Jon Riley / Getty Images
Pokud jste někdy přemýšleli, proč byl tento hovězí steak nebo hovězí svíčková tak drahý, pravděpodobně jste předpokládali, že to bylo proto, že nejžádanější kusy masa přirozeně dražší.
A to je pravda; Pokud by lidé zítra přestali kupovat filetové mignony, cena by klesla. Ale také to souvisí s relativním hojností nebo nedostatkem jednoho kusu masa oproti druhému.
Je to jen nehoda bovinní evoluce a anatomie, že část kormidla, která poskytuje tyto jemné kusy, je relativně malá.
Drahé steaky jsou výběrové steaky
Špičkové steaky, o kterých mluvíme, jsou steaky z ribeye, pánev, svíčková, T-bone a Porterhouse. Tyto řezy pocházejí z výšky vysoko na zvířeti, ze svalů, které nemají moc cvičení, proto jsou tak jemné.
Tyto kusy však tvoří pouze 8% jatečně upraveného těla. To znamená, že řezník musí účtovat dost za to, aby 8 procent nahradil zbývajících 92%, což je výrazně méně ziskové.
Podívejme se na procenta, abychom ilustrovali problém.
Mleté hovězí maso: Kde zisky řezníků zmizí
Mleté hovězí maso a dušené maso jsou pravděpodobně nejziskovějšími položkami masa. Je to místo, kde libové čalounění (někdy velmi velké kousky) a další kousky, které nemohou být prodávány jako steaky nebo pečeně, končí. Až 38% hovězího masa končí v této kategorii (která zahrnuje také produkty jako kabobs a masa z masa).
Dalších 35% jatečně upraveného těla je čistý odpad ve formě kosti, tuku a čalounění, který nelze použít pro nic jiného. Odpad znamená nulový zisk. Zůstává asi 20% jatečně upraveného těla, které tvoří všechno ostatní - od krátkých žeber po trojitý hrot, boky steak po hrudník.
To neznamená, že každý řezník nakupuje celé strany hovězího masa a rozděluje je na vlastní pěst, ale i když kupují pouze ty části, které chtějí, ty ostatní části musí někam jít.
Nezapomeňte, že pro každé krátké řezy beder a žeber je také jedno upínací pouzdro, jedna svíčková, jedno kolo, jeden talíř, jeden hrudník a jeden bok. Nemluvě o dvou stopkách. Dokud někdo nezjistí, jak pěstovat žebro a krátkou bedru bez zbytku krávy připojené, je to přesně tak, jak to bude.
Tvrdší řezy jsou levnější řezy
K některým z méně obvyklých řezů patří řezy, které pocházejí z kola, ze svíčkové na dně a sklíčidla. Důvodem je to, že se jedná o svaly, které získávají hodně cvičení, což je činí těžšími, a často existuje spousta pojivových tkání, které tyto svaly drží pohromadě, což může být žvýkací, pokud není vařeno při nízké teplotě po dlouhou dobu pomocí vlhkého tepla (tj. Dušením)).
Dokud řezník nevydělává velké zisky na významné části jatečně upraveného těla, potřebuje vydělat jinde na jatečně upraveném těle - konkrétně těch 8%, které nám dávají žebra a krátké bedrové steaky.
Hovězí sklíčidlo je toho dokonalým příkladem. Hovězí sklíčidlo pochází z ramene volantu a je to velká, komplikovaná směsice tvrdých svalů a pojivové tkáně. Stává se také, že je to největší jediný prvotní řez na jatečně upraveném těle.
Za starých časů by se hovězí sklíčidlo rozřezávalo na sekce, aby se pečily a steaky jako tradiční 7-kostní pečeně. Správně uvařené, jsou to chutné, uspokojivé kusy hovězího masa, přestože pro řezníka to není zvlášť výhodné.
Hovězí sklíčidlo: Nové steaky znamenají větší zisky
V dnešní době se však průmysl hovězího masa naučil, jak rozřezat hovězí sklíčidlo, aby izoloval některé svaly, které jsou jemnější a které lze prodávat jako jednotlivé steaky a pečeně.
Příkladem je plochý železný steak, steak z Denveru a ranč, který lze prodat za vyšší cenu za libru, než u klasických upínačů.
Jelikož řezníci dokážou vydělat větší zisk z hovězího sklíčidla, měli by teoreticky být schopni účtovat méně za škrty, které pocházejí z krátkých beder, ale chtěli byste vsadit, že se ploché železné steaky a steaky Denver začnou vykrmit spodní řezník, začnete vidět filet mignon prodávající za 5, 99 $ za libru?
Nakonec, grilovaný steak z rib-eye vás bude stát pár dolarů. Hromadný nákup je dobrý způsob, jak ušetřit peníze. Pokud máte dostatek mrazicího prostoru, můžete si dokonce koupit celou stranu hovězího masa.
Dalším skvělým způsobem, jak ušetřit peníze, je naučit se, jak připravit ty levnější kusy, jako je sklíčidlo, stopka, ocas a krátká žebra. Obecně to znamená dusit, což byste možná chtěli dělat jen v chladnějších měsících.
Když je teplo, grilování je další skvělý způsob, jak připravit levnější řezy, jako je sklíčidlo, hrudník nebo svíčková.
