Jak si vyrobit majonézu

Začínáme

Philippe Desnerck / Getty Images

Majonéza je emulze nebo technický termín pro směs dvou tekutin, které se běžně nemíchají, jako je žloutek a plný šálek oleje. Magie? Ano, kulinářské kouzlo.

Trik spočívá v tom, že se olej přidá nejprve velmi pomalu a přitom se neustále šlehá. Přidejte olej příliš rychle a vaše emulze se zlomí a rozdělí se na části. Pro toto demo připravujeme majonézu s jedním vejcem, která přinese asi jeden šálek. To může být trochu složité, aby se malé množství majonézy, protože musíte přidat olej kapku najednou na začátku. Počínaje více žloutky dělá emulzi stabilnější a máte větší rozptyl chyb.

Než začnete, musíte oddělit žloutky od bílých. Rezervujte bílky pro další použití. Shromážděte neutrální olej, jako je zelenina nebo řepka, citronová šťáva a bílý ocet.

Přidejte ocet nebo citronovou šťávu

Nejprve rozšlehejte žloutky do skleněné mísy, dokud nebudou hladké a krémové. Miska z nerezové oceli je také v pořádku, ale vyhýbejte se hliníku nebo mědi - kyselina v octě a citronové šťávě bude reagovat s těmito kovy a dodává majonéze kovovou chuť.

Poté, co jste žloutky rozšlehali, přidejte několik kapek octa nebo citronové šťávy. Kyselina pomáhá stabilizovat emulzi tím, že umožňuje žloutkům vstřebávat více tuku, což výrazně usnadňuje výrobu majonézy.

Rozšlehejte pár kapek oleje

Pro klasickou majonézu je nejlepší rostlinný nebo řepkový olej. Pro různé příchutě majonézy můžete použít jiné oleje, například ořechový olej, avokádový olej nebo olivový olej. Majonéza z olivového oleje se nazývá aioli.

Přidejte velmi malé množství oleje - jen několik kapek - a rozšlehejte je, jak jen můžete. Když vidíte, že olej byl absorbován, můžete přidat trochu víc. Pokračujte v prudkém šlehání.

Pomalu přidávejte olej

Pokračujte velmi pomalu pokapáním v oleji a přitom šlehejte jako blázen. Všimněte si, jak žloutek zahušťuje a otáčí trochu krémově. To znamená, že se emulze začíná tvořit a jste na cestě k výrobě majonézy.

Pokud je směs krémová a neodděluje se, můžete začít přidávat olej trochu rychleji. Nepřidávejte je příliš rychle nebo se emulze rozbije, takže je lepší přidat trochu po druhém a šlehat tak tvrdě, jak jen můžete.

Pokračujte v šlehání

V této fázi můžete přidat několik kapek citronové šťávy nebo octa, abyste trochu navlhčili. Citronová šťáva nebo ocet dodají vaší majonéze kromě stabilizace emulze příjemnou pikantní chuť.

Když děláte majonézu, víte, že to děláte dobře, pokud máte pocit, že vaše paže spadne. Nepřestávejte intenzivně šlehat, dokud nebyl přidán veškerý olej.

Domácí majonéza

Jakmile přidáte veškerý olej a směs je krémová a plně promíchaná, vaše majonéza je kompletní! Upravte aroma citronovou šťávou a košerskou solí a máte hotovo. Přidejte trochu horké omáčky na kop.

Domácí majonéza udrží asi týden v lednici.

Použití stojanového mixéru

Všimněte si, že mixér na stojany nebude fungovat pro výrobu malého množství majonézy, protože čepele nedosahují k úplnému dnu mísy.