David Murray a Jules / Getty Images
Tam je hodně zmatek o marinování masa a jaké to má účinky, pokud jde o chuť, vlhkost a zvláště něžné. Mnoho lidí však přesto věří, že tomu tak je. Možná jste jedním z nich; to se chystá změnit.
Jak se kyselina mění maso
Teorie je taková, že určité složky, zejména kyselé jako citronová šťáva, ocet nebo víno, dělají něco s bílkovinami v mase, což způsobuje, že se stává něžnější. Teorie je částečně pravdivá. Kyselina v těchto přísadách něco dělá s masem - ale dělá to pevnějším, ne něžnějším.
Nehledejte více než nejbližší ceviche jako důkaz. Celý princip ceviche spočívá v tom, že marinování syrové ryby v kyselině, jako je limetová šťáva, způsobuje koagulaci proteinů a jejich pevnost, téměř jako by byla vařena teplem.
Marinování
Více chuti může být prospěšné pro kus masa, který je na štíhlejší straně, jako je svíčková nebo dokonce svíčková. Lean steaky bývají méně aromatické, protože právě intramuskulární tuk (nebo mramorování) přispívá hodně k jeho chuti. Proto často vidíte svíčkové steaky připravené s proužkem slaniny kolem nich.
Klasický recept na steaky marinády
Na druhou stranu, žebra, T-kosti a proužky steaků nemusí být marinovány. Jsou již přirozeně chutí a šťavnaté a nepotřebují mnohem víc než sůl a pepř. S takovými drahými steaky chcete ochutnat samotné hovězí maso, ne marinádu.
Nepotahujte steaky. Pečené steaky jsou tvrdé a suché, bez ohledu na to, jak něžné byly, nebo jaký druh marinády jste použil.
Dobrá marináda
Kapaliny jako víno a ovocné šťávy jsou dobré pro marinování, ne proto, ale spíše, přestože jsou kyselé. Ovocné šťávy obsahují cukry, které karamelizují, když naráží na gril, a víno obsahuje všechny druhy zajímavých aromatických látek, které se při vystavení vysokému teplu prohlubují a stávají složitějšími.
Klíčem k vínu je však vařit alkohol před použitím na marinování. Je to proto, že alkohol způsobí také koagulaci proteinů v masu. Dokonce i jednoduchá marináda z česneku nakrájeného na olivový olej a čerstvé bylinky dodá steaku nebo pečeně chuť.
Marinování ovlivňuje pouze povrch
Pravda o marinádách je taková, že opravdu nepronikají moc za povrch masa, nejvýše několik milimetrů.
Marináda do masa nenasakuje. Je to jen povlakování povrchu chutnými ingrediencemi. To je důvod, proč marinování hovězího masa v kyselé tekutině ho nezmění na ceviche. Kyselina jednoduše nepronikne, hlavně kvůli množství pojivové tkáně na bázi kolagenu v mase. Tato pojivová tkáň obklopuje svalová vlákna a vytváří bariéru proti marinádě. Ryby a mořské plody mají mnohem méně pojivovou tkáň, a proto je možné ceviche.
To je také důvod, proč hovězí carpaccio, které je pravděpodobně nejbližší věcí k hovězímu ceviche, je vyrobeno z hovězího masa, které je nakrájené na papír, tenké, které odhaluje průřez svalových vláken.
Kyselina nebude mít žádný vliv na něhu masa tak či onak. Pokud marinujete kus masa v kyselé tekutině po dlouhou dobu, tyto kyseliny způsobí, že povrch masa zaujme syrovou, svalnatou texturu. Tento nežádoucí účinek by neměl být zaměňován s nabídkovým řízením.
Všimněte si, že protože marinování je hlavně o chuti a v mnohem menší míře vlhkosti, a protože marinády pouze ochutnávají povrch, suché tření je stejně účinné jako marinování, pokud jde o udělení chuti steaku nebo pečeně.
