CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Indické jméno pro černý kardamom je badi elaichi nebo kali elaichi . Zhruba jeden palec na délku, lusky jsou tmavě hnědé až černé barvy a mají tvrdou, suchou a vráskavou pokožku. Kardamom je třetím nejdražším kořením na světě, jehož cena za váhu překonala pouze vanilka a šafrán.
Ochutnejte profil
Černý kardamom je sušen na otevřeném ohni a má výraznou kouřovou vůni a chuť. Lusky jsou vysoce aromatické, ale ne tolik jako zelený kardamom. V receptech by se černý kardamom neměl používat, pokud recept vyžaduje zelený kardamom. Obě lusky mají velmi odlišné chuťové profily. Na rozdíl od zeleného kardamomu se černá odrůda tohoto koření používá jen zřídka ve sladkých pokrmech.
Černý kardamom má tóny pryskyřice a gáfru a mentolu, mírně mátové aroma, které zajišťuje rovnováhu s jinak funky chutí. Tyto intenzivní, opojné tóny daly černý kardamom do kategorie „zahřívací“ koření spolu s černým pepřem, hřebíčkem a chilli.
Historie a původ
Černý kardamom je vědecky pojmenován Amomum subulatum. Patří do rodiny Zingiberaceae (zázvor). Několik druhů rodu Amomum je rozmístěno po celé horské oblasti od Himalájí po jižní Čínu. Hlavními produkčními oblastmi jsou východní Nepál, Indie a Bhútán. Více než 50 procent světové sklizně se pěstuje v Indii.
Na Madagaskaru, Somálsku a Kamerunu se vyskytuje africká odrůda s názvem Aframomum a v západní Africe se objevuje další štiplavá forma zvaná zrna ráje, která má podobnou chuť a sporadicky se objevuje na západním trhu.
Nákup
Vždy se snažte koupit černý kardamom jako celek, nikoli ve formě semen, protože po odstranění kůže a semen se skladuje bez kůže, která začíná ztrácet svou sílu a vůni. Ze stejného důvodu je také výhodné nekupovat práškovou formu, pokud jsou k dispozici celé tobolky. Pokud je to nutné pro použití jako prášek, odstraňte a zlikvidujte kůži, rozemletá semínka v čistém suchém mlýnku na kávu a okamžitě použijte. Podívejte se na voňavé, dobře tvarované lusky, které jsou baculaté, pevné, suché a asi na palec dlouhé.
Používat to
Černý kardamom je klíčovou ingrediencí v proslulé indické směsi koření garam masala a několika dalších masalasových směsí. To je velmi používáno v slaných jídlech sahat od kari, dušené maso a daals (čočková jídla) k pilafům, v indickém vaření. Používá se většinou celá a téměř vždy smažená v malém oleji, aby způsobila úplné uvolnění chutí a vůní.
V Číně se lusky používají pro masitá jídla dušená jin-jin , zejména v kuchyni středozápadní provincie S'-čchuan. Také černý kardamom je volitelnou složkou čínské směsi pěti koření.
Lusky se často používají ve Vietnamu, kde se používají jako přísada do vývaru pro polévku z nudlí.
Používá jiné než vaření
Historicky byl černý kardamom používán k léčbě různých onemocnění žaludku, běžných infekcí a zubních problémů. V tradiční čínské medicíně se toto koření kromě léčení poruch žaludku používá také k léčbě malárie. Žvýká se také jako osvěžovač úst.
