Harry Bischof / Getty Images
- Celkem: 95 minut
- Příprava: 45 minut
- Cook: 50 minut
- Zmrazení a chlazení: 3 hodiny
- Výtěžek: 10-palcový čokoládový fondánový dort
Tento čokoládový dort s espresem od známého amerického šéfkuchaře Marcela Desaulnierse činí selhání prakticky nemožné. Bohatý, vlhký, elegantní a jednoduše chutný, tento recept je snadno vyrobitelný díky výslovným pokynům šéfkuchaře Desaulnierse. Ví, jak proměnit obyčejného kuchaře v cukráře a jeho technické tipy vám pomohou stát se lepším znalcem pečiva. Pokud budete přesně postupovat podle pokynů, vytvoříte dezert, který vypadá, jako by byl vyroben v nejlepší cukrárně.
Tento recept se objevuje v knize Desaulniersova kniha „Smrt čokoládou“, a přestože má mnoho kroků, je velmi snadné ji sledovat a je rozdělena do sekcí, aby bylo ještě snazší dosáhnout.
Ingredience
- Pro čokoládový dort:
- 4 unce neslazené čokolády (rozděleno na 1/2-unce)
- 8 polévkových lžic nesoleného másla (pokojová teplota)
- 2 lžičky roztavené nesolené máslo (pro mazání pánví)
- 2 1/8 šálků mouky na dort
- 2 lžičky jedlé sody
- 1/2 lžičky soli
- 2 šálky světle hnědého cukru (pevně zabalené)
- 4 velká vejce
- 1 lžička vanilky
- 1 šálek vody
- 1 šálek zakysané smetany
- Pro Espresso Ganache:
- 1 šálek silné krému
- 2 polévkové lžíce nesoleného másla
- 2 lžíce cukru
- 8 uncí polosladká čokoláda (rozdělená na 1/2-unce)
- 1 polévková lžíce instantního espressa
- Pro čokoládový krém Espresso:
- 8 uncí polosladká čokoláda (rozdělená na 1/2-unce)
- 2 unce neslazené čokolády (rozbité na 1/2-unce)
- 2 čajové lžičky instantního espressa
- 1 libra nesoleného másla (pokojová teplota)
- 5 velkých vaječných bílků
- 1 šálek cukru
Kroky, jak to udělat
Poznámka: I když existuje několik kroků k tomuto receptu, je tento dezert rozdělen do funkčních kategorií, aby vám pomohl lépe naplánovat přípravu a pečení.
Udělejte dort
Shromážděte koláčové ingredience.
Předehřejte troubu na 350 F.
Zahřejte 1 palec vody ve spodní polovině dvojitého kotle na střední teplotu. Umístěte 4 unce neslazené čokolády do horní poloviny dvojitého kotle. Zakryjte horní část plastovým obalem, velmi pevně a nechte směs zahřát 5 až 6 minut. Vyjměte z tepla a míchejte, dokud nebude hladký.
Lehce potřete vnitřky dvou pánví na dorty o rozměrech 9 x 1 1/2 palce rozpuštěným máslem. Vyjměte z mouky 2 lžičky a každou pánev zaprášejte po 1 lžičce, přebytek vytřepejte.
Kombinujte v prosévačce 2 šálky mouky, jedlé sody a soli. Prošijte na voskový papír a odložte stranou.
V misce elektrického mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem smíchejte hnědý cukr a 8 polévkových lžic měkkého másla. Beat na nízké po dobu 3 minut. Seškrábněte po bocích mísy a poté znovu 2 minuty vysoko porazte. Znovu seškrábněte boky misky a další 1 1/2 minuty buďte vysoko.
Po jednom přidejte 4 vejce do směsi másla a po přidání každého vejce 30 minut vysoko. Pokaždé seškrábněte a další 2 minuty buďte vysoko. Přidejte roztavenou čokoládu a vanilku. Beat na minimum po dobu 30 sekund, pak seškrábat dolů misku.
Když pracujete na mixéru, použijte 1 1/2-quartový kastrol, aby se 1 šálek vody vařil.
Nastavte mixér se směsí másla a vajec na minimum. Nejprve přidejte 1/3 prosérané mouky a 1/2 kysané smetany a nechte ji promíchat po dobu 30 sekund. Za druhé, přidejte další třetinu mouky a zbývající zakysanou smetanu a míchejte dalších 30 sekund. Nakonec přidejte zbývající prosetou mouku a vroucí vodu. Před vyjmutím mísy z mísiče promíchejte dalších 30 sekund. Poškrábejte boky gumovou špachtlí a promíchejte, dokud nebudou hladké a důkladně zkombinované.
Nalijte těsto do připravených pánví a rovnoměrně rozprostřete. Pečte, dokud párátko vložené do středu dortu nevyjde čisté, přibližně 45 až 50 minut. Vyjměte koláče z trouby a nechte vychladnout v pánvích po dobu 15 minut při pokojové teplotě. Obraťte se na kartonové koláče a chlazené, nezakryté, dokud to není potřeba.
Udělejte Ganache
Chcete-li udělat ganache, zahřejte těžký krém, 2 polévkové lžíce másla a 2 polévkové lžíce cukru v 2 1/2-quart hrnci na středně vysokou teplotu, za stálého míchání často rozpusťte cukr. Přiveďte směs k varu.
Do nerezové mísy vložte 8 uncí polosladké čokolády a 1 polévkovou lžíci instantního espressa. Nalijte vařící krém na čokoládu a espresso. Pevně zakryjte vrchní část plastovým obalem a nechte směs stát 10 minut, poté míchejte, dokud nebude hladká. Dokud nebudete připraveni k použití, udržujte ganache při pokojové teplotě.
Vytvořte krémový krém
Zahřejte 1 palec vody ve spodní polovině dvojitého kotle na střední teplotu. Do horní poloviny umístěte 8 uncí polosladké čokolády, 2 unce neslazené čokolády a 2 čajové lžičky espressa. Pevně zakryjte horní část plastovým obalem a nechte směs zahřát 8 až 10 minut. Přeneste do nerezové misky, promíchejte do hladkého stavu a odložte stranou, dokud to není potřeba.
Do mísy elektrického mixéru vybaveného pádlem umístěte 1 libru másla a porazte ji na minimum 2 minuty. Seškrábněte boky misky a 3 minuty buďte na médiu. Beat na vysoké až lehké a nadýchané, asi 4 až 5 minut. Přeneste máslo do velké nerezové mísy. Vynětí půdy z produkce, dokud není potřeba.
Zahřejte 1 palec vody ve spodní polovině dvojitého kotle na střední teplotu. Umístěte 5 vaječných bílků a 1 šálku cukru do horní poloviny a jemně rozšlehejte vaječné bílky, dokud nedosáhnou teploty 120 ° C nebo přibližně 3 až 5 minut. Přeneste zahřáté bílé bílky do mísy elektrického mixéru vybaveného balonovým bičem. Rozšlehejte vysoko, dokud nevzniknou tuhé vrcholy, asi 4 minuty.
Pomocí gumové špachtle složte dříve rozpuštěnou čokoládu do šlehacího másla. Nakonec složte šlehačka bílků. Rezervujte si krémový krém.
Sestavte dort
Vyjměte koláče z chladničky a otočte je tak, aby horní strana směřovala nahoru. Pomocí kráječe seřízněte vždy jen kousek horní části každého dortu, aby se vytvořil rovnoměrný povrch. Každý koláč nakrájejte vodorovně na dvě stejné vrstvy. Horní vrstvu koláče položte na dno uzavřené pánve s pružinovým tvarem. Na koláč v pánvi s pružinovým tvarem rozetřete 1 1/2 šálku krémového krému. Položte spodní vrstvu prvního koláče na krémový krém a jemně zatlačte na místo. Nalijte 1 1/4 šálků ganache přes vrstvu dortu, rozprostřete ganache rovnoměrně k okrajům. Zchlaďte zbývající příchuť.
Horní vrstvu druhého koláče položte na vrchní část a zatlačte na místo. Na tuto vrstvu rovnoměrně naneste 1 1/2 šálku másla. Položte zbývající spodní vrstvu dortu, odřízněte stranou dolů na krémový krém a jemně zatlačte na místo. Celý dort a pánev zakryjte plastovým obalem a zmrazte na 1 hodinu.
Chcete-li se ujistit, že máte dort dostatečně vyzdobený, naplňte pečivo s velkým hvězdicovým hrotem s 1 1/2 šálků smetany a rezervy. Naplňte pečivo pytel vybavený středně velkou špičkou s zbývající ganache a rezervy. V dalším kroku použijete zbytky krémového krému.
Po okrajích vedle pánve spusťte stolní nůž, abyste uvolnili dort z pánve s pružinovým tvarem. Odstraňte límec. Přeneste dort na pěknou servírovací desku se čtyřmi kousky voskového papíru na okrajích desky (pozice 12, 3, 6 a 9 hodin), abyste zachytili případné kapky. Po dokončení zdobení budou vytaženy zpod dortu. Pomocí špachtle rozložte rovnoměrně to, co zbylo z krémového krému, na horní a boční strany dortu. Chlaďte koláč 1 hodinu.
Ozdobte dort
Pomocí pečivových tašek, které jste předtím naplnili ganache a krémovým krémem, zafixujte prstenec hvězdic krémového krému kolem vnějšího okraje horní části dortu. Potom dejte kruh prstenů ganache, z nichž každá se dotýká další, uvnitř kruhu krémového krému. Střídejte kroužky hvězd krémových krémů a kruhy hvězd hvězd, až se zakryje celá horní část dortu. Před krájením a servírováním koláč pečte alespoň 1 hodinu.
Podávejte dort
Až budete připraveni k podávání, vyjměte koláč z ledničky. Vyjměte voskový papír s případnými odkapáváními. Před rozřezáním dortu na plátky zahřejte čepel vroubkovaného kráječe pod horkou tekoucí vodou a důkladně jej osušte. Podáváme a nechejte plátky sedět při pokojové teplotě po dobu 10 až 15 minut před podáváním.
Užívat si!
Značky receptů:
- dort
- dorty
- nás regionální
- shromáždit
