Smrk / Jennifer Meier
Grana Padano
Původ: Itálie, údolí řeky Po v Emilia Romagna
Grana Padano byl vytvořen cisterciáckými mnichy Chiaravalle ve 12. století a stejný recept se používá i dnes. Vyrábí se z nepasterizovaného polotučného odstředěného kravského mléka. Na konci procesu sýrování si Grana Padano vyvine pevnou, hustou a hluboce slámově zbarvenou kůru, která chrání voňavý, suchý, vločkovaný interiér. Název „Grana“ pochází ze slova obilí a označuje zrnitou strukturu sýra.
Sýr obvykle zraje 2 roky. Přestože je Grana Padano podobná Parmigiano Reggiano, je levná, protože oblasti produkující sýr jsou větší. Kromě toho je Grana méně drobivá, mírnější a méně složitá než její sourozenec s dlouhým věkem.
Recept a proces výroby Grana Padano jsou chráněny statusem CHOP. CHOP je chráněné označení původu a představuje soubor pokynů, které zajišťují kvalitu a pravost sýrů prodávaných pod názvem Grana Padano. Pokyny uvádějí, jak se sýr vyrábí a jak dlouho zraje. Každé kolo je testováno na aroma a chuť, než může být označeno pečetí CHOP.
Kůra
Grana Padano má přírodní kůru, která je technicky jedlá, ale příliš těžká k jídlu. Někteří lidé rádi hodí kůži Grana Padano nebo Parmigiano-Reggiano do misky polévky. Kůra se roztaví do polévky a přidává chuť a texturu.
Přírodní kůra je kůra, která se vyvíjí na vnější straně sýra, jak kolo stárne. Mnoho polotuhých nebo tvrdých sýrů má přírodní kůry. Kůže mohou být tenké, jako u některých sýrů Cheddar, nebo tlusté, jako na kole z Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano.
Příchuť
Grana Padano se prodává ve třech různých věkových kategoriích: 12 měsíců, 16 měsíců a 20 měsíců. Každý sdílí ořechovou, máslovou kvalitu a ostrou ovocnost s příjemně slanou úpravou. Chuť se s věkem stává intenzivnější a struktura je zrnitější.
Použití a párování
Grana Padano lze oholit, takže se roztaví na jazyku, nastrouhá se na nádobí, nebo pokud máte opravdu hlad, jednoduše si nakrájejte velký kus a ukousněte si. Grana Padano se dobře páruje s fíky a sušeným ovocem, plátky jablek nebo mrholením medu. Pro pikantní svačinu s ořechy, olivami nebo uzeným masem.
Ovocná, ořechová chuť a bohatá textura Grana Padano se dobře hodí k plnému aromatickému bílém vínu nebo velké italské červené barvě jako Barolo. Slanost Grana Padano může dobře spárovat s dezertními víny.
Na vaření lze Grana Padano použít v jakémkoli receptu, který vyžaduje tvrdý sýr.
Jak výživná je Grana Padano
Podle Consorzio Tutela Grana Padano:
- Sýr Grana Padano je obzvláště snadno stravitelný, protože enzymy rozkládají mléčné bílkoviny v sýru během dlouhého procesu stárnutí. Třicet gramů (asi jedna unce) Grana Padano má stejnou výživnou hodnotu jako půl litru mléka. Padesát gramů (asi 1, 75 unce) dodává šedesát procent denní potřeby vápníku dospělého.
