Mariha-kitchen / Getty Images
- Celkem: 2 hodiny 30 minut
- Příprava: 30 minut
- Cook: 2 hodiny
- Výtěžek: 12 šálků
Existuje mnoho variant Aalsuppe, některé dokonce obsahují úhoře! Není to tak přitažlivé, jak to zní, název „Aalsuppe“ pochází z německého jazyka „Low German“ nebo „Plattdeutsch“ „allens rinkümmt“ nebo „alles hineinkommt“. Znamenalo to, že by v něm mělo jít všechno v kuchyni, zbylá polévka, pokud Nyní Hamburg dokonce má pravidla týkající se ingrediencí, konkrétně úhoře, v této polévce, takže žádný návštěvník není zklamán svou nepřítomností.
Hamburger Aalsuppe je sladkokyselá polévka se sušenými švestkami a kousky jablek. Šunkový vývar se vyrábí za použití šunkové kosti a čerstvé (někdy uzené) úhoře. Tento recept je upraven z jednoho z roku 1879.
Ingredience
- 1 libra hrušky
- 6 až 8 uncí sušených švestek
- 4 až 5 uncí sušených jablečných kroužků
- 1/2 celeriální kořen (nebo běžný celer)
- 8 uncí mrkve
- 1 pórek
- Volitelné: 1 malý pastinák
- 1 šunková kost (obvykle z Katenschinkenu s ještě připojeným masem)
- Volitelné: zbytková kůra ("die Schwarte") ze šunky
- 8 uncí hrášek (čerstvý nebo zmrazený)
- 1 parta pikantní
- 1 parta petržel
- 1 parta kopru
- 1 polévková lžíce másla
- 1 polévková lžíce mouky
- Sůl podle chuti
- Pepř podle chuti
- Muškátový oříšek podle chuti
- 1 libra připraveného úhoře
- 3/4 šálky bílého vína (suché)
- 3 lžíce cukru
- 1 polévková lžíce octa
- 1 bobkový list
- Ozdoba: petržel
Kroky, jak to udělat
Připravte ovoce dopředu času
Loupejte hrušky, čtvrtiny a odstraňte jádro. Pošírujte je do lehce sladké vody po dobu 10 až 15 minut. Vyjměte z kapaliny a nechte vychladnout. Podávejte jim studenou polévku.
Zakryjte sušené ovoce, nejčastěji sušené švestky a jablka, ale může také obsahovat hrušky nebo kousky meruněk, s měkkou horkou vodou.
Začněte polévku asi 2 hodiny před jídlem
Vyčistěte a kostky celeru, pastináka a mrkve.
Umístěte šunkovou kost do velkého hrnce a přikryjte 3 litry vody. Přiveďte k varu, snižte teplotu a duste. Přidejte šunku, bylinky (položte je na vrchol, vyjměte je později) a kůru z celeru, pastináka a mrkve.
Zakryjte pot a vařte asi hodinu.
Odstraňte tuk z vývaru, vyjměte kost a prosejte vývar. Zlikvidujte pevné látky.
Sejměte zbytek masa z kosti a nakrájejte na malé kousky. Přidejte maso zpět do vývaru. Přidejte celer (celer), mrkev, pastinák, hrášek a dusíme po dobu 30 minut.
Do napjeného vývaru přidejte sušené ovoce s namočenou vodou.
Smíchejte 1 polévkovou lžíci měkkého másla s 1 polévkovou lžičkou mouky, abyste vytvořili kouli nebo shluky. Vmíchejte vývar do polévky. Nechte polévku vařit po dobu 3 minut, aby mouka ztratila syrovou chuť, kterou má někdy. Podle chuti přidejte čerstvě mletý muškátový oříšek, sůl a pepř.
Ochutnejte a ochutnejte vývar s cukrem a octem, aby polévka získala sladkou a kyselou notu („süß-sauer abschmecken“). Začněte pár lžičkami cukru, polévkovou lžičkou octa a odtamtud.
Připravte úhoře před dokončením polévky
Zatímco polévka vaří podruhé (poté, co přidáte nakrájenou zeleninu), vezměte vyčištěný úhoř a nakrájejte na kousky 1/2 až 2 palce. Můžete si koupit filety v obchodě, ryby sami filetovat, nebo vařit úhoře s kostmi stále v něm.
Přiveďte 1 litr vody a vína k varu a snižte teplo. Do hrnce přidejte bobkový list, sůl a lžíci cukru.
Přidejte úhoře a dusíme asi 20 minut (méně, pokud máte filé).
Odstraňte úhoře a maso vyjměte z kostí. Zlikvidujte kosti a tekutinu na vaření.
Přidejte úhoř do šunkového vývaru.
Někteří lidé rádi přidávají do polévky knedlíky. Tyto knedlíky se vaří samostatně ve slané vodě a poté se přidají do polévky těsně před podáváním.
Ozdobte nasekanou petrželkou. Podávejte polévku s bagetou nebo jiným křupavým chlebem.
Tipy
- Používejte uzený úhoř, není třeba předem vařit. Uzené ryby si můžete koupit od rybářů v Německu nebo vyzkoušet uzený losos nebo halibut. Upřednostňuje se vysoce tuková ryba. Někteří lidé hustou polévku zesílí tak, jak je to popsáno zde, jiní mají rádi průhledný vývar. Přidejte nějaký šťovík zahradní („Sauerampfer“ - velká listová zelenina s kyselou notou) nakrájenou na stuhy na konci pro zelený dárek. Pokud nemáte šťovík, můžete mít sklon přidat mangold nebo jinou listovou zeleninu. Pokud nemáte rádi ryby nebo úhoře, nechte je venku. Polévka se pak stane „Verlorene Aalsuppe“ nebo ztracenou úhořovou polévkou. Chutná to také dobře. Tato polévka je spíše polarizující. buď to milujete nebo ne. Ten, kdo žádá o druhou misku, je na tom nalepený.
Značky receptů:
- fazole
- večeře
- Němec
- zimní
