Velké kousky jehněčí od nohy k bedrám

Hlavní jehněčí kusy: předkožka a zadek

Smrk / Hugo Lin

Jehněčí se dělí na velké části zvané prvotní řezy, které můžete vidět na výše uvedeném grafu. Tyto velké kusy jsou pak dále rozděleny na jednotlivé maloobchodní kusy, které si koupíte v supermarketu nebo řeznictví.

Na rozdíl od hovězího masa, které je rozděleno na boky, je jehněčí nejprve rozděleno do sekcí nazývaných přední a zadní koleno, které se dále rozdělují na jednotlivé komponenty.

Přední noha: Jehněčí plec

Smrk / Hugo Lin

Nejprve se podívejme na jehněčí prvotní řezy v přední části, což je přední strana zvířete.

Jehněčí maso je zpravidla něžné, což znamená, že většina kusů jehněčího masa lze vařit suchým teplem - i když to samé neplatí pro odpovídající kus hovězího nebo vepřového masa. Jedním z příkladů je jehněčí rameno.

Jehněčí rameno je často pečené, v tom případě je obvykle vykostěno a váleno; to může být také plněné. Jehněčí rameno je také někdy nakrájeno na kotlety, ačkoli tyto kotlety nejsou tak žádoucí jako žebra nebo bedrové kotlety. Jehněčí rameno může být také vařeno s vlhkým teplem, jako je dusení.

Přední noha: Jehněčí žebro

Smrk / Hugo Lin

Někdy se nazývá „hotelový stojan“, prvotní střih jehněčího žebra je místem, kde získáváme některé z nejpůsobivějších střihů zvířete: jehněčí žebra, kotleta z jehněčí koruny a jehněčí stojan.

Představte si, že vám byl představen stoh jehněčího se všemi nohami dokonale vyhnutými (tuk a šlacha odříznuty) a řada kotlet v záři se rozžhavila s top krustou aromatických bylin, česneku, olivového oleje a drcených pistácií. V závislosti na velikosti žeber mohou některé jehněčí kotlety obsahovat dvě žebra.

Přední noha: Jehněčí prsa

Smrk / Hugo Lin

Jehněčí prsa, která se těžce pracuje, kdykoli se zvíře pohybuje, obsahuje spoustu chrupavek a dalších pojivových tkání. Díky tomu je prsa jedním z mála prvotních kusy jehněčího masa, které je třeba vařit nízko a pomalu vlhkým teplem. Jehněčí prsa lze také použít k výrobě mletého jehněčího masa.

Přední noha: Jehněčí krk

Smrk / Hugo Lin

Jehněčí krk, další tvrdší řez se spoustou chrupavek, se nejlépe používá k výrobě jehněčího masa. Pokud se chystáte na trochu dobrodružství, zkuste přidat plechovku Guinnessovy pusinky - tradiční přísady v irských dušených masech - a možná pár jehňatých stopek do hrnce s pomalým vaření. Kořenová zelenina a hrášek jdou za poslední půl hodiny.

Jehněčí stopky (předkožka a zadek)

Smrk / Hugo Lin

Stopky jsou spodní částí nohy zvířete. Na obou stranách je předkožka v přední části a zadní noha v zadní části. Jsou extrémně tvrdé a plné pojivové tkáně, protože pracují celý den, každý den.

Jehněčí stopka je základem dušených jehněčích stopek, což je jídlo, které je oblíbeným kuchařem pro svou křehkost a křehkost a zejména šťavnatou konzistenci a chuť. Jehněčí dříky jsou obvykle pečeny v peci dobrým červeným vínem, zeleninou a bylinkami v pekáčku nebo v holandské peci; mohou být také úspěšně vyrobeny v pomalém sporáku.

Hindsaddle: Lamb Loin

Smrk / Hugo Lin

Pojďme k jehňatům prvotní kusy ze zadní strany zvířete - zadní končetiny. Tato oblast je zdrojem některých nejjemnějších, a tedy cenově dostupných kusů jehněčího masa.

Jehněčí biftek je místem, kde získáváme pečené jehněčí bifteky a jehněčí kotletky, oba jemné kousky, které jsou nejlépe připraveny suchým teplem. Celá jehněčí bedra může být také vařena na grilu slathered rozmarýnem, česnekem a čerstvou citronovou šťávou - často použitý s jehněčím řezem velkorysá mastná chuť zvířete. K dispozici je také Barnsley (nebo sedlo nebo dvojitá bedra).

Hindsaddle: Jehněčí svíčková

Smrk / Hugo Li

Jehněčí svíčková je někdy považována za součást prvotního střihu, ale lze ji také připravit samostatně. V tomto případě se často nakrájí na kotlety nebo steaky a vaří se suchým teplem.

Hindsaddle: Jehněčí bok

Smrk / Hugo Lin

Jehněčí bok může být tvrdý, pokud není vařen vlhkým teplem, takže je nejlepší ztuhnout. Jehněčí bok lze použít také k výrobě mletého jehněčího masa.

Hindsaddle: Leg of Beránek

Smrk / Hugo Lin

Jehněčí stehno, velký, relativně drahý řez 3 až 5 nebo 6 liber, může být nakrájeno na kotlety, i když je obvykle připraveno celé a s hrdostí při velkých rodinných jídlech nebo při zvláštních příležitostech.

Pečená jehněčí stehno, poseté kousky česneku a posypané oreganem a čerstvou citronovou šťávou nebo červeným vínem a obklopené drcenými bramborami vařenými v pánvi, je běžnou přípravou ve středomořských zemích.

V řecké a jiné kuchyni je populární jehněčí stehno dušené rajčaty, česnekem a vínem s orzou nebo jinými těstovinami.

Ve Francii zahrnuje klasická pečená jehněčí s bílými fazolemi pobřežní Bretaně nohu jehněčího masa ( un gigot ), která je posetá česnekovými kousky a posypána čerstvým tymiánem, poté pečena a podávána s bílými fazolovými fazolkami předvařenými ve víně a spoustou aromatických látek a svůdná omáčka džusů z pánve.

Jehněčí indická pečená stehýnka (Masala Raan) je také vynikající!