Philippe Desnerck / Getty Images
V kulinářských termínech znamená slovo „pot“ vařit něco nad nízkým teplem v malém množství tuku, obvykle v zakryté pánvi nebo hrnci. Slovo pocení se často používá k popisu způsobu vaření aromatické zeleniny, jako je cibule, mrkev a celer, před přidáním dalších složek.
Cílem pocení zeleniny je jejich změkčení a uvolnění vlhkosti v nich, nikoli jejich zhnědnutí. Toto uvolnění vlhkosti je to, jak název potu získává svůj název.
Pocení je obvykle předběžným krokem při přípravě zeleniny na přidání do misky, čímž se zajistí, že ještě není syrová, a že má požadovanou strukturu, když v hotové misce nechtějí chrumkavá zelenina.
To může také být známé jako pára másla, zvláště proto, že máslo je běžně používaný tuk pro krok pocení v receptu.
Co se stane při pocení při vaření?
Pocení koncentruje příchutě a uvolňuje cukry. Zelenina se stává měkkou, jakmile se rozbijí tvrdé buněčné stěny, a v případě cibule mohou být průsvitné. Tato změna struktury je často žádoucí u polévek, dušených pokrmů a omáček.
Pocení je podobné dusení, s tím rozdílem, že v posledně uvedené technice je používáno vyšší teplo a jídlo bude často opečeno. Pocení je více o změkčení, nikoli zhnědnutí. Používá se, když nechcete, aby hnědá barva a příchutě vznikly v Maillardově reakci hnědnutí.
Kuchař často míchá zeleninu během pocení, aby se zajistilo, že budou pečeny rovnoměrně a nezačaly zhnědnout. Řezání zeleniny na rovnoměrné kousky také pomáhá zajistit, aby všichni vařili stejnou rychlostí. Sůl se také často přidává, protože pomáhá odvádět vlhkost.
Jak potit zeleninu
Běžným krokem při přípravě pokrmu, kde se používá aromatická zelenina, je kostky a potení. Obvykle se jedná o jídla, jako jsou dušená masa, kde zelenina není představovanou položkou, ale přidávají svou chuť a vůni na pozadí k dokončení pokrmu. Uvidíte to v receptech na polévky a dušená masová jídla.
Nejprve se zelenina rovnoměrně naseká. Nakrájené na čtvrtpalcové kousky se potí za kratší dobu a pro proces je větší plocha než u větších kotlet. Je-li česnek vyžadován, měl by se také rozemlet, ale často budete čekat, až jej přidáte do jiné zeleniny, protože při prvním přidání se může vařit příliš rychle.
Pánev se zahřívá na mírně nízké teplo a přidá se malé množství másla nebo oleje, aby se pokryla spodní část pánve. Jakmile je horká, lze přidat zeleninu a sůl. Nyní musí kuchař zajistit, aby pánev nebyla příliš horká, a že je zde jen jemný syčivý zvuk, než jakékoli prudké praskání. Teplo upravte podle toho.
Zeleninu často promíchejte a sledujte, zda nedošlo k nežádoucímu zhnědnutí. Zmäkčení zeleniny bude trvat pět až 10 minut. Pokud jsou cibule součástí směsi, budete vědět, že jste hotovi, když jsou průsvitné.
