Maryse Raymond / Getty Images
Pošírování, jako způsob vaření, existuje po celá staletí, ne-li tisíciletí. Naši pravěcí předci pravděpodobně hodili čerstvě ulovené ryby nebo plazy do místních horkých pramenů na chutné občerstvení. I dnes však pytláctví zůstává pro domácí kuchaře trochu tajemstvím, které je považováno za umění vhodné pouze pro celebrity kuchaře. Příležitostně pošírované vejce se může dostat do našeho repertoáru, ale cokoli výše v potravinovém řetězci zůstává nezkoušeno.
Jak na pytli masa
Ve skutečnosti je pytláctví jednou z nejjednodušších forem vaření a je přiměřeně spolehlivé, pokud budete postupovat podle těchto jednoduchých kroků:
Nejprve se rozhodněte, jaké maso chcete použít. Pytlání funguje skvěle u kuřat, zejména kuřecích prsou, ale také u celého kuře. Kuře dobře absorbuje chuť pytlící tekutiny a mění z průměrné drůbeže na něco lahodného. Ryba je také klasickým pytlákem. Whitefish funguje výjimečně dobře, ale některé okouny, jako losos, jsou stejně vhodné. Dokonce i hovězí maso může být pošírováno! Přestože je svícen některým hardcore masožravcům, hovězí pošírované maso je v Evropě oporou a může být v nabídce příjemnou změnou. Pro pytláctví používejte stejné kousky hovězího masa, jaké byste použili pro pražení, jako jsou svíčkové proužky nebo pražené pražené maso.
Dále vyberte nádobu na varnou desku, do které se vejde vybraný protein. Hrnec by měl být o něco větší než maso s dostatkem prostoru pro snadné zakrytí masa asi centimetrem vody nebo pažby. Přidejte do hrnce svou pytlící tekutinu a přiveďte k varu. Co je to pytlící tekutina? Nebojte se. To je nejlepší část.
Začněte s tekutinou, aby odpovídala tomu, co jste pytláci. Pažba nebo vývar přidávají do jídla okamžitou chuť. Kuřecí vývar na kuře, hovězí vývar na hovězí maso, zeleninový vývar na ryby (zakoupený obchod je naprosto v pořádku). A samozřejmě, voda bude vždy fungovat. Dále potřebujete kyselinu. Ocet, víno nebo citronová šťáva jsou vynikající volbou. Přidejte asi 1/4 šálku kyseliny do každého kvartálu vaší zásoby nebo vody. Měli byste být schopni ochutnat kyselinu v tekutině. Nakonec přidejte aroma. Do pytlící tekutiny přidejte bylinky, koření a zeleninu. Tyto příchutě budou masem absorbovány a jsou to hlavně pytláctví. Mezi dobré věci patří: bazalka, pažitka, koriandr, kopr, oregáno, petržel, rozmarýn, badyán, estragon, tymián, bobkový list, pepře, cibule, mrkev. Pokud je to možné, používejte čerstvé bylinky a nebojte se o sekání věcí. Jen to vložte do hrnce.
Přiveďte pytlící tekutinu k varu a poté přidejte maso. Pytlá tekutina by měla maso úplně pokrýt asi o jeden palec. To zajistí, že maso bude vařit rovnoměrně a po dokončení bude mít správnou barvu a strukturu. Poté, co je maso přidáno, snižte teplo na odpovídající teplotu pytláctví. Pokud náhodou máte teploměr s okamžitým čtením, je to vhodné místo pro jeho použití. Pokud pytláky ryby, měla by být teplota kapaliny udržována mezi 175 F a 185 F. Pytící kapalina pro kuře nebo hovězí maso by měla být mezi 160 F a 175 F. Pokud nemáte teploměr, nebojte se. Jen udržujte teplotu pod teplotou varu. Kapalina by neměla probublávat (jedna nebo dvě bubliny jsou v pořádku) a zdá se, že povrch vlní.
Doba vaření se liší v závislosti na velikosti masa, které vaříte. Obvykle bude osm-unce ryb trvat asi 10 minut a část kuře stejné velikosti asi 15 až 20 minut. Pokud si nejste jisti, zda je hotovo, můžete maso vždy před podáváním nakrájet, abyste se ujistili, že bylo uvařeno.
Přidejte omáčku
Pro rychlou a nízkotukovou omáčku přidejte do misky zeleninový coulis. Do mixéru přidejte dušenou zeleninu s trochou vody a trochou soli a pepře. Klasické doprovody k sázeným masům zahrnují rýži nebo těstoviny a dušenou zeleninu. Užívat si!
