Michael Grayson / Moment / Getty Images
Saffron - nebo jak je známo v arabštině - je základním kořením v marockých kuchyních, kde přidává barvu a chuť mnoha taginům a pokrmům. Je důležité si uvědomit, že šafrán je považován za nejdražší koření na světě, a není divu - je náročné na sklizeň a ruční výběr šafránu, což je vlastně stigma květu Crocus sativus . Taliouine, Maroko je známé pro svůj šafrán. Právě z této oblasti se pěstuje většina marockého šafránu.
Výběr Saffron
Saffron je skvěle drahý a ceny ve velkých supermarketech bývají zvlášť vysoké. Místo toho pravděpodobně najdete šafrán, který bude dostupnější na halal nebo na Středním východě.
Při nákupu šafránu zvolte vždy, když je to možné, tvar nitě nad zemí, protože mletý šafrán má kratší trvanlivost než sušená vlákna. Vyberte si vysoce kvalitní značku, nebo pokud nakupujete ve volné formě v Maroku, kupte od renomovaného prodejce koření. Dejte si pozor na falešné vzhledově podobné ingredience, které mohou být smíchány s vlákny.
Nakupte šafrán v malém množství, které pravděpodobně použijete během půl roku. Při nákupu vláken šafránu hledejte následující:
- Tmavě červená barva s malými až žádnými žlutými styly (styly zvyšují náklady na hmotnosti) Rovnoměrný vzhled vláken (široký a plochý na jednom konci, zúžený na druhém) Příjemná, voňavá vůně (naznačuje čerstvost a lepší chuť; pozor) zatuchlého zápachu) Suchý na dotek, dokonce křehký (vlhkost způsobí, že šafrán se bude cítit houbově a zhorší se)
Ukládání Saffron
Skladujte šafrán v těsně uzavřeném obalu - malá skleněná nádoba funguje perfektně - na chladném a tmavém místě po dobu až šesti měsíců. Ve skutečnosti bude šafrán trvat mnohem déle, ale postupně ztratí svou chuť. Dobré místo pro šafrán a další koření je v zásuvce, která je v dosahu kamen. Jsou-li stigmy šafránu stlačeny dohromady, pomůže je před jejich přenesením do sklenice trochu uvolnit a oddělit. Tímto způsobem bude snadné vytáhnout nebo protřepat několik vláken najednou.
Vaření se Saffronem
Saffron je známý pro "trochu jde dlouhou cestu." Mnoho receptů proto vyžaduje „špetku“ nití šafránu nebo „několik“ nití šafránu. U mírně kořenitých jídel to obvykle stačí. V některých marockých pokrmech však šafrán konkuruje štiplavějším kořením, takže není neobvyklé, že se najde více štědrých množství. V tomto případě volně zabalte nitě do odměrky, abyste určili množství.
Poznámka: Jedna lžička nití šafránu odpovídá přibližně 1/8 lžičky mletého šafránu.
Pro uvolnění zesílené chuti a barvy ze šafránu existují dvě užitečné metody:
- Před přidáním do misky krátce namočte šafránové nitě v horké vodě nebo tekutině. Krátce vysušte nitě v teplé pánvi a potom je rozdrťte na prášek zády lžící.
Příprava vody Saffron pro pozdější použití
Autorka kuchařky a marocká odbornice na potraviny Paula Wolfertová zde používají techniku, kterou stojí za sdílení: namáčením 1 čajové lžičky šafránových vláken namočí 1 vlákno lžičky šafránové sušené a drcené, jak je popsáno výše, do 2 šálků horké vody. Když se voda ochladí, nalijte ji do misek na kostky ledu a zmrazte. Přeneste zmrazené kostky do mrazicího sáčku a použijte jednu kostku ledu šafranu pro každou štípnutí nití šafránu.
