Andrew Unangst / Getty Images
Počitadlo masa může být zastrašujícím místem. Možná jsou to všechny nože, sekáčky a háčky. Nebo možná je to proto, že za masivním pultem stojí samotní řezníci a vy se na ně doslova musíte podívat.
Pokud jste nevyrostli na ranči nebo jste si toto téma prostudovali, může být sortiment pečeně, steaků a kotletů uspořádaných v pouzdře na maso průměrného nakupujícího znepokojující.
Kromě znalosti rozdílu v kusech masa potřebujete pochopit související náklady. Pokud již znáte kusy masa, budete mít představu o tom, kdy dostáváte dobrý obchod a kdy nejste - což je velký rozdíl, když za některé škrty platíte nahoru 20 $ za libru maso.
Dobrý řezníci rádi zodpoví otázky, ale pokud se na to neptáte, nemohou na ně odpovědět.
Když rozšíříte své znalosti, budete vědět, co je třeba požadovat v řeznictví, a budete vědět, jak je vařit, když je dostanete domů.
-
Hovězí maso
Smrk / Hugo Lin
Hovězí maso je rozděleno do velkých sekcí zvaných prvotní kusy. Nejjemnější kusy hovězího masa, jako žebro a svíčková, jsou ty, které jsou nejdál od rohu a kopyta. Naproti tomu svaly krku a nohou jsou zpracovány nejvíce, což je činí tvrdšími. Jedná se o čtyři základní prvotní kusy hovězího masa, které se dále rozdělují (nebo vyrobí) na subprimály nebo „kusy potravinářských služeb“.
- Chuck primal a rib ribal jsou umístěny v předních čtvrtích se subprimály talíře, hrudníku a stopky. Kulatý primal a bederní primal jsou v zadních čtvrtích se subprimály krátké bederní, svíčkové, svíčkové, boku a kulaté.
Tyto subprimály jsou následně krájeny na kousky a nakrájeny na jednotlivé steaky, pečeně a další drobné krájecí kousky.
-
Vepřové prvotní řezy
Smrk / Hugo Lin
Pokud je to něco, vepřové maso je ještě horší než hovězí. Vepřové prvotní řezy mají všechny druhy zvláštních jmen, jako je Bostonský zadek, který není nikde poblíž zadku, a piknikové rameno, které byste nikdy na piknik nepřinesli. Vepřové maso má čtyři primály.
- Vepřové plecné maso má subprimály lopatky, ramenního pikniku, sukně, chodidla a hlezního masa. Vepřové maso se skládá z části tupého stehna, části stonku stehna, šunky, hlezna a chodidla. střed a svíčková. Vepřové maso břicho nemá subprimál.
-
Jehněčí primáti
Smrk / Hugo Lin
Na rozdíl od hovězího masa, které je před rozdělením na základní řezy rozděleno na boky, a vepřového masa, které je ihned nařezáno na jeho prvotní řezy, je jehněčí nejprve rozděleno na přední a zadní části nazývané přední a zadní koleno . Odtud je pak vyroben do čtyř základních jehněčích prvotních řezů.
- Přední noha zahrnuje základní stojan a sklíčidlo, které se dělí na subprimály ramene, žebra, prsu, krku a předkožky. Zadní koleno zahrnuje pravoúhlé a bederní pravítko, které se dále dělí na svíčkovou, bok, jehněčí stehno. a zadní stopky subprimálů.
