Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Litina patří mezi nejoblíbenější kuchyňské materiály, z velké části proto, že je všestranná, trvanlivá a levná.
Litinová pánev se pyšní žádnými slitinami kosmického věku ani vícevrstvou zapouzdřenou konstrukcí - je to jen pevné železo, látka tak zásadní pro lidskou civilizaci, že po ní pojmenovali celý věk.
A přesto z nějakého důvodu má litina pověst, že je obtížné se o ni starat, právě tam s orchidejemi a tropickými rybami.
Ve skutečnosti nic nemůže být dále od pravdy. Litina je ve skutečnosti nezničitelná. Pokud budete postupovat podle několika základních pokynů, mělo by vaše litinové nádobí trvat zbytek života. Pojďme rozebrat základy péče o vaše litinové nádobí a odhalit pár mýtů, když jsme u toho.
Co je koření?
S litinou (a na rozdíl od všude jinde v kulinářském umění) nemá slovo koření nic společného se solí a pepřem.
Místo toho se termín vztahuje na vrstvu oleje, která byla vypálena do železa, aby vytvořila trvalý, nepropustný povlak, který chrání železo před rzí a pomáhá zabránit lepení potravin.
Většina (ale ne všechny) litinové nádobí je považováno za předurčené, a to je druh, který byste měli dostat. Ano, můžete si koupit neodůvodněné litinové nádobí, které musíte kořenit. Dalo by se také koupit pevné železné ingoty a pokusit se vytvořit vlastní pánev. Ale ne. A nekupujte ani neopodstatněné litinové pánve. Myšlenka, že nováček domácí kuchař by mohl udělat lepší koření nové litinové pánve, než skutečný výrobce uvedené pánve, je jedním z mnoha zvláštních představ o litině, která se vynořila v průběhu let a která by měla být zamítnuta..
Co není koření
Další obyčejná mylná představa je, že koření se skládá z vrstvy oleje, který nějak „vstřebává“ do železa. Proces koření začíná u oleje, ale koření samo o sobě není olej, ani železo neabsorbuje olej.
Místo toho, co se stane, je tenká vrstva oleje (obvykle nenasycený olej jako lněný, hroznový nebo řepka) aplikovaná na pánev a poté zahřátá na teplotu mezi 400 a 500 F podléhá procesu zvanému polymerizace, což znamená, že se olej mění v tvrdou, nepropustný povlak podobný plastu. Mezitím se atomy uhlíku, které pomáhají vytvářet tukové molekuly, zachytí na železo, což způsobí, že se tento ztuhlý povlak molekulárně váže na povrch pánve.
Tento hladký, černý povlak nelze otřít nebo omýt a lze jej seškrabat pouze se záměrným, rozhodným a neúnavným úsilím.
Všimněte si také, že koření není něco, co děláte na pánvi najednou a pak je hotovo. Spíše je to něco, co se stane pánvi, trochu po čase po celý život pánve. Pokaždé, když vaříte, tuk v hamburgerech, steaky, kuře nebo cokoli se zahřívá a přidává do této vrstvy koření trochu víc - za předpokladu, že je dostatečně zahřátý.
Čištění litiny
Vzhledem k tomu, o čem jsme právě diskutovali, by mělo být nyní jasné, že mýdlo a kartáč nebude ničit koření na vaší litinové pánvi, což je další běžná mylná představa. Místo toho, co se stane, pokud si nikdy nemyjte pánev, je to, že se na povrchu hromadí mastnota a nakonec ztuhne. Žádným množstvím suchých papírových ručníků nebo drhnutím Kosherovou solí nebude povrch této pánve řádně čistý.
Pravda je, že mýdlo a voda jsou nutností pro čištění litiny. Ale ať děláte cokoli, nenechte ji vsáknout do dřezu, a kvůli nebesím nevkládejte do myčky nádobí. Pravděpodobně by to zlomila stojan, než se dostanete tak daleko, ale přesto.
Jednoduše ji umyjte běžným způsobem rukou, běžným mýdlem na nádobí a štětcem nebo houbou. Jak sušíte, je to mnohem kritičtější faktor. Teoreticky dobré koření zabrání rzi, protože odpuzuje vodu. Přesto je vhodné mísu dobře osušit hadříkem a poté ji zahřát na varnou desku, aby se odpařily poslední stopy vlhkosti. Poté můžete na něj před odložením trochu otřít trochu oleje - spíše jako forma prevence rzi, než jako pokus o koření.
Kyselina není přítelem vaší pánve
Zbavili jsme se několika mýty z litiny, ale teď je čas znovu potvrdit. Pokud jste někdy slyšeli, že kyselina bude reagovat se železem v litinové pánvi a způsobí, že se železo vyluhuje do vašeho jídla, je to technicky pravda, kromě toho, že pokud je vaše pánev správně kořenitá, kyselina nikdy nepřijde kontakt se železem samotným. (A přesto je železo ve vaší stravě dobré pro vás.)
Nicméně: Na rozdíl od praní, drhnutí nebo škrábání je jednou z mála věcí, které mohou způsobit zhoršení koření, kyselina. To znamená, že vaření kyselých omáček, jako je rajčatová omáčka, deglazování vínem atd., Není pro vaše litinové nádobí to nejlepší.
Oprava litiny
Nejlepším způsobem, jak léčit koření na litinové pánvi, je však s ním pokračovat ve vaření, zejména při teplotách mezi 400 a 500 F, kde tuk v potravě podléhá polymeraci a vázání uhlíku.
