Huw Jones / Getty Images
Tento recept glace, nazývaný glace de viande , je koncentrovanou redukcí obyčejné hnědé populace. Glace de viande lze použít k obohacení omáček a lžíci glace de viande je skvělý způsob, jak přidat chuť dalším pokrmům. Dobře se ukládá do mrazničky, takže ve špetce můžete přidat vodu a zase zase zapadnout do zásoby.
Glaces lze snadno vyrobit - stačí snížit zásoby, dokud nezmění na silnou a sirupovou. Opatrně však: Pokud uděláte glazuru z obchodů zakoupených v obchodě, ujistěte se, že není nesolená. V opačném případě bude váš hotový blázen šíleně slaný. Chcete-li se tomuto problému vyhnout, můžete si vytvořit vlastní hnědou pažbu.
Glace de viande se liší od demiglace v tom, že je mnohem dále snížena. Zatímco demiglace je populace, která je snížena o polovinu na tři čtvrtiny, glace de viande je snížena o faktor 8 až 10, dokud není sirupová. Při použití glace de viande v receptu, který vyžaduje demiglace, můžete použít zhruba polovinu.
- Obtížnost: Je vyžadován snadný čas: Asi 1 hodina Potřebné vybavení: K vaření pažby budete potřebovat hořák, velký pánev se silným dnem a menší pánev. Nechte skimmer po ruce, abyste odstranili veškerou špínu z povrchu. Budete potřebovat sítko a síťovinu a úložný kontejner nebo mrazicí tašku. Potřebné ingredience: Brown Stock
Kroky, jak to udělat
- Ve velkém hrnci s velkým dnem dejte pažbu do varu a poté zahřejte na střední teplotu. Jak se pažba ponoří, můžete vidět, jak se na povrch zvedá špína nebo jiné nečistoty. Tyto nečistoty odstraňte naběračkou. Jakmile se zásoba sníží o něco více než polovinu, nalijte ji přes sítové sítko lemované tenkou sítí do menší nádoby. Snižte teplo a pokračujte ve snižování, podle potřeby odstraňte. Glace je dokončena, když se kapalina sníží o více než tři čtvrtiny a glace je hustá a sirupová. Když to zamícháte, glazura by měla nosit zadní stranu lžíce. Nechte glazovat vychladnout. Přeneste glace do nádoby s víkem a chlazte nebo zmrazte. Pokud zamrznete, můžete ji chtít zmrazit v misce na kostky ledu v malém části, které můžete použít ve svých receptech. Měl by ztuhnout na želatinu v lednici a můžete ji rozdělit na kostky, aby se zamrzla. Pokud máte silikonovou mini muffinovou formu, můžete v každé sekci zmrazit polévkovou lžíci. Jelikož recepty často vyžadují pouze polévkovou lžíci, je zmrazení v malých porcích vhodným způsobem, jak toho dosáhnout. Před zmrazením vytiskněte ze skladovacího sáčku co nejvíce vzduchu.Zabalte nádobu s názvem položky - glace de viande (nebo masovou polevou) a datem, kdy jste ji připravili. Glace de viande by měla mít při zmrazení skladovatelnost jeden rok.
