Melanie Acevedo / Phololibrary / Getty Images
Co přesně je židovské jídlo? Někteří by řekli, že je to nějaké jídlo, které Židé jedli, nebo nějaké jídlo, které je košer. Ale to je pravděpodobně velké nadměrné zjednodušení, které ignoruje představu, že židovské jídlo, považované za celek, je úžasně rozmanitou mezinárodní kuchyní řízenou diasporou. Pro mnohé je to jídlo vlastní kultury (tj. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi atd.) - zejména tradiční Shabbat a prázdninové jízdné - které se registruje jako „židovské“. K pokrytí skutečné šířky židovských kuchařských a potravinářských tradic by však byla zapotřebí alespoň encyklopedie! Ve skutečnosti je Encyklopedie židovského jídla váženým historikem pozdního jídla Rabínem Gilem Marksem velkým zdrojem pro prozkoumání tohoto tématu. Kuchařky mohou také nabídnout spoustu nahlédnutí do - nemluvě o možnosti ochutnat - to nejlepší z židovské kuchyně. Pro začátek uvádíme přehled některých ikonických pokrmů spolu s informacemi o společných vláknech mezi nimi.
-
Shabbat a Holiday Breads
Jemenský Jachnun s vejci a červeným zchugem. Výňatek z lámání chleba Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografie od Con Poulos.
Chléb ( lechem v hebrejštině) byl základním kamenem stravy ve starověkém Izraeli a měl také rituální význam v chrámových službách i při dovolené. Že diaspora Židé vyvinula silné tradice související s chlebem, není proto překvapivé. Zatímco židovské komunity na celém světě obecně přijímaly chleby svých hostitelských zemí, objevily se zřetelné šabatské chleby (ačkoli některé, jako je challah, byly často stylisticky ovlivněny chleby populárními v okolní kultuře). Mezi další speciální šabatové chleby patří:
- Jachnun, máslový jemenský chléb, který se vaří přes noc a slouží k obědu Shabbat s rajčaty a ohnivým kořením z'chug. Kubaneh, další jemně vařený jemenský chléb, má styl odtržení a někdy je zobraný celými skořápkovými vejci. Dabo, medem oslazený, kořeněný chléb, který si užívali betaí izraelští Židé z Etiopie za Šabatu a svátků. Zatímco injera jedená během týdne je vyrobena z teffové mouky, dabo se vyrábí z pšenice. Matzo, jednoduchý dvousložkový nekvašený chléb, je ikonický chléb Passover. (Pokud si myslíte, že to jako obří cracker, všimněte si, že původní matzo bylo velmi pravděpodobné, poddajný, laffa-jako chléb, a že někteří stále udržují zvyk jíst takzvaný "měkký matzo".
Pokud jde o každodenní chléb, pita, bagely, bialy a malawach (jemenský chléb, který je v Izraeli populární) patří mezi ty, které jsou úzce spojeny s židovskými foodways.
-
Předkrmy
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
V hostitelských zemích Sephardi a Mizrahi Židé, jídla často začínají s výběrem předkrmů, sloužil mezze styl; Tato struktura jídla byla přijata také židovskými komunitami. Také Ashkenazi Žid dlouho oceňovali pokrmy na otevírání patra, případně vytvořili nepředvídatelný termín „chutný obchod“ pro dodavatele, kteří nabízeli pomazánky a uzené ryby, které chtěly začít (nebo někdy připravovat) jídlo. Tradiční předkrmy zahrnují:
- Nasekaná játra se stala populární díky Židům středověké Francie, kteří vychovali husy pro schmaltz (tuk na vaření) a následně využili vykrmené játra. (Francouzská pochoutka foie gras pochází z tohoto úsilí.) Dnes je sekaná játra obvykle vyráběna z kuřecích nebo hovězích jater. Carciofi alla Giudia, nebo artičoky smažené v židovském stylu, jsou římské židovské jídlo, které je v italských restauracích stále populární. Artičoky, o nichž se diskutuje v Talmudu, byly považovány za „židovskou“ zeleninu a právě díky takovým přípravám je přijali nežidští Italové. Je ironií, že čerstvé artičoky upadly z laskavosti v mnoha pravoslavných židovských komunitách díky obavám z napadení hmyzem (většina chyb není košer). Pickles všeho druhu jsou populární v celém židovském světě. Nakládané okurky z česnekového kopru jsou specialitou Ashkenazi, zatímco amba neboli nakládané kari mango se šíří od Židů v Bagdhadu do Iráku. Kořenový nakládaný květák je v Izraeli populární, zatímco olivy, které se v podstatě konzervují mořením, mají zvláštní význam jako jeden ze sedmi druhů Izraele. Gundi, perská židovská specialita, jsou kořeněné knedlíky vyrobené z cizrnové mouky a mletého kuře nebo krůty. Podávají se jako předkrmy nebo se přidávají do polévky. Mezi další oblíbené předkrmy patří dipy, jako jsou hummus, matboucha a baba ghanoush, plněné pikantní pečivo, jako jsou burky a nože a gefilty nebo uzené ryby.
-
Pomalu vařené šabatové dušené maso
Cholentní. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Protože vaření na Shabbat je zakázáno, židovští kuchaři vyvinuli vynalézavé recepty na pokrmy, které by udržely (nebo ještě lépe zlepšily chuť), pokud byly předem vařeny a udržovány v teple. Zde jsou některé varianty:
- Cholent, byť úzce spjatý s východoevropskými Židy, pravděpodobně pocházel z Francie. Toto pikantní, dušené jídlo obvykle zahrnuje hovězí maso, ječmen, brambory a fazole. Na dafině, marockém šabatovém gulášu, je mnoho variací. Mezi tradiční vměstky patří hovězí a kuřecí maso, brambory, cizrna, vejce ve skořápce, data, rýže a bobule z ječmene nebo pšenice. Tabeet je irácké židovské jídlo z kuřecího masa plněné rýží, které se pomalu vaří v posteli s více rýží, kořením a vejci ve skořápce. Dort wot, národní jídlo Etiopie, je také preferovaným šabatovým gulášem z beta izraelských Židů. Recept zahrnuje kuře, cibuli, celá vejce ve skořápce a koření včetně výrazné směsi známé jako berbere.
-
Polévky
Melanie Acevedo / Phololibrary / Getty Images
Polévka je elementární, výživná a konstantní v kuchyních po celém světě - včetně židovské kuchyně s diasporou. Polévky obecně odrážejí ty, které se těší hostitelským kulturám, s košerovými úpravami. Mezi oblíbené patří:
- Kuličková polévka Matzo, klasika Ashkenazi, vyrobená z kuřecího vývaru a knedlíků na bázi matzového jídla. Šavava, šťovíková polévka a boršč, polévka z řepy, jsou dva sezónní výrobci z východní Evropy. Harira, čočková polévka s těstovinami a někdy masem, si užívají marockí Židé a často se používá k rozbití (nebo někdy startu) půstu, jako je Yom Kippur nebo Tisha B'Av.Gundi, perská polévka, rysy pikantní kuřecí vývar s cizrnou a kuřecími knedlíky.
-
Hlavní jídla
Talíř plátky hrudníku. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images
Zejména u prázdninových a shabatských jídel jsou masa často ústředním prvkem jídla. K ikonickým pokrmům ve světě Ashkenazi patří pečená nebo dušená masa, jako je hrudník. Plněné zelí může být podáváno jako předkrm nebo hlavní jídlo. Také kuřecí jídla jsou pro Židy po celém světě téměř univerzální. A v pobřežních a středomořských komunitách jsou ceněny také ryby. Klasické jsou také marocké tajiny a perské khoreshty, jídla podobná masu, která často kombinují zeleninu a maso.
-
Přílohy
Kukuřice ořešák squash. Miri Rotkovitz
Zelenina a zrna všeho druhu se dostávají do cenných příloh. Pro Ashkenazima jsou kugely všech pruhů ikonickými stranami. Kasha Varnishkes, nebo motýlek s toastovými kroupami, je dalším klasickým komfortním jídlem. Tabouli, nakrájené zeleninové saláty, kuskus, tajiny a mnoho jídel, které dokážou zdvojnásobit své povinnosti jako předkrmy nebo hlavní jídla, jsou také příslušenství v kuchyních Sephardi a Mizrahi.
-
Prázdninové speciality
Irácký Charoset, vyrobený z vlašských ořechů a rajského sirupu. © 2014 Miri Rotkovitz
Tradiční sváteční jídla mají tendenci lišit se mezi Židy Ashkenazi, Sephardi a Mizrahi. V některých klíčových případech však existuje téměř překvapivá společnost. Například během svátku Pesach je matzo všeobecně ikonické, stejně jako charoset, ovocná a ořechová pasta, která je pro Sederovu stravu životně důležitá. Na charosetu je samozřejmě mnoho variací, které odrážejí jak dostupnost přísad, tak dominantní kuchyni. Samotný charoset je však konstantní, což neplatí pro ostatní rekreační jídla. Například v Purimu si Ashkenazští Židé oblíbili hamantaschen, zatímco Sephardim místo toho rozhodl pro smažené těsto, které mělo Hamanovi uši představovat. Na Roš Hašana mohou Ashkenazští Židé jíst med nebo připravovat tzimmy, aby zajistili sladký nový rok, zatímco Židé Sephardi a Mizrahi si mohou užít Sederardových symbolických potravin. Latkes jsou nutností pro Ashkenazim na Chanuku, zatímco řeckí Židé se mohou rozhodnout pro Loukoumades.
-
Izraelské jídlo
Ellen's Falafel s nakládanou zeleninou a raženým citronovým jogurtem. © Renee Comet
Moderní Izrael je patrně konečným hrncem polévky, pokud jde o diasporovou kuchyni - jako domov židovských komunit, které pocházejí z celého světa, soustředěné v malé zemi, existuje spousta kulinářských výměn, mezi Židy i mezi Izraelci a jejich arabskými sousedy. Mezi kultovní jídla patří falafel, shakshouka a burky, koření jako tahini a zchug, mléčné výrobky jako labneh a gvina levana, koření jako za'atar a sumac. A slavná izraelská snídaně je její vlastní ikona.
-
Dezerty
Díky víření dýně a sušených brusinek je tato babka ideální pro pád. Miri Rotkovitz
Sladkosti všeho druhu se těší na Shabbat a svátcích, což jim pomohlo proměnit je v ikonické dobroty. Některé jsou specifické pro dovolenou, jako jsou hamantaschen a sufganiot. K dalším známým sladkostem patří rugelach, babka, maamoul, perličky z cizrny, známé jako Nan-e Nokhodchi, tzv. Židovský jablečný koláč, halva a středoevropský pudink malabi.
