Hideki Ueha / Smrk
- Celkem: 70 minut
- Příprava: 10 minut
- Cook: 60 minut
- Výtěžek: 2 až 4 kusy (4 porce)
V japonské kuchyni jsou dušené nebo dusené ryby považovány za rustikální jídlo s příchutěmi, které jsou pro každou rodinu jedinečné, ale často se podává také v restauracích. V japonštině se dušené nebo vařené ryby někdy označují jako nizakana , nitsuke nebo sakana no nimono . Termíny jsou často používány zaměnitelně.
Dva z nejpopulárnějších způsobů, jak dusit ryby, je buď s miso (fermentovaná sojová pasta) nebo sojová omáčka (shoyu), ale ta je pravděpodobně častější. V závislosti na domácím kuchaři nebo kuchaři se dušená ryba sojové omáčky bude lišit podle sladkosti a chuti v závislosti na kombinaci přísad.
Nitsuke styl dusících ryb se často používá jako technika k potlačení přirozené chuti a vůně silnějších nebo tlustších ryb. Například výrazné příchutě sójové omáčky a sladkosti z cukru a mirinu maskují jakoukoli možnou „rybí ness“.
Důležitou technikou, jak vařit nebo dusit ryby, zejména při vaření silnějšími ochucenými rybami, je před vařením jemně vykoupat syrové ryby horkou vodou. Teplá vařená voda se nalije na syrovou rybu, maso se změní na bělavě šedou barvu a poté se ryby okamžitě odstraní. Smyslem tohoto kroku není vařit ryby, ale téměř je opláchnout. Tato jednoduchá horká vodní lázeň pomáhá minimalizovat silné aroma a vůně ryb.
Při pečení nebo vaření potravin je také důležité použít víčko v japonském stylu, známé jako otoshibuta. To je typicky vyrobeno ze dřeva, ačkoli tam jsou některá víčka vyrobená z nerezové oceli nebo silikonu. Jeho průměr je menší než průměr vařící nádoby, takže víko zapadá dovnitř hrnce a spočívá přímo na horní části jídla, které se vaří, místo toho, aby pokrývalo celý hrnec, jak by to udělalo typické víčko.
Otoshibuta pomáhá zvyšovat teplo v hrnci a rovnoměrněji vařit jídlo. Rovnoměrně cirkuluje tekoucí tekutinu, zabraňuje vysychání horní části jídla a pomáhá snižovat tekutinu. Otoshibuta se směnou může být vyrobena vystřižením kusu hliníkové fólie s malými otvory nebo jednoduše použít víko na menší nádobu, než je ta, která se používá k vaření tohoto pokrmu.
Tip na recept: Dvě klíčové ingredience pro tento recept na zázvorový sójový dušený tuňák (maguro no nitsuke) jsou spousta čerstvého zázvoru a zázvorové limonády. Tyto dvě ingredience přidávají čerstvé a kořeněné zázvorové chuti a sladkost, která se dobře vdává se silnými pikantní chutí sojové omáčky. Zkuste experimentovat s různými příchutěmi sodovky, jako je citronovo-limetková nebo cola.
Speciální vybavení: Víčko nebo Otoshibuta
Ingredience
- Tuňák 1 blok (maguro sashimi, asi 1/2 až 3/4 libry)
- 1 šálek vody (za tepla, k koupání ryb)
- 1/3 šálku sojové omáčky (shoyu)
- 1/2 šálku saké
- 2 polévkové lžíce mirin
- 2 lžíce cukru (granulovaný bílý)
- 8-10 uncí zázvorové pivo (asi 3/4 jednoho 12 oz. Plechovky sody)
- 2 kusy zázvoru (čerstvé, asi 2 palce na kus)
Kroky, jak to udělat
Umístěte syrové ryby do hluboké misky a nalijte horkou vařenou vodu na ryby. Vnější dužina je mírně bělavě šedá. Ryby okamžitě odstraňte z horké vody nebo kanalizace.
Dále kostka ryby na štědré kousnutí velikosti.
Odstraňte vnější pokožku zázvoru. Nastrouhejte polovinu zázvoru a zbytek nakrájejte na kousky zápalky.
Do středního hrnce přidejte sójovou omáčku, saké, mirin, cukr, zázvorové pivo a zázvor. Přiveďte k varu na středně vysoké teplo a poté zahřejte.
Přidejte krychlovou rybu, umístěte víčko (otoshibuta) nad rybu a nechte 1 hodinu vařit.
Značky receptů:
- Tuňák
- tuňák japonský
- předkrm
- japonský
