BFG Images / Getty Images
Pokud jde o mouku, jedna z otázek, které lidé často mají, zejména na jiných místech než v Severní Americe, je o všestranné mouce, konkrétně o tom, co lze použít místo všestranné mouky, protože jde o produkt, který není k dispozici všude na světě.
V některých zemích byste mohli najít mouku na chleba, mouku na koláče a možná mouku na vzestup, ale ne všestrannou mouku. A přesto velké množství receptů vyžaduje všestrannou mouku. Co má člověk dělat?
Měkké mouky a tvrdé mouky
Existují různé druhy mouky pro různé účely. Pro křupavý chléb a pizzu chcete silnou mouku s vysokým obsahem lepku. Pro měkké, jemné koláče a pečivo je cesta moukou, která má nižší obsah lepku. Pro výrobu těstovin chcete ještě tvrdší mouku.
Všimněte si, že v některých případech, stejně jako u durum, které se používá k výrobě těstovin, je to úplně jiný druh pšenice. Tvrdá pšenice a měkká pšenice jsou obvykle stejnými kmeny, ale jsou vysazeny a sklízeny v různých ročních obdobích. Tzv. Ozimá pšenice je tvrdší a používá se pro chlebovou mouku. Jarní pšenice je měkčí a používá se pro moučkovou mouku.
Nyní je univerzální mouka směsí tvrdé a měkké. Myšlenka je taková, že je to dost těžké na výrobu chleba, ale dost měkké na to, aby se použilo na výrobu koláčů. Není to ideální mouka pro jednu, ale alespoň nemusíte mít ve spíži několik pytlů mouky. Pokud ve spíži necháváte více pytlů mouky, udržujte je uzavřené uvnitř velkých pytlů na zip, aby zůstaly čerstvé.
Další věcí na univerzální mouce je to, že její šálek váží 130 gramů. Což znamená, že 130 gramů je to, co recept požaduje, když specifikuje jeden šálek.
Abychom nahradili všestrannou mouku, kombinovali byste asi 70 gramů chlebové mouky s asi 60 gramů moučné moučky. To povede ke kompromisu všestranné mouky uprostřed cesty.
A ve většině případů to chcete dělat. Koneckonců, jednou z nejčastějších chyb při pečení není dodržení receptu. Pokud tedy recept vyžaduje univerzální mouku, výše uvedená alternativa dosáhne tohoto cíle.
Postupujte podle receptu! Ale…
Ale v jiném smyslu to záleží na tom, co děláte. Pamatujte, že všestranná mouka je kompromisem. Což znamená, že možná nebudete chtít používat všestrannou mouku.
Například, pokud připravujete chléb, tvrdé rohlíky, těsto na pizzu nebo jiné tvrdé, křupavé výrobky (a také těstoviny), možná budete chtít použít chlebovou mouku. Na dorty, koláče, sušenky a jakékoli jiné pečivo (včetně palačinek, muffinů a jiných sušenek) možná budete chtít použít moučníky.
Je zřejmé, že nahrazení ingrediencí zruší vaši záruku na tento recept. Ale pokud chcete pokračovat, nenahrazujte jednoduše šálek za šálek.
To je ve skutečnosti jeden z důležitých problémů ve světě pečení. Profesionální pekaři neměří mouku v kelímcích - to je příliš nepřesné a ponechává prostor pro všechny druhy chyb v závislosti na tom, zda je mouka vylita, lžičková, preosátá, netlačená atd. Jediným způsobem, jak zajistit přesnost receptu, je změřit hmotnost mouky.
A rozhodující je, že mouka na chleba a mouka na koláče mají různé hmotnosti. Takže měření pomocí šálku znamená, že byste mohli skončit pomocí příliš velké nebo příliš malé mouky. To, jak nasypete mouku do odměrky, může vést k přílišné nepřesnosti, takže je vždy nejbezpečnější měřit mouku podle hmotnosti a nikoli objemu.
Naštěstí je gram gramem gram. Pokud tedy recept vyžaduje šálek univerzální mouky a nahradíte moukovou moučku, jednoduše odvážte 130 gramů moučné moučky. Používáte chlebovou mouku? Jen navážte 130 gramů chlebové mouky. Nezáleží na tom, zda se ukáže, že jeden nebo druhý je víceméně standardní pohár. Je to váha, po které jste.
Druhy mouky a to, co byste měli péct
