Zelí, jak víme, je původem ve středomořském regionu a po celé Evropě se vyskytuje již od roku 300 př. Nl, divoký druh však lidé jedli ještě déle. Objeví se v tisku v německých bylinkách do roku 1500, přestože Hildegard von Bingen věděl o zelí, které nazývala pro tělo jedem, v roce 1100. Zelí se stěhovalo do Německa přes Řecko a Itálii.
Zelí má vysoký obsah vitamínu C a riboflavinu, nízký obsah kalorií a má protizánětlivé a protirakovinné vlastnosti. V raném folklóru byly zelné listy často používány jako obklad pro zmírnění otoků.
Všechny zelí lze jíst syrové i vařené. Dlouhé doby vaření snižují obsah vitamínu v zelí. Má se za to, že přidání kmínu do zelného nádobí snižuje střevní potíže.
-
Zelené a bílé hlavy zelí (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC od SA 3.0
Zelí a bílé zelí („Kohl“ nebo „Kopfkohl“) jsou nejčastější formou zelí a používají se k výrobě zelí a zelných rohlíků. Je to Brassica oleracea ze skupiny Capitata (headed).
Její chuť je jemná, je-li v páře, ale glukosinoláty, sloučeniny obsahující síru, známé také jako sloučeniny hořčičného oleje, se stávají výraznými, pokud se vaří po dlouhou dobu, propůjčují zelenině hořkou chuť a vůni.
-
Červené zelí (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Červené zelí se nejčastěji vyskytuje vařené jako „Rotkohl“, vysoce ceněný příloha, který se nejčastěji podává v době dovolené s pečenou husou nebo klobásou a bramborovou kaší. Latinské jméno je Brassica oleracea z odrůdy rubit L. Capitata Group.
Rotkohl se v Německu často nazývá „Blaukraut“, „Blaukohl“ nebo „Rot“ - „Blaukappes“ a ve Švýcarsku „Blaukabis“ nebo „Rotkabis“. V kyselém prostředí je červenější, takže přidání octa, citrusů nebo jablek při vaření zvyšuje červenou barvu. Cukr a jedlá soda způsobí, že bude vypadat modře (zásaditě). Společným kořením používaným při vaření "Rotkohl" jsou hřebíček, muškátový oříšek a bobkový list.
Stejně jako většina zelí popsaných v tomto dokumentu je i na jaře zaseta a sklizena na podzim, čímž se stává zimní zeleninou.
-
Savoy zelí (Wirsing)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Savoy zelí se v němčině nazývá „Wirsing“, „Wirsingkohl“, „Welchkraut“ nebo „Wirz“ (odrůda Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.) a jedná se o volnější hlávkové zelí s velmi zvrásněným (kudrnatým) tvarem .
Její listy jsou měkčí než bílé, zelené nebo červené zelí a nemohou být skladovány tak dlouho. Na druhé straně, poddajné listy usnadňují použití v receptech na zelí. Oni jsou také nalezené v plných zelných receptech a v polévkách a dušených masech. Sekané nebo drcené, jsou dobrým doplňkem salátů.
-
Kale (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC od SA 2.0
Kale, aka "Gruenkohl" nebo "Braunkohl" ( Brassica oleracea Acephala (bez hlavy)), je velmi populární v polovině zimy poté, co zamrzne. Když kale roste ve velmi chladném počasí, fruktosa se tvoří v listech fotosyntézou, ale růst rostliny se zpomaluje, což způsobuje hromadění cukru (zrání).
Díky tomu je chutnější, čím déle zůstane v zemi. „Grünkohlessen“, kde se vaří strouhaný kale a podává se s klobásou Kasseler nebo Pinkel a bramborami, je stará tradice v Brémách a Oldenburgu v severním Německu. Viz také „Grünkohlfahrt.“
-
Kedluben
pezibear / pixabay
Kohlrabi je jedním z nejstarších druhů zelí a byl pojmenován v Pliny Elderově encyklopedii přírodní historie. Zelenina, kterou jíte, je spíše zhuštěná stonka rostliny než listy. Kohlrabi lze nastrouhat do salátů nebo nastrouhaným máslem a trochou cukru pro jednoduchou přílohu. Budete muset oloupat kůži Kohlrabi, protože je velmi vláknitá a dřevitá.
-
Růžičková kapusta (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Růžičková kapusta nebo „Rosenkohl“ ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) je jedním z nejnovějších přírůstků do rodiny zelí, která se stala populární v 19. století. Rostou jako malé pupeny na stonku. Klíčení lze rozdrtit na slanou nebo vařenou omáčku s opečenými drobky s máslem nebo v pekáčích.
