Vykostěný Shad? Ano. Je to možné
Plný stínový filet a vykostěný „prst“. Hank Shaw
Učení umění vykosťování stínu je jednou z nejtěžších věcí ve vaření. Málokdo kuchařů ví, jak a jen několik rybářů na východním pobřeží Ameriky stále vykonává téměř 400letou tradici.
Každý stínový „filet“ obsahuje čtyři řady zakřivených kostí. Každá řada musí být vystřižena přesně ve správném úhlu, jinak ztratíte většinu masa na boku.
Dokážu to, ale obvykle si zkazím 8-10 ryb, než si vzpomenu na správný úhel. Existuje snadnější způsob: Stínovat prsty.
Jedná se o hybridní filé. Odříznete si pouze jednu silnou hranu ze strany a většinu zbytku necháte zlobit a vybrat si rybí koláče nebo stínový salát (Technika pro to je spojena níže) . Postupujte takto:
Hledání švu
Toto je řada kostí, které chcete vyříznout. Hank Shaw
Pěkně popořádku. Vyřezáváte pás z horní strany každého filetu - zezadu, ne z břicha. Nyní musíte najít linii kostí, která tvoří okraj vašeho stínovaného prstu. Podívejte se na tento řádek.
Provedení řezu
Provedení prvního řezu. Hank Shaw
Vezměte si nejostřejší nůž, který vlastníte, nejlépe úzký, špičatý filetový nůž (bude to vykosťovací nůž), a opatrně odřízněte linii podél řady kostí - kromě kosti však - od zátylku (konce krku) filé až ke konci ocasu. Je důležité, abyste neprorezali kůží.
Dokončení řezu
Dokončení řezu. Hank Shaw
Chcete-li ukončit stínovaný prst, otočte nůž rovnoběžně s řezací deskou na ocasním konci stínového filetu a krájejte směrem ven - od zbytku filé. Stínové kosti se zakřivují směrem ven těsně pod kůži, takže budete muset projít nožem nad nimi, abyste získali vykostěný stínový prst.
Toto je vytrvalá práce a zprvu si můžete zkazit pár. Věřte mi, ale po oříznutí stovek stínů je to nejjednodušší způsob, jak získat značné množství vykostěného masa z jedné z nejlepších ryb na světě.
Výroba prstů
Vystřihněte stínované prsty do tvaru. Hank Shaw
Nyní musíte pouze oříznout a tvarovat prsty. Odřízněte úzký konec ocasu, který je o tolik tenčí než zbytek, který se v době, kdy je zbytek hotový, přemůže. Přidejte tento kousek do hrnce, kde vyrábíte rybí koláče.
Z každého dlouhého proužku obvykle získáte 2 až 3 prsty. Podívejte se na ně a ořízněte všechny kousky zatoulané kosti.
Vaše stínové prsty jsou připraveny. Rád je vařím staromódní kukuřičnou krustou, která je příjemným kontrapunktem k měkkému, bohatému masu ve stínu.
