Sofie Delauw / Getty Images
-
Ovoce, ne hořčice
Možná si myslíte, že se jedná o recept na italskou hořčici kvůli svému názvu, ale ačkoli italská většina hořčice obsahuje hořčici, je to jen vzdáleně spojené se žlutými látkami v lahvi squeeze. Místo toho je to ovoce konzervované v sirupu, které získává docela kop ze zdravého nárazu sušeného hořčičného semínka nebo hořčičného oleje. Jako takový je jedním ze standardních koření podávaných s vařeným masem v severní Itálii. Dnes se také často používá jako doprovod sýrů nebo uzenin.
Ačkoli to najdete od Piemonte přes Veneto a dolů do Emilia-Romagna, nejznámější mostarda je ta z lombardského města Cremona, která byla vyrobena z celých plodů, které během přípravy získávají smysluplnou pevnost.
Mostarda má neobvyklou chuť: poněkud sladká, protože ovoce je kandováno v cukrovém sirupu, ale také kořeněné, se silným štiplavým kopem z hořčice. Způsob, jakým byl wasabi a křen pikantní, je horký: jakýsi intenzivní pálení v dutinách.
-
Co potřebuješ
Složky pro výrobu mostarda jsou poněkud základní a snadno dostupné. Chcete-li vyrobit 1 pintu mostardy, budete potřebovat 2 1/2 až 3 libry rozmanitého ovoce, jako jsou jablka, hrušky, kiwi, mango, jahody, mandarinky, třešně a pomeranče a 1 1/2 libry granulovaného cukru. Šťáva z 1 pomeranče je nutná, stejně jako 2 unce hořčičného prášku; alternativně můžete použít 10 až 15 kapek hořčičného oleje. Také si dejte po ruce 1 šálek bílého vína a jednu konzervovou nádobu velikosti 1 pinty.
-
Připravte ovoce a přidejte cukr
Smrk
Oloupejte, osivo, stonek a nakrájejte ovoce. Umístěte do velké mísy.
Přidejte do ovoce cukr. Množství cukru můžete zvýšit, pokud ovoce není přirozeně dost sladké, nebo pokud prostě chcete sladší Mostarda.
-
Přidejte pomerančový džus a odpočinek
Smrk
Nalijte šťávu 1 pomeranče na směs ovoce a cukru a nechte ovoce stát po dobu 24 hodin, jemně kousky několikrát otočte. Puristi nechávají misku odkrytou, ale možná ji budete chtít částečně zakrýt čistou utěrkou. Následující den se cukr úplně rozpustí.
-
Vypusťte ovoce
Následující den vložte cedník do malé nádoby a vyprázdněte do ní misku ovoce. Ovoce dobře vypusťte a vraťte do mísy.
-
Koncentrujte sirup
Smrk
Zahřejte ovocný sirup v hrnci na střední teplotu. Snižte teplo, když dojde k varu, a pokračujte v varu, dokud se jeho objem nezmění na polovinu. Penu z povrchu odstraňte štěrbinovou lžičkou nebo sítkem. Nalijte sirup zpět na ovoce a nechte jej znovu přes noc sedět.
-
Vypusťte, koncentrát sirup a podruhé strmé
Smrk
Cukr v koncentrovaném sirupu bude extrahovat více vlhkosti z ovoce, které začne zpevňovat. Budete muset vypustit a koncentrovat sirup podruhé opakováním kroků 5 a 6.
Ovoce znovu ponořte do znovu koncentrované kapaliny přes noc.
-
Pokud používáte práškové hořčičné semeno
Smrk
Následující den, ochutnejte svou mostardu. Pokud používáte hořčičný prášek, rozpusťte hořčičný prášek v 1 šálku bílého vína v malém hrnci a jemně zahřejte směs na nízkou teplotu. Občas zamíchejte a nechte směs několik minut probublávat.
-
Pokud používáte hořčičný olej
Mezitím opatrně přidejte 10 až 15 kapek hořčičného oleje do sirupu v broku. (Pokud si na kůži nanesete hořčičný olej, okamžitě je omyjte teplou mýdlovou vodou, protože je silně dráždivý.)
-
Ovoce a koncentrát znovu vypusťte
Během přípravy infuze vypusťte ovoce a sirup znovu koncentrujte.
-
Sterilizujte své konzervárny
Zatímco se sirup koncentruje již počtvrté, sterilizujte sklenice.
-
Dejte ovoce do sklenic
Smrk
Naplňte sterilizované nádoby ovocem. Nebuďte překvapeni, kolik ovoce zhutnilo. Tento recept by měl přinést jednu 1 pintu džbánu mostardy.
-
Přidejte hořčici
-
Přidejte hořčičný olej
Po přidání ovoce, pokud používáte hořčičný olej, nalijte obsah sklenice a poté přidejte horký koncentrovaný sirup na zakrytí, opakovaně poklepávejte na sklenici, jakmile naplníte, aby se uvolnily vzduchové bubliny.
-
Kryt a pečeť
Smrk
Zakryjte nádobu víkem a utěsněte. Není třeba sterilizovat mostardu; koncentrace cukru je dostatečně vysoká, aby inhibovala bakteriální aktivitu.
-
Čištění a skladování
Sklenici otřete a uložte na chladném a tmavém místě. Mostarda bude připravena do 2 týdnů.
-
Regionální variace
Smrk
V severní Itálii existuje mnoho regionálních variací Mostardy; někteří odvozují svou sladkost z koncentrovaného hroznového moštu a jsou neprůhlední. Tento recept vychází ze sladkosti z cukru a je průsvitný.
Nejznámější mostarda v Itálii je Mostarda di Cremona, která se vyrábí se směsí loupaného, jádrového ovoce: meruňky, broskve, kiwi (poslední doplněk), Bartlettovy hrušky, malá jablka, mandarinky, třešně, kdoule, fíky a již brzy. -
Kuchyňské poznámky
Pokud je ovoce malé, je prezentace mnohem hezčí, pokud ovoce necháte celé (ale loupané, se semínky a stonky odstraněnými) nebo maximálně na polovinu podélně. Používáte-li větší ovoce, podle potřeby je nakrájejte.
Nebojte se použít jiné kombinace ovoce, než které jsou uvedeny v tomto receptu. V Mantově používají loupané, nakrájené plátky a jádrové kdoule a najdete většinu druhů vyrobených ze všeho od zelených rajčat až po jemně nakrájenou melounovou kůru.
V komerčně připravené Mostarda di Cremona je sirup vždy bezbarvý a křišťálově čistý, bez ohledu na ovoce, které do něj vstupuje. Je to částečně proto, že některé z barvících látek jsou v kůžích, které jsou odstraněny, a také proto, že kuchaři dávají pozor, aby se nepřehřívali a tím karamelizovali cukr.
