Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Černé houby, také nazývané houby shiitake, jsou základní složkou čínské kuchyně. Jméno „black“ je trochu chybné pojmenování, protože houby mohou být světle nebo tmavě hnědé a dokonce i šedé, když jsou sušeny. Oni jsou také často skvrnité. Prodávají se čerstvé, ale běžně se nakupují sušené.
Houby byly po staletí využívány pro své zdravotní přínosy v tradičních asijských léčebných systémech. Shiitake, když se překládá z japonštiny, označuje strom shii, na kterém tyto houby původně rostly, zatímco znamená hub. Tyto houby jsou dražší než houby bílé knoflíky a cremini, ale jejich bohatá, zemitá chuť a masitá textura je činí za příplatek. Černé houby jsou často součástí sautés, polévek, nádivek a rizot.
Rychlá fakta
- Odrůdy: čerstvé a sušenéDistinativní aroma: umamiNajčastější kuchyně: asijská
Čerstvé černé houby vs. sušené
Černé houby se prodávají jak čerstvé, tak sušené a mohou být buď celé, nakrájené na plátky, nebo jen čepice. Čerstvé shiitakes jsou o něco větší než houby na knoflíky a mají poněkud deštníkovou čepici, která je tmavší než jejich štíhlé, světlé barvy stonků. Jejich vůně je zemitá a jemná. Černé houby lze použít stejným způsobem jako běžnější odrůdy hub.
Sušené shiitakes mají silnější aroma a chuť, protože proces sušení koncentruje chuť. Z tohoto důvodu jsou sušené černé houby preferovány před čerstvými v asijských receptech. Sušené houby jsou více pomačkané než čerstvé s tvrdší texturou, ale jakmile jsou rekonstituovány, získají podobnou strukturu jako čerstvé shiitakes.
Odrůdy
Shiitakes jsou rozděleni do kategorií na základě jejich kvality. Dva nejvyšší ve třídě jsou "zimní houby" ( donko) a "houby květin" ( huagu), přičemž květina je nejlepší. Květinové houby mají na čepici květinový vzor. Obě odrůdy jsou silnější a masivější než jiné černé houby.
Jak vařit s černými houbami
Čerstvé a sušené shiitakes musí být připraveny odlišně před přidáním do receptu. Čerstvé houby by měly být nejprve vyčištěny, buď otřením čepic vlhkým papírovým ručníkem nebo rychlým opláchnutím studenou vodou. Stonky čerstvých černých hub jsou velmi houževnaté a žvýkací, takže je třeba je odstranit párovacím nožem. (Uložte stonky, abyste vytvořili houby nebo zeleninu.)
Sušené houby je třeba před použitím rekonstituovat a existuje několik různých technik, z nichž si můžete vybrat. Nejběžnější je namočit sušené houby do velmi horké vody asi 20 minut, ale někteří kuchaři je doporučují namočit asi hodinu. Několik kuchařů však trvá na tom, že jediný správný způsob, jak je namočit, je přes noc ve studené vodě, aby bylo dosaženo nejlepších výsledků. Nezáleží na tom, jakou techniku využíváte, zvažte použití nějakého druhu, jako je malý talíř, k udržení houby ponořené. Poté houby přefiltrujte přes síto, abyste odstranili veškerý písek nebo nečistoty. Namočte tekutinu do vývaru spolu se stonky hub.
Snadné / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Co se jim líbí?
Shiitakes mají ve srovnání s knoflíkovými houbami složitější chuť a jsou ceněny pro svou bohatou, pikantní, máslovou chuť, kterou lze také označit za umami. Vysušená verze je ještě intenzivnější, s přidanou kouřovitou chutí.
Shiitake recepty na houby
Díky své žvýkací struktuře mají černé houby prospěch z vaření; nejčastěji to znamená sautéing, ale shiitakes jsou také smažené a přidávané do polévek. Asijské recepty oplývají, ale tyto houby jsou také skvělé v italských pokrmech, jako je rizoto a těstoviny.
Kde koupit černé houby
Čerstvé černé houby mohou být obtížnější najít v závislosti na tom, kde žijete. Pravděpodobně budou také označeny jako shiitakes. Podívejte se na ně v sekci produkce supermarketu s ostatními druhy hub. Lze je prodávat celé nebo nakrájené na plátky, nejčastěji v plastových obalech. Pokud váš obchod s potravinami nese čerstvé, navštivte asijský trh, kde může být prodán ve velkém. Pro nejlepší shiitakes zvolte ty s tlustými, stočenými a klenutými čepicemi, které nejsou slizké.
Sušené houby jsou často také v sekci produkce, ve váčcích nebo malých průhledných plastových obalech. Mohou být také ukryty s dalšími asijskými produkty v mezinárodní uličce. Sušené černé houby lze nalézt také na asijských trzích. Jako při výběru čerstvého, hledejte velkou kulatou čepici, která je pěkná a hustá.
Úložný prostor
Čerstvé houby by měly být vyjmuty z obalu, zabaleny do papírového ručníku a uloženy v plastovém nebo papírovém sáčku v lednici. Tímto způsobem budou trvat asi jeden týden.
Sušené houby skladujte v dobře uzavřených plastových nádobách na chladném a suchém místě, jako je spíž, kde vydrží alespoň devět měsíců.
Výživa a výhody
Houby Shiitake mají silné zdravotní přínosy. Černé houby mají vysoký obsah bílkovin a dva vitaminy B - B2, které pomáhají udržovat energii těla, a B12, které udržují zdravé buňky a nervy. Shiitakes také obsahují eritadenin, chemickou sloučeninu, která snižuje hladinu cholesterolu. Tyto houby zahrnují všech osm esenciálních aminokyselin, které jsou zásadní pro zdraví těla, regulují imunitní systém a budují svalovou hmotu. Černé houby také podporují zdraví pokožky a jsou dobrým zdrojem vitamínu D.
5 000 let starý tradiční čínský léčivý systém používá černé houby k léčbě vysokého cholesterolu a aterosklerózy a jako tonikum pro celkové zdraví. Tradiční japonská medicína používá černé houby k léčbě parazitů, poruch oběhu, srdečních stavů a vyčerpání.
Lahodné čínské houby recepty
