Smrk / Lindsay Kreighbaum
T-kosti, vyříznuté z přední části krátké krávy, kde se svíčková zužuje, ovládají prémiovou cenu jako populární speciální příležitosti v luxusních restauracích. Většina steaků vaří hovězí maso na otevřeném ohni a T-kost je dobrým kandidátem pro váš gril na zahradě. Dbejte však na opatrnost: štíhlejší svíčková vaří rychleji, než je strana tohoto dvojitého střihu, takže ji musíte držet dále od plamene, abyste dosáhli požadovaného obětování masa na obou stranách kosti.
Co je to?
Řez z T-kosti, který je průřezem z přední části krátké bederní pánve na středním hřbetu, obsahuje pruh horní bederní pánve a kus svíčkové, oba samy o sobě požadované řezy. Kost ve tvaru písmene T od bederní části odděluje tyto dva kusy. Filet z svíčkové na větším řezu porterhouse - v podstatě stejný steak, ale pro velikost - musí být nejméně 1 1/4 palce v nejširším bodě, aby se kvalifikoval pro označení; pravidla říkají, že T-kost musí mít alespoň 1/2 palce.
T-bone kombinuje masovou chuť steaku z proužku, který se často prodává samostatně v New Yorku, s podpisovou něžností filetového mignonu. Prémiová cena odráží jeho polohu na zvířeti a pochází z oblasti podél páteře s nejméně využívanými svaly. T-kosti přicházejí řezané o tloušťce nejméně 1 palec, i když není neobvyklé najít steaky o tloušťce 1/2 až 2 palce.
T-kost je z velké části americký řez. V zemích Britského společenství je pruhová strana T-kosti známá jako vrátnice, zatímco sekce svíčkové je známá jako filé.
Tipy na vaření
T-kost je určena k grilování. Velkorysé kousky tuku ho udržují vlhké, zatímco svíčkové srdce zůstává jemné a svěžím. Neporušená kost poskytuje robustní držadlo pro uchopení steaku a jeho převrácení bez propíchnutí masa a ztráty chutné šťávy nebo zažehnutí vzplanutí. Stereotypně tento dobře vypadající steak hraje na dvorcích v reklamách a je často oblíbeným venkovním šéfkuchařem.
Steak potřebuje malou ozdobu a měl by být lehce naolejovaný, uvážlivě kořeněný a vařený horký a rychlý. Je důležité si uvědomit, že nejpomalejší varná část tohoto řezu sedí přímo v ohybu kosti blízko základny. Tato oblast zůstane vzácnější než zbytek steaku. Nejrychleji se vařící část, filet, by měla být umístěna nejdále od ohně, nebo může skončit přehnaně, než se proužky vaří.
V kuchyni je možné vařit T-kost, přičemž nejlepší výsledky dosáhnete metodou varná deska do pece. Začněte rychlým opalováním v kouřící horké litině nebo jiné pánvi nepropustné do trouby, poté přeneste steak do pece 425 F, dokud nedosáhne požadované donibility, od pěti do 15 minut v závislosti na tloušťce řezu. Pro nejpřesnější teplotu použijte okamžitě čitelný teploměr a změřte jej v části masa umístěné mimo kost.
Chuť
T-bone obsahuje část jemného filetu a část hovězího pánevního pásu, což vám dává to nejlepší z obou světů v jednom steaku.
Recepty
Toužíte po steaku? T-bone je skvělou volbou pro zvláštní příležitost nebo kdykoli budete chtít léčit sami sebe.
- Maytag modrá t-kost
Kde ji koupit
Hledejte steaky T-bone ve vašem obchodě s potravinami nebo ve specializovaném řeznictví. Tento oblíbený střih nabízí prémiové ceny, ale ve srovnání s náklady na steaky je domácí steaková večeře cenově dostupným způsobem, jak si dopřát luxusní jídlo.
Vyhněte se čemukoli označenému jako „tenký“; steak z T-kosti by měl být v ideálním případě tlustý alespoň 1 1/2 palce. Pokud na displeji masa nic nenajdete, požádejte řezníka, aby jej nařízl.
Úložný prostor
Obecně můžete ukládat téměř jakýkoli steak, včetně T-kostí, v chladničce v jejich obchodním balení po dobu až 48 hodin. Pro delší skladování pevně zabalte steaky jednotlivě do plastového balicího nebo řeznického papíru a zmrazte je až na tři měsíce. Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud použijete vakuový tmel, který je bude udržovat svěží a až do šesti měsíců zdarma.
Výživa a výhody
T-bone steak dodává 23 gramů bílkovin na 3 unce, plus téměř třetinu denní hodnoty pro vitamín B12, spolu s dobrými dávkami riboflavinu, niacinu a vitaminu B6. Poskytuje také prospěšné stopové minerály, jako je zinek, selen a železo. Nejlépe se však konzumuje v mírném množství, protože má také vysoký obsah tuku a cholesterolu.
Podávání steaku T-bone poskytuje rozumných 180 až 210 kalorií v závislosti na množství mramorovaného tuku a na tom, jak úzce zastřihujete vnější tuk, ale také zabalí až 14 gramů tuku, přičemž nasycený tuk představuje téměř třetinu z celkového počtu. Průměrná T-kost však váží asi 12 uncí a může naklonit měřítko na 24 uncí, takže pro získání přesných údajů musíte znásobit výživu na jednu porci v závislosti na množství steaků, které jíte.
