Hero Images / Getty Images
Máslo je hlavní složkou téměř všech tradičních receptů na pečení, která se používá pro chleby, sušenky, dorty, sušenky, koláčky, rychlé chleby a téměř všechno ostatní. Většina receptů bez mléka bude používat náhražky bez mléka, jako je olej, sójový margarín, nebo zkrácení, aby se postavilo na máslo v daném receptu, někdy se sníží tuk čistým ovocem, jako jsou jablka, banány nebo rande. Ze zdravotních důvodů mnoho lidí dává přednost použití tekutých olejů, jako je řepka a olivový olej, místo másla pro pečení bez mléčných výrobků, a přestože v mnoha případech to bude mít stále skvělé výsledky, často se také nestane, na máslo samo o sobě.
Kdy použít olej a kdy použít margarín
Kdy je tedy v pořádku používat olej a kdy je lepší používat margarín a tuk?
Nejprve je důležité pochopit, jak správně nahradit máslo, jak pochopit, jak máslo funguje v různých receptech na pečení. Ve většině receptů na dorty, koláčky a rychlé chleby je proces smetanového másla s granulovaným cukrem nesmírně důležitý pro dosažení rovnoměrné, bohaté, houbovité textury, která je pro tyto výrobky tak definitivní. Během tří až pěti minut bití cukru do másla, dokud není "načechraný", se cukrové granule nakrájejí na máslo a provzdušňují hustý tuk, aby poskytovaly dorty bohatou texturu a chuť, která také vzroste.
Ilustrace: Catherine Song. © Smrk, 2018
Pečení dortu bez másla
Vzhledem k tomuto smetanovému kroku může být problematické použití samotného oleje místo másla na dorty a koláčky namísto margarínu nebo zkrácení. Oleje obecně fungují nejlépe v receptech, které používají tekuté cukry jako med, javorový sirup, melasu nebo jiné sirupy spolu s pečicími prostředky, dalším pevným tukem, jako jsou podzemnice olejné a nějaký druh emulgační přísady, jako jsou vejce nebo náhražky vajec, jako v této mlékárně - bez mrkvového dortu, který používá kombinaci arašídových ořechů, oleje, vaječných bílků a očištěného ovoce k dosažení vlhkosti i vztlaku, aniž by obětoval texturu. Oddělování vajec, mlácení žloutků s cukrem nebo sladidlem a následné složení vaječných bílků do dalších ingrediencí je další skvělý způsob, jak dát olejovým koláčům a rychlému chlebu jak bohatost, tak výtah a umožňuje vám péct bez použití margarínu nebo zkrácení..
Často se stává, že veganské a mléčné koláče na bázi oleje, které nepoužívají vejce, se zdají trochu husté nebo postrádají bohatost taveniny v ústech u těch, které se vyrábějí s máslem, ale tento problém lze napravit kombinací oleje s nějakým druhem pevného tuku, jako jsou arašídy nebo čokoláda.
Pečení cukroví bez másla
Cookies a shortbreads tradičně používají máslo pro bohatost a hustotu, ale méně spoléhají na máslo pro „výtah“ potřebný v receptech, jako jsou dorty. Z tohoto důvodu jsou cookies často mnohem jednodušší na to, aby se z nich nedostaly mléčné výrobky, a trik je téměř vždy nahrazen máslem margarinem nebo zkrácením zeleniny. Úspěšné použití oleje v receptech na sušenky bez mléka však, stejně jako u koláčů, hodně závisí na ostatních složkách přítomných v receptu. Použití oleje v receptech s tekutými sirupy a arašídy vytvoří cukroví s texturou křehkého chleba, zatímco použití oleje v kombinaci s vaječnými žloutky a tekutým sladidlem nebo granulovaným cukrem vytvoří jemný a žvýkací koláč s texturou podobnou dortům. Pokud se rozhodnete použít olej a tekuté sladidlo bez vajec, ve většině případů a v závislosti na počtu suchých ingrediencí, které používáte, vytvoříte buď tenký, svěží cookie nebo cookie s muffinovou texturou.
Obecně platí, že v receptech na sušenky a jiných hustých, sladkých dezertních receptech, jako je těsto na koláč a švec, je nejlepší volbou použití margarínu a zkrácení. Výjimka z tohoto pravidla platí pro pečení sušenek, které nepoužívají pečicí prostředky nebo jsou míněny jako husté a suché.
Pečení sušenek a pečiva
U bohatého pečiva, které používá pečivo nebo droždí a málo nebo žádný cukr nebo sladidlo, jako jsou sušenky a pečivo, použití oleje skutečně zanechá hotový produkt bez textur a chutí. Tyto recepty jsou nekonečně úspěšnější pomocí sójového margarínu nebo zkrácení než cokoli jiného. Kombinace oleje s arašídy v receptech sušenek nebo pečiva neumožňuje moučkovou texturu mouky, která definuje toto pečivo, a použití dalších vajec pro bohatost neumožní požadovanou suchou strukturu a vytvoří poněkud podobnou konzistenci. Opravdu, ropa prostě nedělá těmto produktům spravedlnost. Tím nechceme říci, že v těchto recepturách nelze použít olej, ale spíše, že i když můžete stále produkovat něco chutného, bude se prostě výrazně lišit od tradičního produktu, než kdybyste použili sójový margarín, tuk nebo jinou polotuhou látku. tuk, který se více podobá máslu.
Nesolené máslo versus margarín
A konečně většina pečacích receptů vyžaduje nesolené máslo a všechny sójové margaríny a tukové tuky, se kterými se setkáváme, nejsou nesolené. Za účelem zohlednění této nerovnosti jednoduše snižte množství soli v daném receptu o 1/4 lžičky na 1/2 šálku margarínu.
V neposlední řadě: Kokosový olej je ve skutečnosti jednou z jediných výjimek ze všech výše uvedených pravidel. Kokosový olej je podobný máslu v tom, že je pevný, když je studený, polotuhý při pokojové teplotě, a tekutý, když se zahřívá, a tak funguje dobře téměř ve všem, od cukrovinek a koláčů po zeleninová jídla. Je to drahé, proto jej zkuste koupit ve velkoobchodech nebo při prodeji.
Nejlepší máslové náhražky pro šíření, vaření a pečení
