Smrk / Elizabeth LaBau
Čokoláda může být známé jídlo a běžná složka, ale slovo „čokoláda“ může znamenat řadu různých věcí. Jedno jednoduché slovo zahrnuje vše od hladké sladké bílé čokolády po nejtmavší hořkou čokoládu a vše mezi tím. Co je tedy čokoláda, odkud pochází a co znamenají všechny čokoládové odrůdy?
Stručný přehled čokolády
Čokoláda, jak ji běžně známe, je produktem dlouhého procesu rafinace, který začíná u ovoce (kakaových bobů) tropického stromu Theobroma cacao . Fazole jsou fermentovány, sušeny, pražené a mleté. Výsledné produkty poté obsahují kakaové máslo, hladký, tuhý tuk používaný v potravinářství a kosmetice a čokoládový likér nebo mleté pražené kakaové boby.
Druhy čokolády, které pocházejí z tohoto procesu rafinace, jsou určovány různým množstvím kakaového másla a čokoládového louhu, které čokoláda obsahuje, jakož i množstvím cukru a jakýchkoli dalších složek přidaných do směsi.
Průvodce čokoládovými odrůdami
Tento krátký průvodce typy čokolády demystifikuje mnoho různých názvů čokolády a pomůže vám vybrat perfektní druh čokolády pro váš recept.
- Kakaový prášek: Tento neslazený prášek je práškový, částečně odtučněný čokoládový likér. Kakaový prášek dodává intenzivní čokoládovou chuť a je k dispozici v „holandsky zpracovaných“ (alkalizovaných) nebo přírodních odrůdách. Přírodní kakaový prášek je světle hnědý, se silnou výraznou čokoládovou příchutí. Je mírně kyselý, takže je nejlepší použít přírodní kakaový prášek v receptech, které požadují jedlou sodu. Alkalizovaný kakaový prášek je tmavší barvy, méně kyselý a má jemnější čokoládovou chuť. Alkalizovaný kakaový prášek se doporučuje pro recepty, které vyžadují prášek do pečiva. Neslazená čokoláda: také známá jako „hořká“ nebo „pečící“ čokoláda. Jedná se o čistou čokoládovou tekutinu složenou výhradně z mletých kakaových bobů. Ačkoli to vypadá a voní jako čokoláda, má hořkou chuť a není určeno ke spotřebě samo o sobě - nejlépe se používá při vaření, když se může kombinovat s cukrem, aby byla chutnější. Protože kakaové boby obsahují stejná množství kakaového másla a kakaové sušiny, neslazená čokoláda propůjčuje pečenému zboží hlubokou, bohatou čokoládovou příchuť. Neslazená čokoláda je základní složkou všech ostatních forem čokolády, kromě bílé čokolády. Tmavá čokoláda: Čokoláda, která obsahuje čokoládovou tekutinu, cukr, kakaové máslo, vanilku a lecitin (emulgátor). K hořké čokoládě se nepřidávají žádné sušené mléko. Obsah kakaa v komerčních tmavých čokoládových tyčinkách se může pohybovat od 30 procent (sladká tmavá) do 70 až 80 procent pro extrémně tmavé tyčinky. Horká sladká čokoláda a polosladká čokoláda také spadají do kategorie „tmavá čokoláda“. Hořká čokoláda: Čokoláda podle definice FDA, která obsahuje nejméně 35 procent kakaové sušiny. Většina tyčinek z hořkých listů obsahuje nejméně 50 procent čokoládové tekutiny, přičemž některé tyče tlačí 70 až 80% čokoládové tekutiny. Tato čokoláda má často hlubší, hořkou chuť než sladké tmavé nebo polosladké tyčinky. Množství cukru v čokoládě však není regulováno, takže „hořkosladká“ tyčinka jednoho výrobce může chutnat sladší než „polosladká“ tyčinka jiného výrobce. Polosladká čokoláda: Jedná se především o americký termín, který popularizují polosladké čokoládové lupínky Nestle Toll House. Polosladká čokoláda obsahuje nejméně 35 procent kakaové sušiny a předpokládá se, že je tmavší než sladká hořká čokoláda, ale je sladší než hořká tráva. Nedostatek předpisů týkajících se obsahu cukru však znamená, že tyto klasifikace jsou relativní a nejsou konzistentní napříč značkami. Sladká hořká čokoláda: je „hořká čokoláda“ v tom smyslu, že neobsahuje mléčnou sušinu, ale stále má vysoké procento cukru a je mnohem sladší než jiné druhy hořké čokolády. Mnoho značek sladké hořké čokolády má pouze 20 až 40 procent kakaové sušiny. Mléčná čokoláda: Kromě toho, že obsahuje kakaové máslo a čokoládovou tekutinu, obsahuje mléčná čokoláda kondenzované mléko (většina evropských odrůd) nebo sušené mléčné sušiny. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 10 procent čokoládové tekutiny (ve Spojených státech), 3, 39 procent maslového tuku a 12 procent mléčné sušiny. Mléčné čokolády jsou obvykle mnohem sladší než hořká čokoláda a mají světlejší barvu a méně výraznou čokoládovou chuť. Mléčná čokoláda je obtížnější správně temperovat a náchylnější k přehřátí. Bílá čokoláda: Bílá čokoláda získala svůj název podle kakaového másla, které obsahuje, ale neobsahuje čokoládovou tekutinu ani žádné jiné kakaové výrobky. Výsledkem je, že nemá výraznou čokoládovou chuť, ale obvykle chutná jako vanilka nebo jiná přidaná aroma. Podle zákona musí bílá čokoláda obsahovat minimálně 20 procent kakaového másla, 14 procent mléčné sušiny a maximálně 55 procent cukru. K dispozici jsou některé výrobky „bílé čokolády“, které obsahují kakaové máslo místo rostlinných tuků - neměly by se jim z chuti vyhnout, protože neobsahují vůbec žádné kakaové výrobky a nejsou technicky bílou čokoládou. Couverture čokoláda: Tato čokoláda používá především profesionální pekaři nebo cukráři, obsahuje velmi vysoké procento (nejméně 30%) kakaového másla a vysoké procento čokoládové tekutiny. Tento vysoký poměr je drahý, ale také to znamená, že výsledná čokoláda je hladká a rychle a rovnoměrně se taví. Čokoláda Couverture je preferovanou čokoládou pro temperování a povzbuzování cukrovinek. Je dodáván v tmavých, mléčných a bílých odrůdách a lze jej zakoupit online nebo v dobře zásobených obchodech na zdobení dortů. Gianduja čokoláda: Gianduja je název evropského stylu čokolády vyrobený z čokolády a ořechové pasty. Lísková oříšková pasta je nejčastější, ale gianduja může být také vyrobena z mandlové pasty. Dodává se v odrůdách mléka nebo hořké čokolády. Gianduja čokoláda může být použita jako příchuť nebo jako náhrada mléka nebo hořké čokolády. Při pokojové teplotě je dostatečně měkký na to, aby se válcoval nebo řezal, ale je příliš měkký na to, aby se použil pro výrobu čokolád. „Čokoládový povlak“: také známý jako „cukrářský povlak“, „letní povlak“ nebo „složený povlak“. Tyto výrazy se vztahují na cukrovinky, které jsou ochuceny tmavou, mléčnou nebo bílou čokoládou a nahrazují kakaové máslo rostlinnými nebo palmovými oleji.. Tyto výrobky jsou levnější než většina čokolád a neobsahují významná množství čokoládové tekutiny; nemají tedy silnou čokoládovou příchuť ani přitažlivý pocit v ústech. Mají však vynikající tavné a formovací vlastnosti, a proto se často používají při výrobě cukrovinek pro máčení nebo povlékání, protože nevyžadují temperování a vydrží vysoké okolní teploty. Dávejte pozor, abyste nikdy nemíchali bonbóny s pravou čokoládou, protože tuky nejsou kompatibilní a výsledné bonbóny budou neatraktivní a zabarvené.
