Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà je treska obecná (treska, která byla konzervována balením do soli a sušením) prodávaná deskou, což je nepravděpodobné jídlo, které by se nadchlo. Opravdu, pro hodně z jeho historie, nikdo ne; Bylo to levné a dobře udržované, což z něj dělalo ideální jídlo pro chudé a také pro ostatní, v pátek (když bylo zakázáno jíst maso) a nebyly k dispozici žádné čerstvé ryby. Bylo to základní jídlo pro mnoho lidí ve dnech před chlazením, nakonec si našlo cestu do mnoha různých kuchyní po celém světě, zejména ve Středomoří.
Slavný italský spisovatel jídla Pellegrino Artusi při prezentaci receptů na baccaly ve své kuchařské knize La Scienza v Cucině opakovaně varoval své čtenáře, aby neočekávali zázraky. Zahrnul však více receptů na baccala než na téměř jakýkoli jiný druh ryb, což svědčí o tom, že se setkal s jeho laskavostí.
Dobře uvařená Baccalà je radost
Pravda je, že dobře uvařený baccala je potěšením: pevná, lehce žvýkací a vůbec ne chutná. Italové importují baccaly, a ačkoli většina nyní pochází z Norska, někteří si myslí, že jeho kořeny leží na portugalštině. V každém případě je tradiční technikou výroby vysoce kvalitního baccalu treska dlouhá tři až šest stop, rozdělit je, asi 10 dní solit a částečně vyschnout. Existuje celá řada různých stupňů baccaly; před nadměrným rybolovem se vybralo mýtné, nejlepší přišlo z ryb ulovených u Labradoru v severovýchodní Kanadě.
Baccalà vyžaduje namáčení
Vzhledem k tomu, že je silně solený za účelem uchování, před tím, než bude možné použít všechny baccaly, je třeba je namočit. Mnoho italských lahůdek v pátek prodává předem nasáklé baccala, ale my ho raději koupíme a namočíme sami ― je to levnější a my můžeme vybrat kus, který chceme, a přizpůsobit namáčení tak, aby se vešly. Solená baccala přichází o tloušťce 1 až 2 až 1 palec, u kusů o šířce 3 až 6 palců, které jsou dlouhé 12 až 18 palců (7 až 15 cm x 30 až 45 cm) a jsou bílé na straně masa. Dužina by měla být poddajná, kompaktní a neměla by se cítit dřevnatá; měli byste se pokusit vybrat kus jednotné tloušťky, aby rovnoměrně vsákl.
Chcete-li ji připravit, opláchněte sůl a namočte ji do studené vody po dobu 12 nebo více hodin, v závislosti na její tloušťce (chladit ji během namáčení za horkého počasí), výměnu vody 2 až 3krát. Jakmile je nasáklý, opláchněte si kůži, vyzvedněte kosti a je připraven k použití.
Způsoby, jak připravit Baccala à
- Baccalà Vicentina Style nebo Baccalà a la Visentina
Toto je vlastně populace ryb nebo treska sušená, což zbytek Itálie nazývá stoccafisso . Baccalà Bollito
Vařená baccala je velmi jednoduchá, ale velmi chutná. Baccalà alla fiorentina
Baccala ve florentském stylu jednoduše vařená s rajčaty a vínem. Baccalà alla livornese
Toskánský styl v rajčatové omáčce z pobřežního města Livorno. Baccalà Fritto
Smažená baccala je sama o sobě jednoduchost. Baccalà Indorato
Smažený baccalà s vejcem nebo moukou. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dva klasické přípravky z oblasti Veneto: Vařené v mléce (s česnekem a jinými pochoutkami) a se zelenou omáčkou. Baccalà v Graticola con Peperoni
Grilovaná (nebo grilovaná) baccala s pečenými paprikami na boku. Patate e Baccalà
Baccalà s rajčatovou omáčkou, na lůžku z brambor. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinace plněné papriky a ryb je docela úspěšná, a ty budou perfektní i v horkém počasí. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantní prsten z bramborové kaše plněné baccaly a žampiony. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Tady testaroli, typ celozrnné krepy, slouží jako lůžko pro chutnou solnou tresku a cibuli.
