Westend61 / Getty Images
Marinády jsou skvělé pro něžnou manipulaci s tvrdými kousky masa a udělením masa chuť. Vepřové maso je maso, které velmi profituje z marinády. Tvrdší kousky vepřového masa vyžadují silnou marinádu a čas, aby se dostalo do pojivových tkání. Jemné kousky vepřového masa nemusí při nakládání s jídlem potřebovat pomoc, ale mohou těžit z dávky příchuti.
Tvrdé kusy vepřového masa
Tvrdé kousky vepřového masa, jako je vepřová kýta a rameno, mohou být pro marinádu velmi užitečné, aby rozbily pojivové tkáně a usnadnily žvýkání masa.
Jiné tvrdé kusy, jako jsou hlezenní hlezna a nohy prasat, obvykle fungují nejlépe v polévce nebo dušené jako ochucovací činidlo. Pomalu uvařený guláš může obvykle rozbít svaly a šlachy na těchto řezech, takže většina kuchařů netráví čas marinováním těchto řezů.
Něžné vepřové maso
Něžné kousky vepřového masa, jako je bedra, žebra nebo břicho, nemusí být marinovány pro něhu, ale tyto části dobře absorbují chuť a mohou způsobit, že kus masa ožije v ústech. Protože extrémně štíhlé kousky vepřového masa, jako je vepřová panenka, mohou rychle vyschnout horkou metodou vaření, je nejlepší dát masu co nejvíce chuti dopředu, a to marinováním v lednici.
Zjistíte, že nejlepší doba, kterou svíčková potřebuje v pánvi nebo troubě, je nejlepší. Mějte teploměr po ruce. Jakmile maso dosáhne bezpečné teploty 145 ° F (středně vzácné), odstraňte ho z tepla, aby se snížilo riziko vyschnutí.
Poměr marinády
Můžete plánovat potřebu asi 1/4 šálku marinády na libru vepřového masa. Toto je obecné pravidlo a do značné míry závisí na kontejneru, který používáte k marinování vepřového masa. Například, tento marinádový poměr funguje pro gallonovou tašku na zip a kotlety, žebra nebo malé pečeně. Pokud však máte větší řezy, jako je zadek nebo rameno, možná budete muset zvýšit poměr marinády, protože budete potřebovat větší kontejner, jako je kastrol nebo plastová nádobka na snap-top.
Marinádové kontejnery
Při marinování v plastovém sáčku na zip nezapomeňte odstranit co nejvíce vzduchu. To přinutí marinádu k lepšímu kontaktu s masem. Při marinování v nádobě používejte pouze sklo nebo plast.
Kyselé marinády mohou reagovat s kovovými nádobami a měnit chuť. Ujistěte se, že vepřové maso pravidelně obracejte, aby marináda fungovala rovnoměrně. Otáčení každých 30 minut je ideální, ale pro delší marinování je každých pár hodin v pořádku.
Vepřové marinovací časy
Prvotní kusy vepřového masa nebo první kusy masa, které řezník rozdělí na poraženou část těla, jsou rameno, zadek, bedra a šunka. Tyto kusy se pak dále dělí na pečeně, žebra, kotlety a vepřové břicho. Časy marinování závisí na houževnatosti masa a velikosti řezu.
| Původní | Řezy | Marinating Times |
| Celé rameno | 16 až 24 hodin | |
| Ramenní zadek | Pečí přes 8 liber | 10 až 12 hodin |
| Ramenní zadek | Pečené maso pod 8 liber | 6 až 8 hodin |
| Piknikové rameno | Pečí přes 8 liber | 10 až 12 hodin |
| Piknikové rameno | Pečené maso pod 8 liber | 6 až 8 hodin |
| Bedra (velká pečeně) | Vykostěný, vykostěný | 4 až 6 hodin |
| Loin (malé pečeně) | Svíčková | 2 až 4 hodiny |
| Bedra (žebra) | Ženská zadní žebra, žebra ve venkovském stylu | 2 až 4 hodiny |
| Bedra (kotleta) | Vepřové kotlety | 2 až 4 hodiny |
| Náhradní žebro / břicho | Spareribs (celý stojan) | 2 až 4 hodiny |
| Náhradní žebro / břicho | Spareribs (individuální řez) | 1 až 2 hodiny |
