Ilustrace: Michela Buttignol. © Smrk, 2019
Na rozdíl od vepřového masa, kde se rameno nazývá rameno, se odkazujeme na oblast ramene jatečně upraveného těla hovězího masa. Primární střih hovězího sklíčidla je masivní kus masa a je rozdělen na dva hlavní subprimály. Jeden z nich se nazývá ramenní hrudník; druhý se nazývá upínací role.
Hovězí sklípek na hovězím sklíčidle se skládá z pěti různých svalů, ale obvykle se pouze tři z nich používají k přípravě pečeně a steaků: horní čepel, střed ramene a nabídka ramen. Ostatní dva - někdy označovaní jako „maso na zvedání hrudek“ a „nos“ - jsou zařazeni do kategorie tzv. „Pomocných svalů“, což znamená, že pro nic jiného než mleté hovězí maso nebo dušené maso nejsou dobré maso.
Horní čepel, střed ramene a nabídka ramen lze připravit a vařit různými způsoby.
Nejlepší Blade
Svalová špička (nebo infraspinatus ) je docela něžným kouskem masa. Jediným problémem je, že má dlouhý šev tvrdé pojivové tkáně, která jím protéká. Někdy uvidíte řezané stéblové čepele, které jsou vyrobeny jednoduše krájením sekcí přímo přes svaly horní čepele. Díky tomu jsou steaky z listů jemné pro dušení, ale nejsou ideální pro grilování.
Dalším způsobem, jak vyrobit (řeznický jazyk pro štěpení zvířete na kousky masa), je horní čepel, aby se z něj staly ploché železné steaky. K tomu musí řezník podélně krájet podél celé délky horní lopatky, vyjmout maso nad tímto středním pásem, převrátit ho a udělat to samé pro spodní stranu. Tyto sekce se poté nakrájejí na jednotlivé ploché železné steaky. Ve skutečnosti jsou velmi něžné a protože mají odstraněn ten tvrdý šev, můžete je vařit na grilu.
Střední část, která skrz ni má tuhý spojovací pás, se obvykle používá k výrobě zemního upínače.
Ramenní centrum
Střed ramene (nebo triceps brachii ) se také nazývá ramenní srdce nebo rameno. Je to velmi velký sval, oddělený tlustým kusem pojivové šlachy. Aby se to odstranilo, musí být střed ramen rozdělen do dvou částí.
Větší z těchto dvou částí, nazývaných dlouhá hlava, může být více či méně na druhou a nakrájeno na zrno na steaky nebo pečeně. V dnešní době je můžete vidět jako rančové steaky, což je způsob, jak je hovězího masa přitahovat, ale za starých časů se jim říkalo steaky na rameno, steaky na rameno nebo steaky na ruce.
Ramenní steaky se často protahují mechanickým tenderizerem, který se nazývá krychle na maso (někdy se nazývá švýcarský stroj), aby se vyrobil steak z krychle nebo švýcarský steak. (To lze také provést ručně pomocí něžné paličky.) Švýcarský stroj je navržen tak, aby nabídl velmi tvrdé kousky masa, takže by vám to mělo poskytnout představu, že rančové steaky nejsou přirozeně jemné (ačkoli mají příjemnou chuť hovězího masa). Pokud je grilováte, udělejte to rychle, aby se nepřevařily. Střed ramen se také používá k výrobě masa na smažení nebo fajita nebo na něco, co se nazývá „steaky na snídani“, což je druh jídla, které byste mohli očekávat v restauracích, jako je Denny's.
Menší, špičatější kus středu ramene se nazývá boční hlava (nebo horní část ramene). Někdy se prodává jako „pečená středová lopatka“ nebo je krychlová a používá se pro kaboby nebo dušené maso. Jako vždy, dejte si pozor na vaření jakéhokoli „pečeného“, které lze také prodat jako dušené maso.
Nabídka ramen
Ramenní nabídka (nebo teres major ) je malý, ale velmi jemný sval. Celá věc váží ne více než 8 až 12 uncí po oříznutí tuku, stříbra a jiné cizí tkáně. Protože je něžná, může být pečená celá, máslová a vařená na grilu nebo nakrájená na medailony. Někdy uvidíte tyto zvané drobné ramenní nabídky nebo drobné něžné medailony.
Vzhledem k jeho velikosti a něžnosti je nabídka ramen považována za podobnou panenskému filetovi, ale za mnohem nižší cenu. Vzhledem k práci potřebné k extrahování a oříznutí masa k jeho přípravě na prodej však není rameno nabídky v případě masa snadno dostupné.
