James And James / Stockbyte / Getty Images
První věc, která vám přijde na mysl, když vám někdo řekne želatinu, je dezert, ale většina želatiny je vedlejší produkt z masa. Jako takový funguje stejně dobře v slaných jídlech jako v dezertech a formovaných salátech.
Ačkoli většina prodávané želatiny je vyrobena ze zvířat, existují formy želatiny, které vyhovují všem typům stravovacích omezení, včetně vegetariánských a košer.
Vaření s želatinou
Želatina má mnoho aplikací. Může být použit ve sladkých i slaných jídlech. Protože neochucená želatina je z 85% bílkovin a má nízký obsah kalorií, je to vynikající volba pro dietery. Pro diabetiky jsou široce dostupné aromatizované želatiny neobsahující cukr používající náhražky cukru. Některé syrové ovoce může želatinu úplně rozložit a učinit ji zbytečnou, takže si níže přečtěte, kterým z nich se vyhnout.
Potraviny, kterým je třeba se vyhnout při míchání s želatinou
Nepřidávejte čerstvý nebo zmrazený ananas do želatiny nebo Jell-O. Tato ovoce, spolu se syrovými fíky, kiwi, guava a kořen zázvoru, obsahují enzym zvaný bromelain, který štěpí želatinu a způsobuje ztrátu jejích zahušťovacích vlastností. Enzymy jsou deaktivovány ve vařeném ovoci, takže konzervovaný ananas a kiwi jsou v pořádku.
Příliš mnoho cukru také může inhibovat želatinizaci. Čím více cukru v receptu, tím měkčí bude výsledná želatina.
Kapaliny jiné než voda
Místo vody lze použít jiné tekutiny k přípravě želatiny, včetně ovocných šťáv, vyčištěných rostlinných nebo masných polotovarů, zeleninových šťáv a vývarů. Hustší pažba a jemnější chuť vyplývají z použití telecích kostí spíše než jiných masových kostí, protože telecí maso obsahuje více kolagenu, který gelu zásobuje.
Přidání ovoce, masa a zeleniny
Na každé 2 šálky želatinové směsi nechte 1 až 2 šálky pevné látky, buď mleté, krychlové nebo nakrájené na malé kousky. Před přidáním do želatiny nezapomeňte vypustit všechny pevné látky z kapaliny, aby nedošlo ke zalití želatiny.
Chcete-li pozastavit ovoce, maso nebo zeleninu v želatině, chlazte želatinu, dokud to není konzistence studených bílků. Poté promíchejte dobře odvodněné přísady a chlazte, dokud zcela nezasáhne.
Variabilita pevnosti
Pevnost formy se liší podle poměru vody k želatině a teplotě:
- Použijte 1 obálku (1 polévková lžíce nebo 1/4 unce) neochucené želatiny na 2 šálky vody pro standardní pevnost. Snižte nebo zvyšte vodu nebo jinou tekutinu pro vaše konkrétní potřeby.Jeden (3-uncový) balíček ochucené, oslazené želatiny potřebuje 2 šálky vody. Pokud zdvojnásobujete recept původně vyžadující 2 šálky kapaliny, použijte pouze 3 3/4 šálky kapaliny namísto 4 šálků ve zdvojené receptu. Pokud místo toho používáte listovou želatinu, 1 lžíce neochutené práškové želatiny se rovná 4 listům želatiny listové.
Jak se rozvinout
Pro želatinu, která se snadno rozloží, před naplněním formy ji nastříkejte stolním olejem. Pokud se chcete vyhnout mastnému filmu, který by mohl povrch zakalit pomocí olejového spreje, před vyplněním jednoduše vypláchněte formu studenou vodou.
Při odvíjení ponořte formu do teplé (ne horké) vody do hloubky želatiny po dobu 5 až 10 sekund, uvolněte okraje nožem nebo špachtlí a odvíjejte. Vraťte se do chladničky po dobu 20 minut, aby pevně.
Chcete-li snadno vystředit formu na talíř, opláchněte destičku studenou vodou a teprve poté na ni rozbalte želatinu. Tímto způsobem se snadno posune do správné polohy.
Skladování želatinové mísy
Skladujte želatinové dezerty v zakryté nádobě, abyste zabránili tvorbě husté gumovité pokožky na povrchu. Želatinové pokrmy uchovávejte v chladu, dokud nejsou připraveny k udržení jejich želatinového stavu.
Tipy
- Nepřipravená želatina má neomezenou trvanlivost, pokud je zabalena vzduchotěsně a uložena na chladném a suchém místě, ale mohla by se shlukovat a to je v pořádku. Chcete-li "zbavit hrudky", suchá neochutná želatina by měla být smíchána s trochou studené vody nejprve po dobu 3 až 5 minut, aby se navlhčila a oddělila před přidáním horké vody. Pokud používáte cukr s neochlazenou želatinou, smíchejte nejprve cukr a želatinu před rozpuštěním. Želatina trvá dvakrát tak dlouho, aby se rozpustil při použití se smetanou nebo mlékem.Neprovádějte želatinové směsi do plného varu nebo riskujete ztrátu jejich zahušťovacích vlastností.Můžete úspěšně roztavit (jemně pomocí dvojitého kotle) a znovu ochladit želatinu několikrát před směsí ztrácí schopnost zahušťování. Pro standardní čiré plísně by mělo stačit dvě hodiny chlazení, zatímco u osob s přídavkem může trvat až 4 hodiny. Vrstvené želatiny budou trvat déle, protože každá vrstva musí být před přidáním další vrstvy jednotlivě chlazena a zpevněna.
