku, nebojte se dostat na tuk. Zaměřte se na exponované maso, protože tam chceme chuť. Naneste tolik tření, kolik se bude lepit. Maso drží to, co potřebuje.

Při použití tření na hrudníku to udělejte na velkém listu vysoce odolné hliníkové fólie (20 palcová šířka je nejlepší). Zjednodušuje to proces tím, že jej můžete zabalit do vnitřku a uložit do chladničky. Vlhkost z hrudníku způsobí, že se rub roztaví na pastu, která mu pomůže přilepit se na maso a pomůže absorbovat chuti.

Ponecháním tření na maso po dlouhou dobu se absorbuje hlouběji do masa. To není nutné, ale pomůže. Je možné aplikovat rub a položit rovnou na kuřáka.

Brisket - vstřikování

Vstřikování hrudníku. Pokud jde o BBQ Inc.

Vzhledem k tomu, hrudník je tak silný, je to dobrý nápad dostat chuť a extra vlhkost hluboko do masa. K tomu je důležité, abyste věděli, kde je maso. Z tohoto důvodu bylo nutné, abyste tento projekt zahájili zkoumáním a získáváním citů pro hruď.

Injekční marináda je tenký roztok, který je umístěn do vstřikovače masa. Je důležité zajistit, aby marináda prošla jehlou. Existuje několik marinád na hrudníku, které můžete použít, nebo si můžete jednoduše vzít trochu rubu, který jste použili dříve, a smíchat je se stejnými dávkami oleje, vody a octa. Doporučuji používat kvalitní olej a ocet.

Vložte marinádu do injektoru a každou palci vstříkněte do masitých částí hrudníku. Používejte malá množství. Přílišné vstřikování způsobí, že bude unikat, protože maso se stahuje z tepla.

Nejlepší je, abyste tuto injekci provedli těsně před umístěním hovězího masa na kuřáka. Pokud to uděláte před ochlazením, pokles teploty masa způsobí, že se marináda přes noc vytlačí.

Zbývající injekční marinádu můžete uložit pro pozdější použití jako mop.

Brisket - Připravte kuřáka a vložte Brisket

Brisket na kuřákovi. Pokud jde o BBQ Inc.

S hovězím hrudím připraveným, je čas připravit kuřáka. Budete potřebovat hodně paliva, protože proces kouření trvá dlouho. Co mám dělat, je téměř naplnit ohniště u kuřáka dobrým kusovým uhlím. Potom jsem nalil komín plný hořícího uhlí. Tento oheň se bude šířit uhlím a udržet kuřáka v teple po dlouhou dobu. Znalost vašeho kuřáka je samozřejmě tajemstvím úspěchu.

Kuřák se nastaví tak, aby udržoval teplotu kolem 225 F / 110 ° C po celou dobu vaření. Nezapomeňte, že hrudník musí vařit kdekoli mezi 1 1/2 až 1 hodinou za libru. Ne všechny hroty jsou vytvořeny stejně, takže doba vaření se bude lišit. Také vítr, venkovní teplota a vlhkost hrají velkou roli v době vaření, takže buďte připraveni se přizpůsobit.

Pokud jde o kouř, je důležitější, abyste měli dobrou zásobu brzy. Když se hrudník poprvé rozsvítí, chcete přidat dřevo, aby se vytvořil kouř. Maso pohlcuje méně kouře, tím více se vaří, takže většina kouřové chuti vstoupí do masa v prvních dvou hodinách místo posledních čtyř.

Dokonce i zahřívání je nezbytné, aby se váš hrudník správně vařil. Proto je životně důležité dobře znát vašeho kuřáka. V závislosti na umístění topeniště kuřáka budete možná muset otočit hrudník tak, aby se vařil rovnoměrně. Také můžete chtít převrátit váš hrudník. To je důležité, pokud se hrudník zahřívá zespodu, protože nechcete, aby dno hořelo.

Jakmile je hrudník umístěn na kuřákovi, ujistěte se, že kolem všech stran je dobrý proud vzduchu. To zajistí rovnoměrný kontakt s kouřem. Také, když dáte hrudník na kuřácký stojan, posuňte jej k sobě ze všech stran. Při vaření masa se zmenšuje. Pokud se maso nezkomprimuje, může to způsobit, že se na kuřákovi natáhne a vytvoří tvrdou nebo vyschlou hruď.

Pokud se kuřák zahřeje na stranu, doporučuji umístit hrudní tuk stranou nahoru. Pokud se váš kuřák zahřívá zespodu, navrhuji vám umístit hrudní tuk tlustou stranou dolů (viz Brisket - tlustá strana nahoru / tlustá strana dolů?).

Brisket - Otočte a otočte Brisket

Soustružení hrudníku. Pokud jde o BBQ Inc.

Nejlepší je nehýbat se hrudníkem příliš často. Doporučuji, pokud potřebujete otočit nebo převrátit hrudník tak, že to ne více než každé dvě hodiny. Když pohybujete hrudníkem, je vhodné na maso nanést mop (nebo baste), abyste nahradili veškerou vlhkost ztracenou během pohybu.

Znalost vašeho kuřáka je velmi důležitá. Většina kuřáků na maso má dokonce teplo, ale pokud se vaše ne (je teplejší na jedné straně), pak se často točí. Pokud je ohřev rovnoměrný, doporučuji jednou otočit a otáčet, napůl během doby vaření. To eliminuje jakékoli nerovnosti v sporáku, bez ohledu na to, jak malé, a vyrovnává tvorbu krust kolem hrudníku. Pomáhá také odvádět přebytečný tuk.

Brisket - Mopping

Mopping Brisket. Pokud jde o BBQ Inc.

Mopping hrudníku dodává povrchu vlhkost, ale hlavně chuť. To se nejlépe provádí během druhé poloviny doby kouření. Jednoduchý způsob, jak si vyrobit mop, je vzít si trochu rubu, který se používá k ochucení hrudníku a přidá se voda, olej a ocet. Mop by měl být spuštěn. Nejedná se o hustou barbecue omáčku, ale o vodnou vrstvu chuti. Několikanásobné mopování umožní těmto příchutím nahromadit se v křupavém povrchu masa.

Aby se kůra mohla tvořit, vyhněte se mopování v poslední hodině doby vaření. Také doporučuji, aby mop byl teplý. studený mop zpomalí proces vaření. Použijte mop, který je zahřátý na asi 140 ° F / 60 ° C. Mop by neměl maso chlazovat ani ohřívat.

Brisket - kontrola teploty

Kontrola teploty hrudníku. Pokud jde o BBQ Inc.

Hrudník vařil mnoho hodin a teď se začíná ptát, kdy bude připraven. To znamená, že je čas zkontrolovat teplotu. Vzhledem ke smíšené masové a tukové struktuře hrudníku to není tak jednoduché, jak si myslíte. Tuk se zahřívá rychleji než maso, takže byste mohli zjistit, že vnitřní teplota vašeho hrudníku se velmi liší v závislosti na tom, kam odečtete.

Musíte vzít teplotu na několika místech a usilovat o silný kus masa. Použijte spolehlivý, rychle čitelný masový teploměr. Při vkládání sondy byste měli být schopni cítit rozdíl mezi tukem a masem. V tomto okamžiku je tuk asi tak pevný jako teplé máslo. Maso by naopak mělo při vkládání sondy dávat určitý odpor.

Podívejte se na vnitřní teplotu nad 175 ° F / 80 ° C. To je nadstandardní pro hovězí maso, ale stále dobré pro dobrý hrudník. Nakonec hledáte teplotu vyšší než 185 ° F / 85 ° C, takže jakmile dosáhne 175, je čas zabalit hrudník do silné vrstvy fólie a odstranit ji z kuřáka.

Brisket - Wrap and Rest

Zabalený hrudník. Pokud jde o BBQ Inc.

Jakmile se hrudník blíží dokončení, je čas zamknout zbývající vlhkost a nechat ji dokončit, zdokonalit něhu bez vyschnutí. Chcete-li to provést, musíte zabalit hrudník do hliníkové fólie tak těsně, jak je to možné, udržovat jej v teple a umožnit pokračování růstu vnitřní teploty.

Zaměřujete se na rovnoměrnou teplotu v celém hrudníku kolem 185 stupňů F / 85 stupňů C. Protože povrch a tuk jsou mnohem teplejší než střed hrudníku, vše, co musíte udělat, je udržovat hrudek v teple, aby ho nechal zahřát pokračujte ve vaření centra. To lze provést několika způsoby. Soutěžní kuchaři umístí své hrudky do chladiče, aby se udrželi v žáru. Můžete si vzít zabalený hrudník a upevnit ho v těžkém ručníku, který drží v žáru. Položil jsem zabalený hrudník zpět na kuřáka a zavřel všechny větrací otvory, aby uhasil oheň. Kuřák zůstane dostatečně teplý, aby pokračoval v procesu, ale nepřidá příliš mnoho dalšího tepla, které by mohlo způsobit, že by se hrudník přemohl.

Nechte hrudník pokračovat tímto způsobem po dobu 30 minut až hodinu, než znovu zkontrolujete vnitřní teplotu. Jakmile dosáhnete 185 stupňů F / 85 stupňů C, váš hrnek se vaří a odpočívá.

Brisket - Carving

Carving Brisket. Pokud jde o BBQ Inc.

Řezání hrudníku je spíše umění než věda. Jinými slovy, vyžaduje to více zkušeností než techniky. Pokud jdete pomalu a sledujete, co stříháte, neměli byste mít potíže s získáním velkého počtu dobrých plátků, které jsou ideální pro podávání.

Začněte odříznutím tukové vrstvy na horní části hrudníku, aby se maso odkrylo. Poté z tenkého čtvercového konce hrudníku ořízněte dlouhé tenké plátky o tloušťce tužky. Pokud zjistíte, že hrudník je trochu tvrdý, rozřežte jej. Pokud se hrudník začne rozpadat, plátky silnější. Když budete postupovat, ořízněte velké kousky tuku.

Jakmile se dostanete na konec hrudníku, najdete druhou vrstvu masa na vrcholu. Nyní byste měli mít možnost vidět pruh tuku, který dělí tyto dvě části. Prořízněte tento tuk a odstraňte hrot z bytu. Zrno hrotu běží odlišně od bytu, takže je třeba jej řezat opačným směrem.

S praxí byste neměli mít žádné problémy s vyřezáváním hrudníku a koneckonců, maso je tak dobré, málokdo si bude vadit, pokud nebude řezán, aby vyhrál soutěž.

Brisket - Dokončeno

Plátky Brisketu. Pokud jde o BBQ Inc.

Uzený hrnek se tradičně podává horkě na talíři. Často se dostává do sendvičů. Omáčka je vždy volitelná u hrudníku, ale pokud jste tak nakloněni, vím o řadě skvělých hrudkových barbecue omáček. Je to tak úžasné jídlo, že to opravdu drží samo o sobě, ale můžete ho doplnit čerstvou nakrájenou cibulkou a podávat s okurkami.

Uzený hrudník také vytváří fantastickou ingredienci v tolika jídlech. Pokud máte zbytky, zkuste je přidat do jakéhokoli receptu, který používá hovězí maso. Díky tomu je skvělá chilli, taco nebo omeleta. Uvařil jsem celé hrudky, jen pro zbytky. Pokud nebudete jíst další den nebo dva, je nejlepší vakuově uzavřít zbytky hrudníku a zmrazit. Pokud zůstane takto dobrý po dobu několika měsíců a lze jej znovu zahřát umístěním zpět uzavřené do vroucí vody na asi 20 minut. Tímto opětovným zahřátím je kouřová chuť lépe zachována.