Smrk
Roux (prohlásil „roo“) je jedním ze základních zahušťovadel při vaření. Používá se primárně pro sypané omáčky a polévky, roux se vyrábí ze stejných částí tuku a mouky. "Stejné díly" se měří hmotností, nikoli objemem.
Tradičně se roux vyrábí z vyčištěného másla, které lze zahřát na vyšší teplotu bez zhnědnutí. Pokud připravujete bílou omáčku, nechcete začít hnědým máslem. Ale určitě můžete udělat roux s použitím běžného celého másla; nenechávejte ho hořet, když ho tavíte.
Opravdu můžete použít jakýkoli tuk, který se vám líbí. Vyzkoušejte olej, který má vyšší kouřový bod, ale nemá příliš chuť. Nebo si udělejte krásnou roux z taveného slaninového tuku, který do omáček a polévek přidá skvělou vepřovou chuť. Klasická pánská omáčka používá tuk z pečeného kuře nebo krůty.
Sledujte nyní: Jak si vyrobit Roux
-
Melt Butter
Smrk
Začněte roztavením másla na pánvi. Pomáhá to nejprve zvážit, takže víte, kolik mouky použít. Pokud chcete být přesní, použijte digitální měřítko, které se hodí ve všech kulinářských situacích.
-
Vmíchejte stejné množství mouky
Smrk
Daná hmotnost másla absorbuje stejnou hmotnost mouky. Vyčištěné máslo je čistý máslový tuk, takže můžete použít stejné množství každého z nich. Celé máslo, na druhé straně, je 15% vody, takže budete používat trochu méně mouky.
Například, pokud roztavíte půl tyčinky másla, které začíná asi na 57 gramech, předpokládejme, že se 15 procent vody vaří, takže zůstane asi 48 gramů. Chcete-li získat přesné množství, musíte zvážit mouku. Když máslo taje a zpěňuje, je to proto, že voda v másle se začíná vařit. (Vyčištěné máslo v sobě neobsahuje žádnou vodu, takže nebude zpěňovat.)
Pomalu promíchejte mouku buď dřevěnou lžící nebo šlehačkou.
-
Udržujte vaření, dokud to není barva, kterou chcete
Smrk
Jak budete vmíchat mouku do másla, uvidíte, že se vytváří hustá pasta. Budete jej chtít vařit několik minut, protože surová mouka má bledou chuť, kterou v omáčce nechcete. Vaření rouxu na několik minut pomáhá zbavit se té syrové mouky.
Kromě toho, jak dlouho vaříte, závisí na tom, na co ho používáte. Béchamelová omáčka vyžaduje bílou roux, takže ji budete chtít vařit jen několik minut, dokud nezmizí chuť surové mouky, ale roux je stále bledě žlutá.
Blond roux, používaný v omáčkách z bílých velouté, musí být o něco tmavší, takže se vaří o minutu nebo dvě déle. Hnědý roux, používaný v hnědých omáčkách, je nejtemnější roux a vaří se po nejdelší dobu. Z tohoto důvodu byste ji měli uvařit na nižší teplotě, abyste ji nespálili. Někteří vaří dokonce mouku v troubě před přidáním do másla. Jen si pamatujte, že zahušťovací vlastnosti rouxu se snižují, jak je tmavší.
-
Dokončený Roux
Smrk
Když se chystáte připravit si omáčku nebo polévku, je možné přidat tekutinu do tekutiny, kterou chcete zahušťovat. Obvykle je mnohem jednodušší přidat tekutinu do rouxu. Když přidáváte tekutinu, pomalu ji rozšlehejte.
Je důležité, aby byl roux teplý, když přidáváte tekutinu. Příliš horké nebo příliš chladné může způsobit problémy, což vede k hrbolatému výsledku. Totéž platí pro vaši tekutinu. Zdá se, že teplo funguje nejlépe, ať už jde o zásoby, mléko nebo cokoli jiného. Je-li příliš chladno, ztvrdne máslo a je-li příliš horké, může oddělit roux.
Způsob, jakým roux zahušťuje tekutinu, je tím, že molekuly škrobu v mouce absorbují tekutinu a expandují a stává se mírně želatinovou, což vytváří účinek zahušťování omáčky. Tuk pomáhá udržovat molekuly škrobu oddělené tak, aby se nedocházelo k nahromadění.
Můžete zmrazit roux a použít jej později. Zkuste to zmrazit v miskách na kostky ledu a poté přenést do mrazících sáčků. Můžete dokonce zmrazit v muffinových pánvích, pokud zjistíte, že zásobníky na kostky ledu jsou příliš malé.
