Clive Champion - Champion Photography Ltd / Getty Images
Toto je první příspěvek v řadě o rostlinných olejích na vaření zde na produkčním kanálu About.com. Budeme se hlouběji zabývat řadou druhů oleje na vaření: jak jsou vyráběny, jejich použitím, jejich zdravotními přínosy a riziky a dalšími konkrétními informacemi citlivými na daný olej.
Nejprve provedeme rozdělení dvou olejů dostupných na trhu, jejich použití v primárním vaření a jejich kouřových bodů.
Jen před deseti lety to vypadalo, že jediným druhem oleje, který má domácí kuchař k dispozici, byl rostlinný olej nebo olivový olej? Dnes se zdá, že nemáte žádné možnosti. Sezam, arašíd, kokos, červená palma, avokádo… seznam pokračuje!
Co ale odlišuje jednotlivé oleje od ostatních? Je třeba zvážit řadu faktorů.
Bod kouře je jedním z hlavních hledisek. Čím rafinovanější je olej, tím méně nečistot a vyšší teplo, které olej vydrží, než začne kouřit, ztrácí nutriční hodnotu, trpí chutí a nakonec hoří, pokud se zahřeje.
Dalším hlediskem je chuť oleje. Některé oleje obsahují spíše neutrální chuť, jako je rostlinný olej, zatímco jiné, jako je sezamový olej, zůstávají chutné a silné.
A konečně je tu obsah tuku, do kterého se moc nedostaneme. Oleje jsou tuky a mají směs mono-nenasycených a polynenasycených tuků. Některé z nich jsou zdravé tuky a jiné méně. Pokud používáte olej, používáte tuk. To je dobrá věc, protože tuk pomáhá vytvářet texturu a míchat příchutě.
Důležité je uvědomit si umírněnost. Používejte pouze tolik, kolik potřebujete, což je ve většině případů, ať už se jedná o hýbat-smažit nebo salátový dresink, nanejvýš jen několik polévkových lžic. (Hluboké smažení je přirozeně jedinečnou situací a nejnezdravější možností.)
Níže je uveden seznam rostlinných olejů na vaření. Klikněte na názvy jednotlivých olejů pro více informací, jak budeme pokračovat v sérii.
Mandlový olej: Má nízký obsah cholesterolu a má překvapivě vysoký bod kouře kolem 420 ° C. Lehká mandlová chuť dává použití v salátech a dresingech, ale místo kouře z něj dělá dobrou volbu pro vaření. Tento olej má jednu z nejnižších hladin cholesterolu.
Avokádový olej: Tento zářivý zelený olej, který se lisuje z ovoce avokáda, má nejvyšší bod kouře při 520 ° C, takže je ideální pro smažení a smažení. Avocado chuť slábne s vařením, takže je vynikající, i když drahá, možnost.
Canola Oil: Také známý jako řepkový nebo rostlinný olej. Canola je vlastně příbuzná zelí, proto název rostlinný olej. Jeho světlá barva a chuť z něj činí optimální olej pro téměř všechna použití. Bod kouře 400F z něj činí skvělý univerzální olej na vaření i olej na pečení pro dorty a sušenky. Někteří lidé s vysokým obsahem omega-3 mastných kyselin a kyseliny linolenové ji považují za srdeční možnost.
Kokosový olej: Jednou z velkých věcí na kokosovém oleji je chuť. Chuť je kokosová. Opravdu kokosový . Chuť bude přetrvávat před a po vaření, takže si ji ponechte stranou pro více asijských potravinových přípravků. Tento olej obvykle zůstává při skladování pevný, i když se při nejmenším šepotu tepla mění na kapalinu. Lisovaný z kokosového masa má vysoký obsah vitamínu K a vitaminu A. Nízký bod kouření kolem 350 ° C znamená, že je vhodný pro cukrářské účely a rychlé opalování.
Kukuřičný olej: Tento kouřový bod je ideální pro fritování, palačinky, opékání, smažení, grilování a smažení. Tento olej se lisuje z kukuřičných jader a má světle žlutou barvu. Chuť je spíše neutrální s náznaky kukuřice, která se rychle rozptýlí.
Bavlněný olej: Olej, který býval oblíbený, ale dnes méně. Má neutrální chuť a kouřový bod 420F. Nejlépe se používá pro jednoduché vaření, jako náhrada zkrácení, smažení nebo pro pečení. Velký bonus? V vitamínu E. je extrémně vysoký
Lněný olej: Nejvíce granolový, hippie olej z parta. S bodem kouře o více než 200 ° C je k vaření zbytečný. Lněný ořechový olej z lněného oleje se nejlépe používá k úpravě salátů nebo vařeného masa. Tento olej má vysoký obsah omega-3 mastných kyselin a draslíku.
Grapeseed Oil: Populární v televizi Food Network na konci 90. let, kdy každý kulinářský doyenne zpíval chválu. Lisovaný z hroznových semen je tento olej obvykle vedlejším produktem vinařského průmyslu. Má velmi nízký bod kouře, ale má bohatou ovocnou chuť. Je to skvělá volba pro marinády a obvazy. Vysoký obsah vitamínu A.
Přečtěte si část 2 zde.
