Getty Images / FoodPhotography Eising
Jste zmateni rozdíly mezi vývarem, vývarem, vývarem a polévkou? Pokud ano, nejste sami.
Ani mezi šéfkuchaři není moc dohody. Někteří říkají, že vývar a vývar jsou stejné. Někteří říkají, že jediným rozdílem je, že vývar má koření, který nemá žádný.
Vývar versus vývar, polévka a vývar
Začněme tím, že vývar a vývar jsou synonymem a že pokud vývar je podáván jako jídlo samo o sobě, pak je to polévka (zejména pokud se přidá další zelenina, maso, zrna a koření).
To nám dává vývar proti vývaru. Pokud jste domácí kuchař a přemýšlíte, jestli můžete nahradit vývar vývarem v receptu, není opravdu žádný zásadní rozdíl. Jen sledujte sůl, protože produkt označený „vývar“ může být kořeněn, zatímco jeden označený „vývar“ nemusí být kořeněn. Před přidáním vlastního koření do misky si přečtěte štítek a nezapomeňte vyzkoušet.
Co si myslí klasičtí kuchaři
Pokud jste klasický francouzský kuchař (nebo aspirujete na to, že jste jeden) a používáte klasické recepty, pak byste měli zvážit rozdíl mezi vývarem a pažbou. Profesní organizace jako Kulinářský institut Ameriky a Francouzský kulinářský institut se domnívají, že rozdíl mezi vývarem a zásobou je použití kostí oproti masu.
Klasický nebo tradiční materiál je vyroben z kostí a několika druhů zeleniny (obvykle aromatické zeleniny, jako je cibule, mrkev a celer) bez koření. Kosti mohou být pečené pro další chuť. Při vaření masa je cílem získat kolagen z pojivových tkání, díky němuž je masa hustá a za chladu dokonce želatina. Tělo, které kolagen dává do zásoby, je jeho definující charakteristika. Zásoba se nepovažuje za hotový produkt, ale za základnu pro jiné věci, jako jsou omáčky a polévky.
Na druhé straně tradiční vývar je tekutina, ve které bylo maso vařeno. Má v podstatě stejnou zeleninu jako pažba, ale obvykle je kořenitá. Vývar může být podáván tak, jak je, v tom případě je to oficiálně polévka. Příkladem je Consommé.
Jedním ze způsobů, jak se na to dívat, je to, že zásoby zůstanou v kuchyni, ale vývary mohou jít ke stolu. Pokud jde o vegetariánské odrůdy, „zeleninový vývar“ je přesně stejný jako „zeleninový vývar“, protože zelenina nemá kosti.
Použití pro domácí vaření
Prakticky v mnoha kuchyních může být malý rozdíl. Zásoby nebo vývary mohou být kořeněné nebo neopodstatněné, k výrobě mohou být použity kosti s ještě připojeným masem.
U domácího kuchaře se opět vaří to, že zásoby, vývar a vývar jsou vzájemně zaměnitelné. Jsou základem polévek, omáček a mnoha dalších chutných jídel. Bavte se při vytváření vlastních domácích variací a experimentujte se značkami nakupovanými v obchodě. Jakmile najdete své oblíbené, nebudete se muset soustředit na jejich rozdíly - vše, co musíte udělat, je vařit!
