Claudia Totir / Getty Images
Zmínit fazole a mnoho lidí myslí na zimní jídla jako fagiuoli all'uccelletto (bílé fazole vařené s česnekem, šalvějí, olivovým olejem, rajčatovou omáčkou a, často, spojují klobásy), které se budou držet žeber a udržovat chlad na záliv.
Fazole se však sklízejí v létě a mohou být mimořádně osvěžující i v horkém počasí. Počínaje červnem najdete na italských trzích zásobníky plné čerstvě sklizených luštěnin. Nebo, pokud jste tlačeni na čas, můžete si koupit čerstvě vyloupané fazole za mnohem vyšší cenu.
Jaké druhy fazolí najdete?
Odrůdy se liší od místa k místu a mnoho je omezeno na konkrétní město nebo údolí. Můžete však očekávat, že najdete cannellini a borlotti téměř všude.
Cannellini jsou malé, jemně ochucené bílé fazole, zatímco borlotti jsou slonovinová s červenými pruhy, při vaření jsou hnědé a mají silnější aroma, které jsou některé oříškové. Cannellini v USA je někdy označován jako bílá fazole. Borlotti je místo toho docela podobný brusinkovým fazolím a opravdu velké množství amerických sušených brusinek je označeno borlotti a vyváženo do Itálie. Fazole pro ledviny a námořnictvo jsou podobné chuti borlotti a budou fungovat jako náhražky.
Fazole v italské kuchyni
V tuto chvíli možná přemýšlíte o místě fazolí v italské stravě.
Nyní jsou oblíbenou zeleninou a důležitou přísadou do mnoha druhů polévek. V minulosti však byla jejich role mnohem důležitější: „Lidé tvrdí, že fazole jsou masem chudého člověka, “ napsal Pellegrino Artusi v roce 1891 (překlad z Umění umění dobře jíst ). "Opravdu, pokud se pracovník cítí ve své kapse nešťastně, když si uvědomí, že nemá dost na to, aby si koupil kus masa dostatečný k přípravě polévky pro svou rodinu, najde ve fazole zdravou, výživnou a levnou alternativu." "A ještě víc: fazole zůstávají s jednou dlouhou dobu, potlačují bolesti hladu…"
Jinými slovy, pro velkou část populace byly jedním z primárních zdrojů bílkovin. Toskánci nebyli označováni jako mangofagioli nebo fazole jedlíci pro nic za nic.
Tipy pro nákup a přípravu
- Čerstvé fazole bez skořápky stojí za zvláštní úsilí, které vyžadují, a děti je milují. Podívejte se na ně dříve, než si je koupíte. Fazole by se měly protlačit skrz lusky, které by měly být čisté a bez skvrn. Pokud fazole vypadají jako drobné hrboly, nebo vypadají-li lusky vyschlé nebo mají skvrny od plísní, nechte je projít. Obrázek o libře (500 g) na osobu; to se promítne do asi půl libry skořápek na osobu. Fazole jsou dobře ohřáté, takže se nemusíte bát, že jich bude příliš mnoho. Není-li třeba je namočit, jsou-li čerstvé. Pokud používáte sušené fazole, pohybujte se mezi čtvrtinou a třetinou libry na osobu. Fazole by zde měla být celá a bez skvrn. Pokud jsou jejich kůže scvrklé, jsou příliš staré. Sbírejte je, abyste odstranili zbloudilý kámen, který se mohl plazit do vaku, a před vařením je nechte přes noc namočit do dvojnásobného objemu vody. Můžete je také rychle namočit tak, že je přivedete k varu ve vodě, odstraníte je z tepla a necháte je sedět, zakryté, asi hodinu. Fazole jsou, bohužel, bouřlivá zelenina, a lidé se uchýlili k mnoha strategiím udržet hrom na uzdě. Artusi navrhuje jednu vybranou fazole s tenkou slupkou, ale to není vždy možné. Další technikou je namočit fazole přes noc do vody, do které byl přidán trochu sody; to pomůže snížit jejich účinnost. Nezapomeňte je však druhý den ráno před pečením dobře opláchnout - vypusťte je do cedníku a promíchejte je, zatímco je navlhčete postřikovačem.
Tipy na vaření
- Pokud jde o vaření fazolí, standardní italská technika je vařit je v dostatečném množství vody, aby je pokryla alespoň centimetrem, a v případě potřeby bude mít po ruce ještě trochu horké vody. Jemně vařte, dokud nedosáhnou měkké, ale pevné fáze; přesný čas bude záviset na čerstvosti fazolí: U čerstvých fazolí to může být až 20 minut, zatímco u sušených fazolí to může být hodina nebo více. Rozmíchejte je pouze na konci procesu vaření, protože byla přidána sůl příliš brzy je zpevní. Nenechte je přemnožit, aby se nezhustily a nerozpadly, a nezapomeňte, že pokud plánujete něco, ve kterém se vařené fazole budou vařit ještě více (například fagiuoli all'uccellett o nebo minestrone ), upravte si dobu vaření odpovídajícím způsobem. I když můžete vařit vaše fazole v čisté vodě, je běžnou praxí přidat pár stroužků česneku, jeden nebo dva pepře a několik listů čerstvého šalvěje, zejména borlotti. Fazolový vývar skvěle doplňuje vydatnou zeleninovou polévku (například minestrone) a je také ideální pro ohřívání zbylých fazolí. Nevyhazujte je, jakmile se fazole vaří. Chcete-li vařené fazole servírovat jako přílohu v létě, vařte je s výše uvedeným česnekem, paprikou a šalvějí a ochutnejte solí až do konce. doba vaření. Nechte je vychladnout a vyjměte je z fazolové nádoby lžičkou s drážkou. Pokapejte je čerstvým olivovým olejem, solí a pepřem podle chuti a podávejte jim v chladu; najdete je nesmírně osvěžující. Pokud si místo toho chcete připravit jídlo z vašich fazolí, nakrájejte na ně jemně nakrájenou cibuli střední velikosti (na rozdíl od štiplavé), než je do ní napijete olejem, a do nich také rozpadněte některého konzervovaného tuňáka (postavte pár uncí), 50 g, na osobu). Dobrý křupavý chléb na opláchnutí odkapávek, házený zelený salát ochucený olivovým olejem a octem, pěkné ovocné bílé víno podél linie Vermentino dei Colli di Luni, a podnikáte!
