Isabelle Rozenbaum a Frederic Cirou / Getty Images
Sůl slouží v potravinách několika funkcím (přesněji šest) - je konzervačním prostředkem, přidává texturu, zvyšuje chuť, jako zdroj živiny, jako pojivo a zlepšovač barev. To je důvod, proč téměř každý recept obsahuje sůl na svém seznamu složek.
Při vaření, hlavně přidáme sůl pro zvýšení chuti jídla. Sůl rozjasňuje chuť potravin a usnadňuje rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí. Ale protože je poněkud snadné překrýt jídlo a zničit jídlo, mají domácí kuchaři tendenci pod sezonou, což má za následek nevýrazné jídlo. Ti, kteří jedí, zase zase často používají silnou ruku s třepačkou, která nezlepšuje jídlo a pouze slanou chuť jídla.
Když sledujete kuchaře profesionálního kuchaře, všimnete si, že jídlo (označované jako „sezóna“) jedí v několika fázích a nejen na konci před podáváním. Je to proto, že chemický make-up soli zvyšuje chuť jídla při vaření a rozjasňuje pokrm. A posypeme konečnou solí na konci přidá texturu, stejně jako další vrstvu chuti.
Science of Salt
Sůl nebo chlorid sodný mění své složení, když přichází do styku s vodou. Rozpadá se na dvě části - pozitivní ionty a negativní ionty - umožňující hluboké proniknutí potravou a současně odebírání vody z potravy (což je důvod, proč je sůl součástí soli). Tento proces se dvěma hroty zvyšuje chuť jídla a zároveň zabraňuje kazení. Sůl proniká do jídla pomaleji, když je studená, ale stále se pohybuje pomalým tempem, když je přidáno teplo, a vytváří tak rovnoměrnější chuť, což je důvod, proč je nejlepší přidat sůl k dřívějším fázím vaření versus právě na konci.
Sodná část soli maskuje jakoukoli hořkost snížením kyselosti kyseliny a zvýšením sladkosti cukru. Tím, že potlačí nepříjemné příchutě, příznivé chutě se dostanou do popředí, aby se jídlo chutilo dobře.
Kosher Salt: Tipy a tipy na vařeníKdy solit
Většina receptů bude vyžadovat přidání soli spolu s dalšími kořeními, jako je černý pepř, v určitých bodech během procesu vaření. Instrukce mohou být s určitými přísadami a později k „sezóně podle chuti“ nebo „zkontrolovat koření a v případě potřeby přidat sůl“. Je důležité postupovat podle těchto pokynů, protože sůl bude mít vliv na jídlo různě v různých fázích vaření. Vzhledem k tomu, že sůl chvíli trvá, než pronikne do jídla a vytáhne její přirozené chutě, potřebuje k tomu čas, proto je ideální přidat sůl na začátku procesu vaření. Pouhé přidání na konci neposkytuje dostatek času na to, aby sůl udělala cokoli, ale pouze přidala slanou chuť.
Například, když solíte syrovou zeleninu předtím, než jdou do trouby na pečení, sůl má čas proniknout do jídla, zatímco se vaří, maskuje jeho hořkost a přináší přirozenou sladkost. Nakonec posypeme solí ten kousek slanosti, který všichni toužíme, a doplňuje sladkou a ořechovou chuť zeleniny.
Solení zeleniny a masa
Technika solení zeleniny a masa se může lišit v závislosti na receptu, který připravujete. Někteří vás mohou nasměrovat na slanou zeleninu před přidáním dalších ingrediencí, aby se z nich odstranila tekutina, jako je například salát z zelného nebo okurka. Maso může být trochu komplikovanější, protože existuje čas, kdy se nedoporučuje sůl. Solená masa nejprve přivede šťávy na povrch, takže pokud například vaříte steak, zatímco na vnější straně je tato solená šťáva, maso by se napařilo, netvořilo pěknou vnější kůru a uvnitř bylo suché. Pokud však počkáte několik hodin, bude tato solná tekutina znovu vstřebána a přidá masu chuť a citlivost. Takže buď musíte solit maso předem, nebo sůl těsně před vařením.
Různé soli
Zjistíte, že některé recepty vyžadují specifický typ nebo drcení soli nad rámec běžné stolní soli. V některých případech nezáleží na tom, zda používáte stolní sůl, ale v jiných případech může pokrm připravit nebo rozbít. Vaše nejlepší sázka je dodržovat doporučení receptu, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Například většina receptů na pečení bude vyžadovat stolní sůl, protože se snadno rozpouští, posiluje lepek a řídí růst kvasinek. Během procesu rafinace však byla zbavena své přirozené chuti, takže není ideální použít při koření jídla.
Nejlepší soli, které se přidají během procesu vaření, jsou košerová sůl a mořská sůl. Jen mějte na paměti, že tyto soli mají nepravidelnější tvar než stolní sůl, takže stejné měření povede k menší košerské a mořské soli než stolní sůl a budete muset podle toho upravit. Dobrým pravidlem je 1 polévková lžíce košerové soli, která se rovná 2 lžičkám stolní soli.
Dokončovací sůl bývala něčím, co kuchaři posypali na jídlo, ale nyní, když máme více přístupu k „labužnickým“ ingrediencím, si domácí kuchař může pochutnat na implementaci této aromatické techniky. Oblíbeným kuchařem je fleur de sel, protože má čistou chuť a zvyšuje sladkost, proto se často používá v dezertech.
Kolik soli
Pokud recept jednoduše řekne „sůl podle chuti“, možná by tě zajímalo, jaké dobré množství je začít. Použijte tohoto obecného průvodce, který vám pomůže správně měřit a naplnit přirozené chutě jídla.
- 1 lžička na kvart na polévky a omáčky2 lžičky na libru na vykostěné syrové maso1 lžička na 4 šálky mouky na těsto 1 lžička na 2 šálky tekutina na vařenou obilovinu1 lžička na 3 šálky voda na vařenou zeleninu1 lžíce na 2 litry voda na těstoviny
