Chris Li / Getty Images
Čínská kuchyně se skládá z 10 regionálních stylů vaření, jako je kantonština a Szechuan; Šanghajská kuchyně je nejmladší na tomto seznamu, ale je výrazná a oblíbená mnoha lidmi. Šanghaj, největší město v Čínské lidové republice, zahrnuje styly vaření okolních provincií, včetně Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui a Jiangxi; Jiangsu a Zhejiang mají největší vliv.
Šanghajská kuchyně, také známá jako Hu kuchyně, se vyznačuje větším využitím sójové omáčky, cukru, rýžového vína a rýžového octa (ve srovnání s jinými regionálními kuchyní). To není překvapivé, protože nejkvalitnější čínské rýžové víno se vyrábí ve městě Shaoxing ve východní provincii Zhejiang, zatímco slavný černý rýžový ocet Chinkiang pochází z provincie Jiangsu. V kuchyni je také známý poměr 1: 1 sójové omáčky k cukru. Prezentace je také velkou součástí vaření v Šanghaji, protože kuchaři věnují velkou pozornost při krájení a uspořádání jídla na talíři.
Je to všechno o omáčce
Východní Čína je domovem „červeného vaření“, ve kterém je jídlo jemně dusené do chutné tekutiny na bázi sojové omáčky s cukrem a kořením, jako je například pětikorélový prášek. Tato technika pomalého vaření dodává misce červenohnědou barvu, odtud název. Mnoho rodin si vyvine vlastní „hlavní omáčku“ pro červené vaření, která se předává generacím.
Tato tmavě zbarvená omáčka však není určena k tomu, aby přemohla nebo zamaskovala příchuť ingrediencí, nýbrž místo toho zdůraznila čerstvost masa a zeleniny začleněné do receptu.
Geografické vlivy
Dominantním geografickým prvkem v oblasti Šanghaje je mohutná řeka Yangtze, která teče z provincie Čching-chaj na západě do Východočínského moře. Nejdelší řeka v Asii, Yangtze řeka je hlavní zdroj dopravy. Do řeky stékají stovky sladkovodních jezer a úrodné lužní mokřady jsou ideální pro pěstování rýže, což v této oblasti vydělává název „země ryb a rýže“. V Šanghajských jídlech tedy najdete spoustu rýže a mořských plodů.
Podpisová jídla
Existuje několik typických Shanghai receptů, některé se zaměřují na samotnou ingredienci versus styl přípravy. Například chlupatý krab, který je v sezóně během devátého a desátého měsíce lunárního kalendáře (podzim), je šanghajskou pochoutkou. Tyto vzácné korýši se nejlépe jedí jednoduše v páře a najdete je v restauracích po celém městě. Buďte připraveni zaplatit pěknou penny, protože objednávka chlupatého kraba může stát víc než jen prvotřídní kus masa. Kousky uzené ryby zvané Shanghai Shun Yu jsou také oblíbeným pokrmem. Kousky kaprů jsou zevnitř něžné s lehkým a křupavým exteriérem.
Xiao long bao (dušené polévky) může být jedním z prvních pokrmů, které jíte při návštěvě Šanghaje. Knedlíky jsou prezentovány v horkém vývaru a mohou být naplněny vepřovým masem, krevetami, krabem nebo zeleninou. Beggarovo kuře je dobrým příkladem pomalého vaření šanghajské kuchyně, protože může trvat až 6 hodin. Původ této misky, jak to má legenda, je, že žebrák ukradl kuře z farmy a skryl ho v blátě, dokud farmář nešel spát; pak to uvařil - blátem a všude - přes oheň. Dnešní recepty samozřejmě nepoužívají bahno, ale důležitým krokem je zabalit kuře do lotosových listů, pergamenu nebo hliníkové fólie před pečením.
Dalším podpisem Šanghajské misky jsou masové kuličky lví hlavy, vepřové masové kuličky vařené v sojové omáčce a cukru a dusené s bok choy. Název misky se zrodil z banketu guvernéra státu Xun, kde ho úředníci nazývali divokým lvem a chválili ho za jeho úspěchy.
Shangai recepty
Ať už mají tato jídla za sebou legendy nebo dlouhou historii, jsou to oblíbené a dobře milované recepty v kuchyni této oblasti. Masové kuličky z mušlí jsou například směsí mletého vepřového masa a mletého vepřového masa připraveného na kořeněné masové kuličky a poté vařené ve směsi sojové omáčky a cukru. Podobným receptem používajícím lepkovou rýži namísto skořápky je perla v Šanghaji. Příkladem červeného vaření je kuřecí sójová omáčka s červeným vařením, kde je kuře vařená ve směsi sojové omáčky a cukru.
Šanghajská zeleninová rýže a smažená rýže Yangchow jsou dvě velmi odlišná jídla; zeleninová rýže v Šanghaji obsahuje sójovou omáčku a cukr na podpis, zatímco rýže smažená Yanchow (z oblasti Jiangsu) neobsahuje žádnou složku a je spíše o vajíčku.
West Lake je sladkovodní jezero v Hangzhou, hlavním městě regionu Zhejiang. Hovězí polévka West Lake nemusí obsahovat žádné přísady, které se nacházejí v těle vody, ale díky svým skromným přísadám je to běžný recept.
