PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Sýr Graviera je na druhém místě feta jako nejoblíbenější sýr v Řecku. Je to tvrdý sýr se světle až tmavě žlutou barvou, malými nepravidelnými otvory, tvrdou kůrou a chutí od lehce sladké a ořechové až po trochu pikantní. Nejběžnější krétská verze pochází z ovčího mléka nebo ovčího mléka smíchaného s malým množstvím kozího mléka. Graviera z řeckého ostrova Naxos používá kravské mléko. Podle pravidel pro ochranné označení původu musí graviera obsahovat nejméně 40 procent tuku s maximálním obsahem vlhkosti 38 procent. To mu dává vysoký počet kalorií - asi 110 na 1 unci. Je to však také dobrý zdroj vápníku a bílkovin.
Rychlá fakta
- Původ: Řecko Příchuť: Sladké a máslové s ořechovými tóny Použití: Vaření, strouhání, sýrový talíř Dostupnost: Specializované sýrárny a řecké trhy; větší obchody s potravinami
Co je Graviera?
Graviera, zvláště když je mladá, chutná sladce a máslem. Verze z Kréty je známá pálenou karamelovou chutí a delší věková graviera inklinuje ke zvýšené výživě. Kozí mléko dodává ostřejší charakteristiku, která stárnutí zvýrazňuje.
Kromě feta, graviera z Kréty nebo Naxosu je pravděpodobně nejjednodušší najít sýr mimo Řecko. Prodává se v kolech nebo klínech; můžete jej často identifikovat podle křížových značek na kůře, které pocházejí z látky použité k jeho vypuštění. Řecké slovo pro graviera je γραβιέρα a je vyslovováno ghrahv-YAIR-ah . Může být k dispozici ve větších obchodech s potravinami, ale určitě je najdete na řeckých trzích a specializovaných prodejnách sýrů nebo online. Stejně jako mnoho dovážených sýrů má i prémiovou cenu.
Jak se vyrábí Graviera
Tři regiony spadají do statusu CHOP a přísná pravidla produkce se mezi nimi mírně liší. Graviera Agrafon vyžaduje ovčí mléko s až 30% kozího mléka; je to nejmenší objem výroby a jen zřídka je k dispozici mimo Evropu. V případě Graviera Naxou převládá kravské mléko, povoleno je až 30 procent smíšeného ovčího a kozího mléka. Graviera Kritis umožňuje až 20 procent kozího mléka smíchaného s ovčím mlékem, a to vše musí pocházet z volně žijících zvířat.
Zatímco požadavky na teplotu, podmínky skladování a standardy stárnutí se liší, každá odrůda sleduje podobný výrobní proces. Začíná zahříváním mléka, aby se vytvořila sraženina, která se vtlačí do koleček různých velikostí. Poté podstupují solení na povrchu, brinování a stárnutí v různých stupních. Řekové začali vážně vyrábět v roce 1914 a v roce 1996 získali status CHOP.
Náhradníci
Gruyère představuje přírodní náhradu za graviera, protože řecký sýr se podobá švýcarskému stylu alpského sýra. Ve skutečnosti byla graviera nazývána „řecká Gruyère“. Na vaření můžete nahradit jakýkoli pevný, máslový sýr, ale chuť nebude úplně stejná.
Použití
Stejně jako feta lze sýr graviera použít mnoha různými způsoby: jako stolní sýr, ve vařených pokrmech, jako je gratinovaná jídla nebo nastrouhaná na salát nebo těstoviny. Vyrábí vynikající sýrové lívance a řecký saganaki , předkrm s předkrmem s moukou, oreganem a trochou citronu, tradičně podávaný s chlebem.
Úložný prostor
Graviera může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu nejméně několika týdnů, ale nejprve ji zabalte do bavlněné tenké tkaniny a před podáváním ji nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Graviera může být bezpečně zamrzlá, i když textura nebude při odmrazování stejná. Použijte jej během několika měsíců, pokud jej vložíte do mrazničky.
Recepty
Místo Gruyère můžete použít gravieru, abyste dal klasickým receptům, jako je například Mac a sýr, řecké zákruty, nebo nahradili některé nebo všechny feta a jiné řecké sýry v tradičních řeckých recepturách.
Můžeš sníst kůru?
Graviera přirozeně vyvíjí tvrdou kůru během stárnutí, podobnou té, která se nachází na klínu dobrého parmezánu. I když je to poživatelné, s věkem je to těžší. To může zlepšit chuť mladší graviera, ale to může být příliš těžké si užít; zkuste okusovat a rozhodnout se. Stejně jako kůra parmezánu ji můžete hodit do polévky nebo omáčky, zatímco se ponoří do složky s hlubokou chutí.
Nejlepší řecké sýry: dárek od bohů
