John Rizzo / Getty Images
- Celkem: 40 minut
- Příprava: 10 minut
- Cook: 30 minut
- Výnos: 4 libry (4 až 6 porcí)
Florencie je známá po celém světě svým silně řezaným, tavně něžným a neuvěřitelně svěžím steakem „ bistecca alla fiorentina “. Mnoho Američanů by tomu říkalo Porterhouse a zajímalo by se, o čem ten rozruch je. A ve většině případů by měli pravdu; přestože steak ve stylu Florentine je v nabídce téměř všech restaurací ve Florencii prominentně, nalezení dobré není vůbec snadné. Ale když to uděláte, je to nebe na zemi: nádherně bohaté, pikantní, vzácné maso, které je tak jemné, že se dá nakrájet lžící. Hodně tajemství je plemeno skotu, Chianina.
Chianina skot je obrovský bílý býk chovaný v toskánském údolí Val di Chiana v blízkosti Arezzo. Jejich maso je jak jemné, tak chutné, a vzhledem k velikosti, kterou zvířata dosáhnou, mohou steaky snadno přesáhnout 6 liber.
Chcete-li najít zdroj pro hovězí maso Chianina v Severní Americe, obraťte se na Americkou asociaci Chianina. V opačném případě si koupte steaky od jiného plemene; sloužit dvěma lidem, které budete chtít, aby bylo dobře stárnuto (jděte k řezníkovi, kterému důvěřujete), váží 1 1/2 až 2 libry a má tloušťku 1 3/4 až 2 palce (700 až 900 gramů a 4 cm) tlustý).
Jak autoři Vittorio Zani a Giampaolo Pecori poznamenávají v „ A Fuoco Vivo“, sbírce italských receptů na grilování, je tloušťka dána tloušťkou T-kosti, která odděluje filet a soutěžní filet; to znamená, že v případě velkého zvířete by steak mohl být ještě silnější a ještě vážit.
Fiorentinský steak je vždy podáván al sangue (velmi vzácný) a opravdu je to zločin, který převezme tak kvalitní sekání masa.
Ingredience
- 1 tlustý (asi 2 palce) steak s kostí (Pro řez je Porterhouse nejlepší, protože má jak filet, tak i filet. Pokud to není k dispozici, použijte T-Bone nebo strip steak.)
- Dash mořská sůl
- Dash pepř
Kroky, jak to udělat
Připravte uhlí a gril
Až budete mít připravený svůj steak a uhlí (měli by být docela horkí; měli byste být schopni držet ruku nad nimi pouze ve výšce grilu po dobu asi 4 sekund), nastavte si gril asi 4 palce (10 cm) nad nimi a nechte je nechat zahřívá se několik minut, ale ne příliš dlouho, protože jinak bude do masa hořet linie.
Gril
Pečte steak na grilu, nechte jej krátce pálit a poté mírným zvýšením grilu snižte teplo. Jakmile steak snadno vyjde z grilu, překlopte ho a čerstvě grilovaný povrch uvolněte. Po několika dalších minutách, kdy se druhá strana uvolní, znovu otočte a posypte solí. Ještě pár minut grilovejte, překlopte, lehce osolte pepřem, překlopte, pepř znovu lehce a to je vše.
Důležité je, že teplo by mělo zůstat konstantní a intenzivní po počátečním velmi vysokoteplotním opalování a pokud uhlí vypadá, že jemně klesají, provětrejte je zpět k životu. Vaření by mělo probíhat za několik minut a po dokončení by měl být steak na vnitřní straně stále vzácný. Jak dlouho? To záleží na vašem ohni a vašem vkusu. Obecně však platí, že pokud používáte asi 2palcový steak a byl vyjmut z chladničky 1 hodinu před grilováním, mělo by to trvat asi 3 až 4 minuty grilování na jednu stranu při vysokém žáru.
Nezapomeňte, že steaky, zejména pokud jsou silné, se budou i po vyjmutí z ohně vařit několik minut. Proto si podle toho určete dobu vaření.
Tipy
- Jedním z nejlepších testů donibility steak je pocit. Syrové maso je rozeklané a měkké, a jak přechází ze vzácného, i když středního na dobře odvedené, ztuhlé, jak to jde, stává se postupně pevnějším a konečně unyieldingem. Co se týče popisu pocitu, Bob Pastorio říká: spodní část palce - ta masitá místa zvaná mohyla Venuše (opravdu!) - ukazováčkem druhé ruky. To je to, co cítí vzácné maso. Stiskněte uprostřed dlaně. Střední. Stiskněte vnější okraj. ruky na kloubu růžence. Výborně. “
Porce
- V minulosti lidé navrhovali šlehání másla, ale to, co dnes uvidíte nejvíce, je citronový klín a házený jednoduchý zelený salát. Mezi další možnosti příloh patří smažené brambory, fazole cannellini ochucené olivovým olejem, solí, pepřem a restovaným špenátem. Chráněné doprovázené bohatým plným červeným vínem, jako je Chianti Classico Riserva, Brunello nebo Barolo.
Značky receptů:
- Hovězí maso BBQ
- entrée
- italština
- gril
