Jak vyplnit filé

Carl Pendle / Getty Images

• Začínáme

  

  Hank Shaw

  Vyplňování plochých ryb je podobné vyplňování kulatých ryb, ale existuje jen dost rozdílů, které by tento krok za krokem vyžadovaly. Správně, můžete na něm nechat jatečně upravené tělo s velmi malým množstvím masa.

  Nejprve vytvořte pracovní stanici. Měli byste mít dostatek prostoru pro manévrování, tvrdou řezací desku, filetový nůž nebo vykosťovací nůž s velmi pružnou čepelí, misku pro filé, misku pro jatečně upravené tělo a sekáček - i když je sekáček volitelný.

  Sekáček a kostra jatečně upraveného těla jsou pro případ, že byste ho chtěli uložit, abyste se mohli později zásobit. To je něco, co vřele doporučuji, protože kosti a hlavy všech platýse vytvářejí vynikající zásoby.

• Umístění platýse

  

  Hank Shaw

  Nyní položte ryby na palubu. Rybu vždy položte na místo, kde ji můžete ukotvit svou „vypnutou“ nebo neřezanou rukou.

  Nyní mějte na paměti, že existuje mnoho způsobů, jak vyplnit platýse; mnoho lidí začne od konce ocasu. Ať tak či onak, musíte ryby ukotvit rukou.

• Řezání celé filé

  

  Hank Shaw

  Nyní uděláte svůj první řez s filetovým nožem. Mělo by být vždy v úhlu těsně za hlavou na „zadní“ straně, což znamená stranu bez vnitřností. Tím získáte trochu víc masa. Vezměte to řezem až k ocasu. Ujistěte se, že neprovádíte páteř. Chcete přeříznout páteř.

  Způsob, jak toho dosáhnout, je krájet se při tomto prvním řezu, potom otočit nůž směrem k ocasu ryby a posunout jej přes páteř.

• Odstranění vnitřností z ryb

  

  Hank Shaw

  Nyní můžete odstranit střeva. Toto je jeden z mála odpadních produktů z filé z ryb - pokud ryba nemá vejce, nazývaná jikra. Pokud v rybách najdete oranžové sáčky jikry, opatrně je vyjměte, umyjte je a smažte trochou mouky v slanině.

  Střeva odstraníte řezem do oblouku zadní části rybí palačinky a hodením do koše. Použijte k tomu bod vašeho nože.

• Sejmutí hlavy

  

  Hank Shaw

  Za rybou. Teď byste to mohli udělat hned na začátku procesu filetování, ale pak už nemusíte nic držet, když ryby provedete první řez. Ti, kteří začínají ocasem, často sundají hlavu a vnitřnosti jako první.

  To je místo, kde používáte sekáček. Vyjměte hlavu přesně tam, kde jste nakrájeli první filé.

• Řezání dvojitého filé

  

  Hank Shaw

  Jedná se o alternativní způsob, jak vyplnit filipíny, zejména velké - něco většího než 6 nebo 7 liber. Říká se tomu dvojitý filet.

  Čím větší je ryba, tím silnější a širší je páteř. Může to být tak silné, že vás oloupí o drahé maso, pokud se pokusíte použít techniku ​​jednoho filetu, kterou jsme právě prošli.

  Nejprve udělejte řez koncem filetového nože podél páteře. Kde to je? Podívejte se na tenkou přímou rybu, která se zakřivuje kolem střevní dutiny. Řez tam.

• Uvolnění filé

  

  Hank Shaw

  Nyní uvolníte maso z kostí. Tak byste o tom měli přemýšlet, místo toho, abyste jím maso krájeli, uvolňovali maso.

  Začněte u konce ocasu tak, že úhel páteře odtáhnete od sebe (směrem k hlavě). Nyní přejete nožem přes jednu stranu páteře.

  Pak pokračujete v tomto procesu směrem ven k okrajům ryby a sklouznete nožem přes kosti. To by mělo vyžadovat malé nebo žádné úsilí, dokonce i pro velké platýse, jako je halibut.

  Jakmile se dostanete na hranu, propíchněte kůži nožem a zcela ji uvolněte z těla.

  Udělejte to na obou stranách.

• Vyjmutí kůže z filé

  

  Hank Shaw

  Nyní rozhodnutí: na kůži nebo ne na kůži. Většina lidí kůži své filé, protože platýse jsou obvykle vařeny buď rafinovaným způsobem, kde by kůže byla překážkou nebo smažená, kde by to stočilo filé a způsobovalo to špatné vaření.

  Výjimkou jsou opravdu velké platýsy, jako je velká kambala a halibuta, nebo atlantická chocholka větší než 12 liber. Tyto filé se lépe vaří steakováním do filé z steaků, přičemž zůstane pruh kůže.

  Způsob, jak na kůži filet, je jej pevně ukotvit na ocasním konci jednou rukou a potom sklouznout nožem po kůži. Právě tam si opravuje opravdový filetový nůž: Je mnohem pružnější než většina ostatních ostří, takže si můžete při řezání kůže skutečně udržet tlak na nůž - nůž se ohne. Může to vyžadovat trochu úsilí, takže se pevně držte za tímto ocasem!

• Čištění filé

  

  Hank Shaw

  Zbývá pouze vyčistit a oříznout filety. Důvod, proč to uděláte, není jen pro prezentaci - mimochodem na tom záleží -, ale také proto, že okraje filetů musí být docela jednotné, jinak se bude vařit špatně: Okraje vyschnou dříve, než je střed propečen.