Westend61 / Getty Images
Kouření ryb není obtížné a trvá mnohem méně času než kouření masa, jako je vepřové maso nebo zvěřina. Budete potřebovat velké kousky svých ryb - losos je vynikající kouřící ryba, jako jsou modrobílý, shad, pstruh, makrela nebo jeseter - a pak budete muset připravit solanku.
Kliknutím na Přehrát zobrazíte tento recept spolu
Příprava solanky
Westend61 / Getty Images
Základní rybí solanka je:
- 4 šálky vody1 / 4 šálky košer soli1 / 4 šálky hnědého cukru2 bobkové listy1 stonky nakrájené celeru1 / 2 šálky nakrájené fenyklu1 / 2 nakrájenou cibuli2 rozdrcené stroužky česneku
Smíchejte všechny ingredience solanky a vložte ryby do nereaktivní nádoby (plast nebo sklo), přikryjte a vložte do chladničky.
Léčení ryb
Rob Whitrow / Getty Images
Ryby budou muset vyléčit několik hodin. Tento proces vulkanizace eliminuje část vlhkosti z ryb a zároveň ji napouští solí, což napomáhá ochraně ryb.
Vytvrzovací proces trvá nejméně 8 hodin, a to iu tenkých filé. Měli byste plánovat alespoň jeden den na tlustý filet, jako je losos. U sturgeon steaků nebo něčeho ještě silnějšího, zvažte léčbu po dobu dvou dnů.
Dávejte pozor, abyste to nepřeháněli. Vaše ryba je v tomto roztoku v zásadě nakládaná a slaná, takže čím déle ji ponoříte do slaného nálevu, tím slanější bude. Za žádných okolností byste neměli solit na déle než tři dny, takže vám zůstanou nějaké slané ryby.
Sušení ryb na vzduchu
Annabelle Breakey / Getty Images
Sušení na vzduchu je jeden krok, který mnoho začínajících kuřáků nedokáže. Pro správné kouření je nezbytné vysušit vaše uzené ryby na chladném, svěžím místě. Musíte vytvořit to, čemu se říká peleta, což je tenká vrstva podobná laku na vrcholu ryby, která ji utěsňuje a vytváří lepivou plochu, na kterou kouř přilne.
Toho lze dosáhnout tak, že položíte slanou rybu na stojan a umístíte ji na chladné místo (méně než 65 stupňů), které má dobrou cirkulaci vzduchu. Můžete také spustit ventilátor přes ryby při nízké rychlosti.
Nechte ryby takto vyschnout nejméně po dobu dvou hodin a až tři. Sůl ve slaném nálevu ochrání vaše ryby.
Kouření ryb
Remsberg Inc / Getty Images
Jakmile se u vaší ryby vytvoří peleta, jste připraveni kouřit ryby. Metoda použitá v tomto dokumentu je známa jako horké kouření, na rozdíl od kouření za studena (kouřená při teplotách pod 80 ° C).
Studený kouř ryby vlastně nevaří, takže je ponechána s téměř syrovou texturou. To je obvykle to, co najdete v plochých, vakuově uzavřených chlazených obalech v obchodě s potravinami. Ryba uzená za horka bude zachována lépe než čerstvá ryba, ale bude se kazit rychleji než ryba uzená za studena.
Horké kouření neznamená vysoké teploty. V ideálním případě byste měli kouřit ryby kolem 140 ° F. Kuřácký box však při této teplotě zřídka tráví více než 30 minut; během kouření stoupá.
Pokud jde o správné lesy pro horké kuřácké ryby, jde téměř o cokoli, kromě ošetřeného dřeva a borovice, které obsahuje pryskyřice, které způsobí, že vaše ryby budou hořce chutnat. Nejčastějším druhem dřeva pro kouření ryb jsou olše, hlíza, dub nebo jablko nebo jakékoli jiné ovoce nebo ořechové dřevo.
Budete chtít kouřit ryby asi hodinu pro tenké filé a tak dlouho jako čtyři hodiny pro velké desky jesetera nebo břicha tuňáka. Zaměřujete se na vnitřní teplotu 140 F, což je obvykle, když se maso snadno vločí.
Jakmile je ryba uzená, můžete ji nechat zabalenou v lednici po dobu 10 dnů nebo ji zmrazit až na 6 měsíců. Pokud máte přístup k vakuovému těsnění, vakuově jej utěsněte pro dlouhodobé skladování.
