Justin Paget / Getty Images
Po celá léta každý řekl, aby kouřil hrudní tuk stranou nahoru. Teorie uvedla, že roztavení tukového uzávěru na hrudníku by maso zaprášilo vlhkem a zabránilo by vyschnutí. Nyní existuje spousta lidí, kteří vyhrávají velké ceny v hlavních grilovacích soutěžích s tlustou stranou dolů, a stále existují jiní, kteří obracejí své hroty každé dvě hodiny.
Jaký je problém? Měli bychom všichni otočit naše hrudníky a jít tlustou stranou dolů?
Sledujte nyní: Jak si vyrobit dokonale uzený kriket ve stylu Texasu
Fat Side Up
Pro: Dává to perfektní smysl. Vložte kuřák o hmotnosti 14 liber a po 15 až 20 hodinách vytáhněte 11 liber masa (nebo jeho částí). K dispozici je také odkapávací mísa plná rozpuštěného hovězího tuku. Pokud je hrudek umístěn stranou tuku vzhůru, veškerý tající tuk se přelije přes hrudník a udržuje jej vlhký.
Con: Maso není houba. Ano, absorbuje vlhkost (přemýšlejte) v malém množství, pokud jsou okolnosti správné, jako je nízká teplota, obsah soli a správný PH. Tuk z tavicí čepice se přelije kolem masa a odkapává ze dna. Tato akce odstraní hodně z vašeho koření.
Tlustá strana dolů
Pro: Teplo stoupající přes hrudník je primárním zdrojem sušení. Použijete-li tukovou čepici hrudníku jako štít mezi intenzivním teplem ohně a jemným masem, dostanete jemnější hrudku s mnohem menším sušením povrchu.
Con: Ve vašem kuřákovi jsou dva druhy tepla. Kolem vnitřku kuřáka proudí horký vzduch (snad kouřový), který většinu vaření vaří. Pak je tu sálavé teplo; sálavé teplo putuje po přímce a ohřívá všechno, do čeho se dostane.
Sálavé teplo rychle vyschne maso. Většina kuřáků nedovolí, aby na hrudník dopadlo sálavé teplo. Proud vzduchu (konvekce) kolem hrudníku odvádí hodně vlhkosti, ale kuřáci pracují tak, že vzduch proudí kolem hrudníku, a pokud změříte teplotu vzduchu kolem hrudníku, zjistíte, že je velmi konzistentní tak horký nahoře a dole.
Házení hrudníkem
Pro: Překlopením hrudníku během několika hodin (obvykle dvou) a bastingem získáte to nejlepší z obou světů. Dalším bonusem je, že strana odvrácená od tepla bude mít šanci odpočinout a absorbovat trochu vlhkosti. Jedna strana nevyschne a hrudní čepička se po polovinu celkové doby vaření zpeče.
Con: Pokaždé, když převrátíte svůj hrudník, padáte hodně sdílené vlhkosti. Také vyvíjíte tlak na maso a vytlačujete vlhkost. To je důvod, proč musíte péct na každém kroku, abyste kompenzovali ztrátu vlhkosti. Pokud byste nekřídli hrudníkem, ale nechali jste ho upečet, dostali byste mnohem vlhčí hrudník.
Závěr
Jaká je pravda? Pokud jste uvařili několik hrudek, všimnete si, že část hrudníku nejblíže teplu se vysuší. Ne všichni kuřáci samozřejmě pracují stejně. Pokud je vaše teplo přímo pod hrudníkem, snížíte tuk tím, že maso ochráníte před teplem. Tající tuk však do masa přidává vlhkost, takže pokud máte kuřáka s ofsetem, můžete také tuk udržet, ale musíte otočit hrudník tak, aby jedna strana nebyla po celou dobu nejblíže k ohni.
Překlopením hrudníku se dokonce vystaví maso teplu. Proudění vzduchu uvnitř každého kuřáka je nerovnoměrné a nechání hrudníku sedět v jedné poloze po celou dobu způsobí, že část z něj vyschne jednoduše kvůli této nerovnosti. Ideálně otočte a otočte hrudník během vaření alespoň jednou. Pokud potřebujete tuk k ochraně masa před ohněm, nechte ho po většinu času tukovou stranou dolů.
1:11Sledujte nyní: 7 tipů na kouření vašeho hrudníku k dokonalosti
Pravidla pro vlhký hrudník:
- Začněte dobře mramorovaným hrudníkem s tenkou vrstvou tuku (čepicí).Udržujte tuk na hrudi.Uchovávejte tuk mezi masem a ohněm, jak jen můžete.Pečte často s dobrým mízou na hrudníku. hrudník alespoň jednou během kouření vyrovnat vystavení teplu.Udržujte teplo v kuřáckém nízkém (do 250 F).Kryjte hrudek fólií a nechte ji alespoň 30 minut před řezbou. Nácvik, experiment a Učit se.
